La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei şi de deshidratare în timpul maturării – depozitării.
Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra structurii şi desenului la brânzeturi. La brânzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de aşezare, la punerea în forme boabele de coagul se aşează prin simpla autopresare, rămânând între ele spaţii libere. La brânzeturile cu o structură caracterizată prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, Şvaiţer etc.), la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă.
Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă tare, care împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea, scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării.
Procedeele de formare sunt numeroase, dar în principal se folosesc două procedee:
- formarea în pastă;
- turnarea în forme.
Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi semitari (Olanda, Trapist etc.) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). La formarea în pastă, dacă prelucrarea laptelui s-a făcut în vane paralelipipedice, după formarea bobului de coagul şi eliminarea majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii metalice se presează. Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat şi suficient de tare, se poate evacua direct din vană împreună cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele să fie ridicate şi înclinate.
După evacuarea particulelor de coagul împreună cu zerul în vanele de formare, întreaga masă se lasă în repaus 5 – 7 minute. În acest interval, particulele de coagul se aşează şi formează o masă legată, densă, fără goluri, în timp ce zerul se scurge. Masa din vană se acoperă cu sedilă, se aplică placa metalică şi se începe presarea cu o forţă de 1 : 1 timp de 15…30 minute, în funcţie de caracteristicile masei de brânză.
După presare, masa de coagul trebuie să fie rezistentă şi să prezinte o suprafaţă netedă. În vederea trecerii în formă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crinte
După aşezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului şi realizării unei mase cât mai compacte. În funcţie de sortimentul de brânză, după prima întoarcere, bucăţile de brânză se aşează în sedilă, pentru favorizarea eliminării zerului.
Sedilele sunt confecţionate din ţesături din fire răsucite de in sau cânepă, cu grosimi diferite, având 3 – 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie să se umfle în zer, şi după spălare, uscarea lor să se facă cât mai repede. Igiena sedilei prezintă o importanţă deosebită pentru obţinerea unor brânzeturi de calitate.
Procedeul de formare prin turnare, în prezent, s-a extins mult atât pentru brânzeturile moi cât şi a majorităţii brânzeturilor tari. Acest procedeu prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizare şi automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului cu goluri de aşezare.
Pentru a preîntâmpina formarea spaţiilor între particulele de coagul, în timpul formării se utilizează acţiunea vibraţiilor care favorizează eliminarea aerului, rezultând o masă cât mai compactă.
După formare, pentru a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi a elimina zerul, brânzeturile se supun presării sau se autopresează.
Autopresarea. Această fază tehnologică este specifică brânzeturilor moi, şi într-o oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării, brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub presiunea straturilor superioare. La început, întoarcerile se fac la 10 – 30 minute, iar apoi mai rar, la o oră până la 1,5 ore. Autopresarea majorităţii sortimentelor de brânzeturi moi durează între 10 şi 24 ore, iar la cele tari 8…10 ore şi se consideră terminată în momentul când zerul nu mai picură. Mecanizarea procesului de întoarcere a formelor cu brânză se poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se întorc cu ajutorul unei pârghii.
Presarea. La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forţă.
Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea de canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul. Presarea trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie făcută cu o presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi plastice pot închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai obţine efectul dorit.
În vederea presării, bucăţile de brânză se învelesc de obicei în sedilă sau pânză pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme şi cu suprafaţa netedă. De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 – 25 kg/kg produs, timp de 2 – 4 ore, cele de format mare cu o forţă de 30 – 40 kg/kg, timp de 12 – 24 ore, iar unele chiar cu o forţă până la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura în încăperea unde se efectuează presarea: 20…25°C, împiedicând o răcire a masei de brânză şi continuarea procesului de fermentare lactică.
În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, apoi mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brânză să nu se deformeze.
Pentru presarea brânzeturilor se utilizează diferite tipuri de prese: prese cu pârghie, prese cu arc-şurub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. În ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice şi pneumatice de tip orizontal sau vertical.
În condiţii normale, zerul care se elimină în timpul presării este limpede. Dacă are un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfăşurat în mod corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.
