Ghid Detaliat pentru Prelucrarea Coagulului de Lapte: Factori, Proces și Impact asupra Calității Brânzei

in Produse traditionale by
TRIMITE PRIETENILOR

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul (apa). Baza coagulului este formată din moleculele de paracazeină iar apa se prezintă sub trei forme:

apa liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi  eliminată prin prelucrare şi presare;

apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coagulului (încălzirea a doua), când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării, şi în final, este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei;

apa de constituţie este cuprinsă în molecule de paracazeină şi nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare; conţinutul ei poate fi însă reglat prin creşterea acidităţii.

În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminând zerul, care este format din apă şi componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile. Reglând conţinutul de zer în masa de brânză, se dirijează în viitor desfăşurarea proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brânzeturilor tari este necesar să se elimine mai mult zer decât la brânzeturile moi. Majoritatea cantităţii de zer se îndepărtează în timpul prelucrării coagulului în vană iar într-o măsură mult mai redusă în timpul formării şi presării. La fabricarea brânzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, în principal, în timpul fazelor de formare şi autopresare.

Factorii care pot influenţa deshidratarea coagulului se pot grupa astfel:

  • factori care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului;
  • factori care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului.

Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:

Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.

Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizând în general fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui “leneş” la acţiunea cheagului.  

Pasteurizarea laptelui modifică proprietăţile proteinelor din lapte rezultând un coagul cu consistenţă moale şi capacitate de deshidratare redusă.

Îmbunătăţirea consistenţei se realizează prin adaosul de săruri de calciu şi culturi de bacterii lactice. Dar chiar în aceste condiţii, cu toate că se obţine un coagul cu consistenţă normală, procesul de deshidratare decurge totuşi mai lent comparativ cu coagulul obţinut din lapte nepasteurizat.

Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului. Aceştia sunt de fapt cei hotărâtori şi determină în final calitatea brânzei.

Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului.

S-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se separă lent şi este necesar să se intervină în procesul tehnologic prin creşterea temperaturii, mărunţire mai avansată etc. La o aciditate ridicată a laptelui, când maturarea lui este depăşită, se obţine un coagul care elimină intens zerul, deshidratându-se excesiv şi influenţând negativ calitatea brânzei; în aceste condiţii trebuie frânat procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii în timpul închegării şi prelucrării coagulului.

Temperatura. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La brânzeturile moi, această temperatură este mai joasă, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brânzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai înaltă, intervenind şi faza denumită “încălzirea a doua”, la temperatură mult mai ridicată decât cea folosită la închegare şi prelucrarea coagulului. De exemplu, la şvaiţer, temperatura de închegare este de 32…35°C, iar temperatura încălzirii a doua de 52…55°C.

Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshidratarea. Când bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte, formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior.

La fabricarea brânzeturilor tari cu încălzirea a doua până la temperatura de 53 – 58°C, viteza de încălzire trebuie bine reglată. Iniţial, încălzirea masei de coagul trebuie făcută lent, aproximativ cu 1…5°C pe minut, după care în momentul atingerii temperaturii de 45°C, încălzirea poate fi accelerată.

Mărimea bobului de coagul. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul. În cazul brânzeturilor tari, bobul de coagul trebuie să fie mic (2…5mm), pe când la brânzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (1…3 cm).


TRIMITE PRIETENILOR