Dupa terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme şi se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor nedorite sau dăunătoare.
Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării, însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.
În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la terminarea procesului de sărare variază între 1…6%. Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă (tip Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 – 6% sare (telemea, Fetta).
Procedee de sărare:
- sărare uscată;
- sărare umedă (în saramură);
- sărare în bob.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la suprafaţa brânzei. Pentru sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare care împiedică difuzia apei din interior.
Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare, după care se freacă cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare; sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă sub care pătrunde în interior. La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi. Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%. Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.
Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură. Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor, în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii, îl constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare se poate realiza la un nivel mai redus.
Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Brânzeturile de format mic au o durată de sărare redus, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.
În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de sărare variază între 8…16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia, aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de brânză în ea. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet în saramură. Pentru uniformizarea concentraţiei în sare, este necesar să se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 – 1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20 minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.
La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă de obicei, înainte de a scoate masa de coagul prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3…2/4 din zer. Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic. Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).
O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel:
- la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de 3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;
- la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se face în apă cu un conţinut de 8…10% sare, la temperatura de 72…78°C, iar după prelucrarea pastei se mai adaugă sare în proporţie 1…1,5%.
