Soluţiile de enzime coagulante se introduc în vasele cu laptele pregătit pentru închegare, turnându-se în jet subţire pe toată suprafaţa. Laptele se agită lent şi continuu cu ajutorul căuşului; amestecarea se face atât circular, cât şi de jos în sus, în vederea repartizării soluţiei în toată masa laptelui. După adăugarea soluţiei de enzimă se menţine în mişcare întreaga masă de lapte încă 1 – 2 min. În timpul coagulării laptelui, cazanele sau vanele se acoperă cu capace prevenind astfel răcirea la suprafaţă.
Durata de închegare depinde de sortimentul de brânză, dar şi de gradul de maturare al laptelui. În cazul laptelui proaspăt, este necesară o durată mai mare la coagulare, pentru a permite şi dezvoltarea bacteriilor lactice care să asigure procesul de acidifiere. Dacă laptele este maturat, durata de coagulare este mai redusă. Urmărind procesul de coagulare, se observă următoarele modificări în masa laptelui:
– la început se formează fulgi foarte fini – flocoane; această fază de floculare are loc chiar dacă coagularea nu se face normal;
– a doua fază: aglomerarea flacoanelor într-o masă din ce în ce mai compactă formând un gel;
– are loc fenomenul de contractare a coagulului şi eliminarea zerului (sinereză), când coagulul format îşi micşorează volumul.
Momentul final al coagulării se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uşoară a degetului se încearcă separarea coagulului de marginea vanei. În cazul când coagulul se desprinde uşor de pereţi (primul semn al coagulării), se introduce degetul arătător în masa de coagul îndoindu-l şi apoi scoţându-l afară. Dacă coagulul se rupe în linie dreaptă, pe deget nu aderă flocoane de coagul, iar zerul care se elimină la suprafaţă este limpede şi de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consideră terminată.
În funcţie de consistenţa coagulului şi de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului în fazele următoare de prelucrare şi se iau măsurile de ordin tehnologic corespunzătoare. Astfel, dacă la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei şi a apărut zerul, înseamnă că procesul de coagulare este depăşit şi coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dacă însă, la sfârşitul duratei de închegare, coagulul este mai moale şi nu expulzează zer, prelucrarea ulterioară a coagulului se conduce astfel ca în final, bobul de coagul să aibă consistenţa dorită şi deshidratarea să fie în limitele tehnologice prescrise.