Dioxidul de sulf (SO2) are cu siguranță partea lui de reputație proastă în rândul unor vinificatori și consumatori. “Ai băut vin aseară și te doare capul? Sigur a avut sulfiți”. Cine nu a auzit asta măcar o dată de la un prieten grijuliu.
Pentru menţinerea pragului minim de SO2 liber, se constată necesitatea sulfitării ca urmare a scăderii continue a conţinutului de SO2, determinată în principal de oxidările care au loc datorită pătrunderii oxigenului în vin cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi păstrare în vasele de lemn. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO2 total, momentul aplicării sulfitării este considerat optim atunci când se mai aplică şi alte lucrări de îngrijire (completarea golurilor, transvazări, cupajări, cleiri), la un interval mai mare de timp (4-6 luni) pe bază de analiză şi de microprobe de combinare. În ultimul an de păstrare controlul conţinutului în SO2 este bine să fie făcut la 1-2 luni. Ultima resulfitare se efectuează cel mai târziu cu 10 zile înainte de îmbuteliere sau livrare. Folosit în producţia vinicolă, SO2 dă bune rezultate dacă este aplicat la momentul potrivit şi în doze cât mai apropiate de optim. Atât sulfitarea excesivă, cât şi aplicarea unor doze prea mici de SO2, sunt la fel de dăunătoare formării şi evoluţiei normale a vinului.
În plus, evoluţia şi învechirea vinurilor sunt strâns legate de conţinutul în SO2 liber. Vinurile sulfitate prea energic rămân crude, nu prezintă semne de învechire, au o culoare deschisă şi sunt lipsite de buchet. Cele sulfitate cu doze prea mici evoluează prea rapid, se închid la culoare, sunt oxidate, iar gustul plăcut de vin dispare. Tratamentul cu SO2 se continuă şi în timpul păstrării vinului. Se ştie că lunar SO2 liber se reduce cu 10mg/l la cele păstrate în butoaie şi cu 1-2mg/l la recipienţii în care oxigenul nu are acces (vase inox, plastic).
La vinurile roşii este necesar să se asigure permanent până la 10 mg/l SO2 liber. Pentru aceasta se determină periodic SO2 din vin (la 1-2 luni).
De ce e nevoie de dioxid de sulf?
Strugurii nu sunt clatiti inainte de a fi zdrobiti, deoarece dupa ce au fost adunati si depozitati, unii dintre ei si-au lasat deja zeama si ar fi o risipa ca ea sa fie aruncata. Pielitele nespalate au pe ele murdarie, bacterii si drojdie salbatica care pot influenta in mod imprevizibil fermentarea. Producatorii de vinuri folosesc dioxid de sulf pentru a elimina toate aceste microorganisme.
Vinul natural, obtinut din struguri si nu prin alte procedee chimice, este un aliment deosebit de perisabil. Imediat ce intra in contact cu oxigenul, el isi modifica instantaneu proprietatile si incepe un proces ireversibil de degradare, iar in scurt timp se transforma in otet.
Taiati o banana sau un mar, lasati-le in frigider si dupa doar cateva minute veti vedea ca isi schimba culoarea si gustul. La fel se intampla si cu strugurii si sucul in timpul manipularii. Sulful ofera protectie vinului in timpul maturarii sale, cand se afla in butoi, dar si in timpul procesului de imbuteliere.
Dioxidul de sulf se adauga in vin pentru ca acesta sa nu se altereze prematur. In doze mici, sulfitii nu dauneaza deloc sanatatii oamenilor sau animalelor si nici nu denatureaza in vreun fel gustul sau culoarea bauturii.
Mod de folosire
SO2 se poate adauga oricand pe parcursul procesului de vinificare si joaca un rol important in procesul de vinificare de calitate. Unii il folosesc cand se strivesc strugurii si se obtine mustul, astfel incat fermentarea sa aiba loc in conditii obtime, mentinandu-se calitatea oxidanta a vinului.
Daca nu l-ati pus in etapa zdrobirii strugurilor, puteti adauga dupa ce zeama s-a oprit din fermentat si il trageti de pe drojdie.
Daca aveti o damigeana de 50 de litri, puneti 50 ml
Amestecati bine si lasati 2 saptamani fara sa umblati la el
Dupa aceasta perioada, il puteti consuma fara teama de casare.
Daca nu e limpezit complet, puteti folosi si bentonita.
Daca este folosit in aceasta concentratie, vinul nu va avea miros de sulf si nici nu o sa va doara capul a doua zi dimineata.
Proprietățile care ajută vinurile
Este antioxidant, adică ajută aromele naturale ale vinului și ale strugurilor să nu se oxideze dacă ajung în contact cu oxigenul.
Are efect antimicrobian, inhibând dezvoltarea bacteriilor sau a ciupercilor care ar putea da vinului un gust neplăcut.
SO2 este și un element prin care se păstrează prospețimea aromelor și a culorii vinurilor. În mod natural, sucul de struguri, după ce devine vin, se transformă în oțet. Dar, prin adăugarea unei mici cantități de dioxid de sulf, vinificatorii pot opri acest proces natural. Primii despre care știm că ar fi încercat să controleze acest proces sunt romanii. Sarea, argila, praful de marmură sau chiar sulful în formă pură erau folosite pentru a conserva vinurile. Desigur, un consumator contemporan nu ar aprecia azi și poate că nici nu ar recunoaște gustul unui astfel de vin.
Procedeul prin care o bucată mică de sulf este arsă într-un butoi de stejar se numește méchage în franceză și este utilizat de aproape orice cramă. Astfel, atât suprafața cramei, cât și butoaiele sunt dezinfectate cu ajutorul sulfului utilizat sub formă de praf, fitile, batoane.
Concentrații maxime
Toate vinurile conțin în mod natural dioxid de sulf (până la 10 mg/l), care poate fi degajat în timpul de fermentație naturală a strugurilor. Orice vin care conține o cantitate mai mare de 10mh/l trebuie să aibă scris pe etichetă: “conține sulfiți”.
Concentrațiile maxime de sulfiți pentru vinurile obținute pe teritoriul țării noastre sunt reglementate prin hotărârea de Guvern 769/2010 astfel:
- 150 mg/l în vinuri roşii seci
- 210 mg/l în vinuri albe şi roze seci
- 260 mg/l în vinuri albe şi roze demiseci
- 300 mg/l în vinuri roşii, albe şi roşii dulci, care conţin zahăr rezidual
- 400 mg/l în vinurile albe licoroase
