Pentru a prepara brânza săracului, un produs tradițional și simplu, aveți nevoie doar de lapte proaspăt, de preferat de la o singură vacă, sare și un tifon curat. Începeți prin a pune laptele într-o oală și încălziți-l ușor la foc mic, până devine călduț – nu trebuie să fiarbă. Odată ce laptele este cald, lăsați-l să stea într-un loc liniștit peste noapte, fără să-l mișcați sau să-l acoperiți etanș. Peste câteva ore, laptele se va prinde în mod natural, adică va începe să se coaguleze, formând o masă mai solidă și lăsând la suprafață zerul.
A doua zi dimineața, cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule, scurgeți zerul din vas, iar masa de lapte prinsă tăiați-o în bucăți mai mici, ca să eliberați și mai mult lichid. Presărați sare după gust, amestecați ușor, apoi turnați totul într-un tifon curat. Strângeți bine tifonul în jurul brânzei și agățați-l undeva la aer, într-un loc ferit și răcoros, ca să se scurgă toată ziua.
Seara, mai strângeți o dată tifonul, ca să eliminați cât mai mult zer, și lăsați-l din nou atârnat, într-un loc bine aerisit și uscat, timp de aproximativ o lună. În acest timp, brânza se va întări și va începe să capete gust. Dacă doriți un rezultat și mai aromat, puteți adăuga puțin unt peste masa de lapte prins înainte de a o săra, apoi lăsați brânza la maturat timp de trei sau chiar patru luni. Cu cât stă mai mult, cu atât devine mai uscată și mai intensă la gust, păstrând însă caracterul simplu și autentic al brânzei săracului.
🧀 Brânza Săracului – Rețetă tradițională pas cu pas
✅ Ingrediente:
- 3 – 5 litri de lapte proaspăt (ideal de la o singură vacă, neomogenizat, nepasteurizat)
- Sare grunjoasă, după gust
- (Opțional) 1 lingură de unt, pentru un gust mai bogat
- 1 tifon curat, mare și rezistent
- Un vas adânc (oală emailată sau de inox)
- Un loc aerisit și răcoros pentru scurgere/maturare
🔧 Ustensile necesare:
- Oală
- Lingură sau spatulă
- Tifon (curat și bine clătit)
- Sfoară sau cârlig pentru agățat
- Sită (opțional)
👣 Mod de preparare:
🔥 1. Încălzirea laptelui
- Puneți laptele într-o oală curată.
- Încălziți-l la foc foarte mic, doar până devine călduț (în jur de 30-35°C). Nu trebuie să fiarbă!
💤 2. Prinderea laptelui (coagularea)
- Opriți focul și lăsați oala cu laptele cald să stea peste noapte, acoperită lejer (nu etanș!), într-un loc liniștit, fără mișcare.
- Dimineața, laptele ar trebui să fie „prins” – adică să aibă o masă solidă și zer limpede la suprafață.
🔪 3. Tăierea și scurgerea
- Cu o lingură mare sau spatulă, îndepărtați zerul cât mai mult.
- Tăiați masa în bucăți mici, pentru a elibera și mai mult lichid.
- Adăugați sare după gust și amestecați ușor (opțional: adăugați 1 lingură de unt pentru mai multă cremozitate și gust).
- Puneți totul într-un tifon curat, pliat în mai multe straturi.
🧺 4. Agățarea la scurs
- Strângeți tifonul ca o bocceluță și agățați-l într-un loc răcoros, curat și bine aerisit, ferit de insecte și soare direct.
- Lăsați-l să se scurgă toată ziua.
🌙 5. Presarea
- Seara, strângeți din nou tifonul, apăsând ușor pentru a elimina și mai mult zer.
- Agățați-l iar și lăsați-l să stea 3-4 săptămâni pentru a se usca și matura.
Iată câteva secrete, greșeli comune și lucruri mai puțin știute despre brânza săracului, această brânză simplă, dar plină de caracter:
🔍 Secrete care îmbunătățesc gustul și textura
- Laptele crud e rege: Cel mai bun rezultat se obține din lapte crud, proaspăt muls. Laptele pasteurizat sau din comerț va închega mai greu și are o textură mai slabă.
- Adăugarea de smântână sau unt: O lingură de smântână grasă sau puțin unt moale, amestecate în laptele prins înainte de scurgere, oferă o aromă mai bogată și o textură mai untoasă, asemănătoare cu a brânzeturilor maturate.
- Sarea are rol esențial: Nu doar conservă, ci și ajută la scoaterea zerului. Sarea grunjoasă este mai eficientă decât cea fină.
- Aerisirea locului de uscare: Dacă locul unde atârni brânza nu este bine aerisit, poate apărea mucegai sau miros neplăcut. Ideal e un pod, o cămară veche sau un dulap aerisit cu plasă.
- Condimente de inspirație medievală: În Evul Mediu, se adăugau uneori semințe de chimion, usturoi uscat sau chiar piper pentru gust și protecție împotriva alterării.
⚠️ Greșeli frecvente care duc la un eșec total
- Încălzirea excesivă a laptelui: Dacă laptele fierbe, se distruge flora naturală care ajută la coagulare. E de ajuns să fie călduț, ca pentru un bebeluș.
- Lipsa răbdării la scurgere: Dacă nu lași destul la scurs (măcar 24 de ore), brânza va fi umedă și se va strica ușor. Cu cât e mai uscată, cu atât ține mai bine.
- Folosirea tifonului murdar sau neclătit bine: Poate introduce bacterii sau arome neplăcute în brânză. Tifonul trebuie fiert sau spălat fără detergent parfumat.
- Depozitarea la lumină sau în loc cald: Lumina și căldura favorizează fermentația nedorită. Ideal e un loc întunecos și răcoros (10–15°C).
🧀 Lucruri mai puțin știute
- În trecut se numea și „brânză legată”: pentru că era literalmente legată în pânză și atârnată.
- Era uneori brânza de post: dacă era făcută doar cu sare, fără adaos de grăsimi, țăranii o mâncau și în zilele de post, alături de ceapă sau mălai copt.
- Concurentul brânzei de burduf: Brânza săracului era varianta mai săracă și mai ușor de făcut decât burduful care necesita stomac de oaie, multe zile și sare multă.
- Se poate „însămânța” cu puțină brânză veche: ca la iaurt, dacă adaugi o linguriță de brânză maturată peste laptele prins, grăbești fermentarea și întărești aroma.
