Limpiditatea la vinuri constituie unul din elementele de calitate a vinurilor. Un vin limpede este întotdeauna un vin sănătos care prezintă garanţia de a putea păstra în bune condiţii şi de a evolua spre o calitate bună prin învechire.
Atunci când se vorbeşte despre vinuri cu valoare comercială ridicată, se cere ca această limpiditate să se păstreze un timp cât mai îndelungat. Vinurile în acest caz se spune că sunt ,,vinuri stabile”. Vinul este un produs alimentar care este supus alterărilor. El nu este acceptat de consumator dacă nu prezintă o limpiditate corespunzătoare.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lasă să treacă prin masa lui o proporţie cât mai mare de raze, atunci când este pus în pahar şi aşezat în faţa unei surse de lumină. Un vin tulbure este un indiciu a unei deviaţii de la o evoluţie şi o conservare normală, ori semnul unui defect sau al unei alterări microbiene.
Limpiditatea nu se naşte odată cu vinul. Ea este o însuşire care se realizează fie pe cale naturală fie prin diferite tehnologii. Nu întotdeauna o limpiditate obţinută este şi de durată. De exemplu, prin filtrare la un vin cu conţinut ridicat în fier, se poate realiza, pentru un moment, o limpezire perfectă, dar vinul se poate tulbura după 2-3 ore (casare ferică).
Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele componente ale vinului, care atâta timp cât se menţine nu mai apar tulburări de natură fizico-chimică, biologică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Un vin stabil nu-şi mai modifică limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în reţeaua de consum. Această însuşire se dobândeşte pe parcursul evoluţiei vinului prin intervenţia omului care dispune de o serie de mijloace tehnologice adevărate.
Metode şi procedee de condiţionare şi stabilizare a vinurilor
Vinului, ca produs finit, trebuie să-i fie asigurată nu numai o limpiditate perfectă, ci şi menţinerea ei un timp căt mai îndelungat. Pentru a menţine un vin de o limpiditate cristalină şi a-l stabiliza la acest nivel de calitate se recurge la un şir de procedee tehnologice, cum sunt:
-filtrarea, separarea, tratarea termică sau cu substanţe organice naturale (gelatina, clei de peste, sănge, cazeina, albuş de ou, tanin), cu adsorbanţi minerali (bentonita), aplicarea enzimelor.
Folosirea tuturor acestor mijloace are ca scop acelerarea eliminării din componenţa vinului a sistemelor de dispersii coloidale şi de altă natură, care au şi tulburat vinul, sau pot duce la tulburarea lui peste un timp oarecare.
Prin stabilizare se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţii care se aplică vinului cu scopul de a-i conserva calitatea (compoziţională şi organoleptică) dobândită până în momentul punerii în consum. Exigenţele faţă de stabilitate au crescut odată cu generalizarea îmbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i bloca evoluţia, ci doar a-l feri de unele mobilizări indezirabile care ar putea să apară în butelie, datorită activităţii unor microorganisme sau datorită unor substanţe aflate în exces (săruri tartice, substanţe proteice etc.) care constituie un pericol potenţial pentru apariţia unor tulbureli.
Stabilizarea vinurilor
Pe lângă operaţiile tehnologice de filtrare, cleire şi bentonizare, care conduc în principal la limpezirea şi în parte la stabilizarea vinului, în practica viticolă se mai aplică şi altele, pentru a se asigura vinului stabilitate faţă de unele modificări de natură fizico-chimică sau microbiologică. Dintre procedeele de stabilitate a vinului, se amintesc: refrigerarea, tratament cu acid metatartric, tratament cu răşini schimbătoare de ioni, tratament cu coloizi protectori, stabilizarea microbiologică a vinului.
Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului până la apropierea punctului sau de congelare, în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care, dacă ar rămâne, ar precipita ulterior, după îmbuteliere. Pe lângă îndepărtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce:
-precipitarea parţială a substanţelor proteice, fără ca acestea să asigure vinului stabilitate faţă de casarea proteică;
-precipitarea substanţelor colorante din vinurile roşii, asigurându-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adică până când fracţiunea colorantă coloidală se reface din nou, pe baza reacţiilor de condensare;
-paralizarea, pe timpul refrigerării, a activităţii levurilor şi bacteriilor;
-grăbirea procesului de formare şi măturare ca urmare a solvirii unor cantităţi importante de oxigen în timpul tratamentului.
Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este înainte de îmbuteliere, mai precis după cleire şi filtrare, operaţii prin care s-au eliminat o parte din substanţele cu acţiune inhibitoare asupra cristalizării. În cazul în care se face o cupajare, refrigerarea trebuie să-i succeadă acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbărilor de pH, grad alcoolic, conţinut de acid tartric etc., să poata fi eliminate. Dacă se aplică o pasteurizare, tratamentul cu frig se execută înainte şi nu după, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creşterea conţinutului de coloizi protectori, care inhibă cristalizarea, iar pe de altă parte microcristalele de tartrat acid de potasiu se solvă.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai în timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de câte ori este nevoie, dar are inconvenientul că este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin două procedee; clasic şi de contact.
Procedeul clasic constă în: răcirea vinului până la o temperatură mai mică cu 0,5-1ºC decât punctul său de congelare; menţinerea la această temperatură un timp oarecare; filtrarea lui printr-un filtru termoizolant. În acest flux tehnologic, sunt importante: temperatura de refrigerare, viteza de răcire a vinului până la această temperatură şi durata de menţinere a temperaturii de refrigerare.
Temperatura la care se refrigereaza vinul, cu influenţă asupra cantităţii de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consideră ca fiind aproximativ egală cu valoarea negativă a jumătăţii valorii gradului alcoolic al vinului. În cazul în care răcirea are loc rapid, în câteva minute sau chiar secunde, aşa-numitul ,,şoc termic”, cristalele care se formează sunt numeroase şi foarte mici. La răcirea progresivă şi lentă, într-un interval de 4-5 ore, se formează cristale puţine şi de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de apoximativ jumătate din cantitatea precipitată prin şoc termic.
Durata menţinerii vinului la temperatură scăzută şi constantă, numită şi durată de criostatare, variază între 8-10 zile, la vinurile albe seci, până la 10 şi chiar 30 zile la vinurile bogate în coloizi şi cu mult zahăr. În general, se poate spune că garanţia stabilităţii vinurilor faţă de precipitările tartratului acid de potasiu, este cu atât mai mare, cu cât durata criostatarii lui a fost mai mare.
Separarea de pe depozitul rezultat în urma cristalizării, se face rapid, filtrând vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a evita încălzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. După filtrare, vinul se stochează numai în cisterne cu pereţi perfecţi detartraţi, pentru a se evita o nouă îmbogăţire a vinului cu săruri tartrice.
Procedeul prin contact, se bazează pe crearea unei suprafeţe de contact cât mai mari între faza solidă şi cea lichidă, prin introducerea în vinul răcit a unei cantităţi însemnate de tartrat acid de potasiu, care să servească drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g tartrat acid de potasiu sub formă de pudră fină cristalină, cantitate mult mai mare decât cea folosită uneori pentru însămânţarea la procedeul clasic (0,1-0,5g/l). Vinul poate fi răcit numai până la 0±1ºC, iar durata cristalizării se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. În acest timp vinul trebuie agitat continuu. Consumul energetic, este în acest caz, mult mai scăzut. Procedeul de dedetartrare în flux continuu este mai avantajos decât procedeul prin contact, deoarece instalaţiile folosite în acest scop permit o detartrare fără întreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, cât şi introducerea lor în cisternele de cristalizare, se poate face în mod continuu.
Tratament cu acid metatartric. Acest acid este un inhibitor care permite stabilizarea vinului faţă de precipitarea tartratului acid de potasiu pe o durată limitată de timp. Acidul metatartric este un produs obţinut prin deshidratarea menajată a acidului tartric la temperaturi cuprinse între 150-170ºC, la presiune redusă sau la presiune atmosferică. Introdus în vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaţa germenilor de cristalizare pe care îi acoperă, blocându-le creşterea prin împiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu.
Tehnica administrării este foarte simplă şi constă în dizolvarea acidului metatartric într-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece care apoi se introduce, sub agitare continuă, în vinul de tratat. Momentul optim de administrare este înainte de filtrarea premergătoare îmbutelierii, iar doza variază între 100-200mg/l.
Tratamentul cu răşini schimbătoare de ioni constă în trecerea vinului printr-o coloană cu răşini polimerizate care reacţionează ca un polielectrolit insolubil ai cărui cationi pot fi schimbaţi cu cationi din vin. Scopul acestui tratament este de a stabiliza vinul la precipiterea tartratului acid de potasiu şi a celui neutru de calciu. Tratamentul cu răşini anionice nu se aplică deoarece duce la modificări gustative negative. Folosirea schimbatorilor de ioni trebuie să se limiteze numai la eliminarea excesului de cationi din vin. Se recomandă ca, înainte de tratament, vinului să i se aplice o refrigerare sau, eventual, tratamentul să fie aplicat numai unei anumite fracţiuni din vin, stabilită prin calcul.
Tratarea vinului cu coloizi protectori. Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care împiedică coagularea şi flocularea altor coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, se aplică la vinurile limpezi şi numai înainte de îmbuteliere. La asemenea vinuri, unde se menţin în dispersie atât particulele coloidale existente în momentul tratamentului cât şi cele adăugate, limpiditatea nu este perfectă, strălucitoare, ca cea obţinută prin cleire-filtrare, ci cu o uşoară opalescenţă. În caz că tratamentul cu coloizi protectori se aplică la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat, limpezirea lor ulterioara prin sedimentare sau cleire-filtrare este foarte mult stânjenită.
Guma arabică, coloidul protector cel mai utilizat în practica viticolă, provine din secreţia naturală sau provocată prin vătămarea sau cojirea scoarţei unor salcâmi (Accacia verek şi Accacia Senegal), care cresc în vestul Africii. Ca aspect şi gust se aseamănă cu cleiul de cireş, prun sau vişin. Este o polizaharidă macromoleculară, hidrofilă, care, în apă, formează o dispersie coloidală administrată în vin asigură menţinerea în soluţie a compuşilor instabili. Guma arabică introdusă în vinuri stabilizează limpiditatea acestora, prevenind într-o anumită măsură şi apariţia casărilor metalice, precum şi precipitarea substanţelor colorante din vinurile roşii.Doza variază între 10-20g/l, iar administrarea în vin se face sub forma de soluţie apoasă coloidală, în concentraţie de 200-300g/l soluţie ce conţine şi 0,5g/l SO₂ pentru a o feri de alterări microbiene. Tratamentul propriu-zis este simplu şi constă în administrarea soluţiei de gumă arabică, sub agitare, în vinul finit, pregătit pentru îmbuteliere.
Stabilizarea microbiologică a vinului
Pasteurizarea este un tratament fizic de încălzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele şi/sau de a impiedica dezvoltarea lor.
Temperatura limită de multiplicare este temperatura la care microorganismele îşi pierd facultatea de a se reproduce. Pentru bacterii, aceasta limită este situată la 40-45ºC, iar pentru levuri la 30-47ºC.
Temperatura de distrugere mortală este temperatura la care microorganismele mor. Pentru celulele aflate în stare vegetativă această temperatură este mai mare de 55ºC; sporii microorganismelor rezistă până la 115-120ºC. Prin pasteurizare se disting numai forme vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub formă de spori. În practica vinicolă se aplică numai pasteurizarea, deoarece în condiţii normale de păstrare a vinului sporii viabili nu se dezvoltă.
Influenţa pasteurizării asupra însuşirilor organoleptice ale vinului este mai evidentă când tratamentul se face la o temperatură mai ridicată şi mai ales când vinul conţine oxigen. În asemenea condiţii, vinurile pot dobândi o nuanţă de maturare-învechire, miros şi gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe fierte, datorită formării hidroximetilfurfurolului; vinurile albe se închid la culoare, ca formare a unor compuşi galben-bruni, mai precis a melanoidelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substanţe azotante.
Procedeele de pasteurizare. Pasteurizarea poate fi: lentă, când vinul se încălzeşte la 45-50ºC şi se menţine la această temperatură 60-120 minute sau chiar mai mult; normală, la 65-75ºC timp de aproximativ un minut; rapidă, numita şi ,,flash pasteurization”, când se efectuează la 90-100ºC, timp de câteva secunde. Pasteurizarea se poate face în felul următor: direct în vinul din vase, folosindu-se un termoplonjon (metoda este întâlnită doar sporadic); în cisterne prevăzute cu manta sau serpentină de încălzire-răcire (metodă rar aplicată); în schimbătoare de căldură şi în tunele de pasteurizare. Dintre schimbătoarele de căldură (tip ţeavă în ţeavă, multitubular, spiral şi cu plăci), cel mai utilizat în practică viticolă este cel cu plăci.
