Pritocul, cunoscut și sub denumirea de pritocire sau răvăcit, reprezintă un proces esențial în vinificație, care constă în separarea vinului de depozitul format în mod natural. Această operațiune tehnologică este crucială pentru a asigura o evoluție corespunzătoare a vinului și pentru a contribui la obținerea calității dorite. În timpul pritocului, vinul este sulfitat, vasele sunt umplute complet, iar igienizarea și eventualele reparații ale acestora sunt realizate.
Importanța și Rolul Pritocului
Pritocul are un rol esențial în derularea unor fenomene simultane care influențează pozitiv calitatea vinului. Odată cu pritocul, se elimină sedimentele acumulate, iar vinul beneficiază de o aerare moderată, necesară pentru stabilizarea și clarificarea sa. În același timp, pritocul oferă o oportunitate pentru aplicarea unor tratamente suplimentare, cum ar fi sulfitarea, care protejează vinul împotriva oxidării și dezvoltării microorganismelor nedorite.
Momentul și Frecvența Pritocurilor
Pritocurile sunt corelate cu faza de evoluție a vinului și se aplică de obicei în toamnă, iarnă și primăvară. În primul an de viață al vinului, se recomandă efectuarea a patru pritocuri, în al doilea an două pritocuri, iar ulterior câte un pritoc pe an.
Primul Pritoc:
Acest pritoc se efectuează după finalizarea fermentației alcoolice, la intervale variabile în funcție de tipul și calitatea vinului:
- La 10-15 zile pentru vinurile albe seci de calitate superioară și de consum curent.
- La 8-10 zile pentru vinurile albe demidulci și dulci.
- La 8-12 zile pentru vinurile aromate.
- La 14-28 zile pentru vinurile roșii de consum curent.
- La 20-35 de zile pentru vinurile roșii de calitate sau după încheierea fermentației malolactice.
În cazul vinurilor provenite din recolte avariate sau cu aciditate scăzută, primul pritoc se face mai devreme pentru a preveni degradarea calității.
Al Doilea Pritoc:
Acesta are loc la 1-3 luni după primul pritoc și este menit să îndepărteze particulele fine rămase în suspensie și sărurile tartrice cristalizate datorită temperaturilor scăzute din timpul iernii. Vinul devine mai limpede și începe să-și definească personalitatea.
Al Treilea Pritoc:
Realizat la începutul primăverii anului următor, acest pritoc coincide cu alte lucrări de îngrijire, cum ar fi corecțiile de compoziție, cupajările și stabilizarea vinului. De regulă, acest pritoc se face închis pentru a proteja vinul de oxidare.
Al Patrulea Pritoc:
Acest pritoc se efectuează la începutul toamnei anului următor (septembrie) și este adesea combinat cu lucrări de stabilizare și condiționare, mai ales în cazul vinurilor albe seci, în vederea îmbutelierii.
Tehnici de Pritocire
Pritocul poate fi efectuat în două moduri: deschis sau închis, în funcție de tipul vinului și de susceptibilitatea acestuia la oxidare. Pentru vinurile aromate și cele predispuse la oxidare, se preferă pritocul închis, care minimizează contactul cu aerul.
Concluzie
Pritocul este o operație tehnologică vitală pentru menținerea și îmbunătățirea calității vinului pe parcursul evoluției sale. Prin aplicarea corectă și la momentul potrivit a pritocurilor, oenologii pot asigura claritatea, stabilitatea și personalitatea vinului, pregătindu-l astfel pentru îmbuteliere și consum.
