După finalizarea fermentației, vinul intră într-o fază crucială de evoluție, în care necesită o serie de îngrijiri și tratamente specifice pentru a-i conserva calitatea și a-i păstra caracteristicile originale. Aceste măsuri sunt esențiale pentru protejarea vinului de factorii care îi pot modifica negativ proprietățile organoleptice, cum ar fi aroma, gustul și culoarea. Printre aceste măsuri se numără menținerea vaselor pline, efectuarea la timp a pritocurilor și menținerea unui conținut adecvat de dioxid de sulf (SO2) pentru protecția vinului.
Păstrarea Vinului în Vase
Păstrarea vinului înainte de îmbuteliere se face, în mod obișnuit, în vase complet pline, pentru a minimiza contactul vinului cu aerul și a preveni oxidările sau dezvoltarea microorganismelor aerobe. Cu toate acestea, în anumite situații, oenologii pot fi nevoiți să păstreze vinul și în vase parțial umplute.
Umplerea Vaselor
Păstrarea vinului în vase pline reduce semnificativ riscul de oxidare și de infecții microbiene aerobe, care pot duce la degradarea calității vinului. Această operațiune, cunoscută și sub denumirea de „completarea golurilor” sau „facerea plinului”, este esențială pentru menținerea calității vinului în timpul maturării.
Cauzele Apariției Golurilor în Vase:
- Degajarea dioxidului de carbon rămas în vin după fermentația alcoolică.
- Scăderea temperaturii vinului după fermentare.
- Pierderea de vin în timpul păstrării, din cauza evaporării, îmbibării doagelor sau scurgerilor prin fisuri.
Când vasele din lemn, precum butoaiele sau budanele, sunt lăsate goale, doagele se usucă și pot apărea pierderi semnificative. Pentru a preveni acest lucru, vasele trebuie umplute cu apă pentru 1-2 zile înainte de utilizare, iar eventualele fisuri sau neetanșeizări trebuie reparate prompt. Dacă pierderile se produc când vasele sunt pline cu vin, acestea se pot repara pe loc, folosind materiale precum papura, câlții de cânepă sau masticul, bine îmbibate și introduse în crăpături.
Tehnica Umplerii Vaselor
Procesul de umplere a vaselor necesită o anumită ordine și atenție la detalii:
- Îndepărtarea depunerilor din zona de acces a vasului (vrana, dopul) cu o cârpă uscată, urmată de dezinfectarea zonei cu o soluție de SO2 (1-3%), alcool sau distilat de vin de 50-60% vol.
- Examinarea vizuală și olfactivă a vranei și a părții de dop care a fost în vas pentru a evalua starea vinului. Dacă se observă nereguli, vinul se degustă și se analizează fizico-chimic.
- Igienizarea porțiunii interne a vasului rămasă goală, folosind una dintre soluțiile prezentate anterior, urmată de umplerea vasului cu vin de aceeași calitate sau mai bună, păstrat în vase mai mici (butoiașe, damigene, sticle).
- Reintroducerea dopului, asigurându-se că partea sa inferioară este scufundată în vin, pentru a preveni oxidarea.
În cazul vinului cu început de „floare” (atacat de Micoderma vini), umplerea se face imediat, introducând furtunul de umplere sub peliculă, pentru a elimina stratul infectat de la suprafață. Această operațiune se repetă de 2-3 ori, la intervale de o zi, iar după fiecare intervenție, vinul scurs este șters, iar vasul este igienizat la exterior.
Concluzie
Îngrijirea corectă a vinului în timpul evoluției sale este esențială pentru menținerea calității și a caracteristicilor sale organoleptice. Prin respectarea tehnicilor adecvate de păstrare și prin monitorizarea constantă a condițiilor de depozitare, se poate asigura o evoluție corespunzătoare a vinului, prevenind degradările și îmbunătățind calitățile acestuia.
