Conservarea tradițională a cărnii de porc prin prepararea jambonului și a baconului este o artă veche, valorificată de-a lungul secolelor în gospodăriile de la sate. Această metodă nu doar prelungește termenul de valabilitate al cărnii, ci înnobilează gustul prin maturare, sare și fum. Cea mai valoroasă parte a porcului pentru aceste preparate sunt pulpele din spate, din care se obține jambonul. Carnea de pe laterale este ideală pentru bacon, iar spetele (pulpele din față) pot fi afumate sau folosite la fripturi și cârnați, deși nu ating aceeasi valoare culinară ca jambonul propriu-zis.
Există două metode principale de conservare: uscarea și saramura. Metoda uscării implică o tehnică rapidă: un vârf de cuțit de salpetru este presărat peste carne, care apoi este frecată cu un amestec de sare și zahăr, înainte de a fi cufundată într-un strat gros de sare. Această etapă durează două săptămâni pentru bacon și trei pentru jambon. Totuși, metoda recomandată este una mai științifică și precisă, care presupune prepararea unui amestec din 4 kg de sare, 1 kg de zahăr și 60 g de salpetru pentru fiecare 50 kg de carne. Jumătate din acest amestec se folosește pentru frecarea inițială a cărnii, acordând atenție sporită zonelor cu oase sau cavități. Sarea trebuie să acționeze rapid pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, mai ales în condiții de temperaturi scăzute dar pozitive, ideal 2ºC, fără a permite înghețare.
După trei zile, se adaugă încă un sfert din amestecul rămas, schimbând ordinea bucatelor pentru o sărare uniformă. În a treia etapă, după înca o săptămână, se aplică ultimul strat de sare. Durata totală de sărare variază: două zile la 500 g pentru pulpe groase și 1,5 zile la 500 g pentru bucăți subțiri, ceea ce se traduce în aproximativ două săptămâni pentru bacon și trei pentru jambon. După sărare, carnea se spală cu apă caldă, se leagă cu sfori și se atârnă într-un loc uscat și răcoros pentru o săptămână sau două. Poate fi apoi afumată sau consumată neafumată, după gustul fiecăruia.
Metoda saramurii presupune folosirea aceluiași amestec de sare, zahăr și salpetru, dizolvat în 25 l de apă fiartă și răcită pentru 50 kg de carne. Pentru bucăți groase, se reduce cantitatea de apă la 20 l, iar pentru cele subțiri se mărește la 30 l. Carnea trebuie să fie complet scufundată, fără pungi de aer, și acoperită cu o planșetă împinsă de o piatră (nu din fier). Timpul de stat încarnea în saramură este de patru zile pentru fiecare 500 g pentru bucăți mari și două zile la 500 g pentru bacon sau fălci. Bucățile se întreă o dată la cinci zile. Dacă saramura devine vâscoasă în vreme caldă, carnea trebuie spălată și introdusă în saramură proaspătă.
La final, carnea se spală cu apă rece, se atârnă în loc uscat și rece timp de o săptămână, apoi se afumă dacă se dorește. Bucățile mici și baconul se consumă primele, jambonul poate fi păstrat și timp de doi ani, gustul devenind tot mai rafinat. Jamboanele și spetele se împreacă în hârtie de copt, se cos în tifon și se ung cu un amestec de var și apă pentru a rezista mucegaiului și insectelor. Baconul se atârnă simplu, dar trebuie ferit de lumină și consumat în câteva luni. O metodă veche de păstrare constă în îngroparea jambonului în tărâțe, ovăz sau cenușă, prevenind uscarea excesivă și dăruind un gust aparte cărnii.
Această tradiție artizanală nu doar conservă, ci și desăvârșește carnea de porc, transformând-o într-un aliment savuros, durabil și identitar pentru gospodăria tradițională.
Afumarea contribuie la conservarea cărnii, o usucă mai bine și probabil că accelerează și maturarea ei. În plus, este un procedeu mult mai simplu decât și-l imaginează unii. Dacă aveți un coș de sobă mare și deschis, agățați pur și simplu carnea sus pe coș, astfel încât să nu fie atinsă de flăcări și lăsați-o timp de o săptămână, întreținând continuu un foc de lemne. Există tot felul de teorii cu privire la ce lemn trebuie folosit: americanii preferă lemnul de hicori, britanicii nu vor să audă de nimic în afară de stejar. După părerea mea nu este chiar așa de important, cu condiția să folosiți întotdeauna un lemn de esență tare și niciodată lemn de pin.
Oricare ar fi lemnul pe care îl ardeți, nu lăsați temperatura să depășească 50ºC; 39- 43ºC e perfect. Pentru a construi o afumătoare, vă trebuie pricepere și un pic de ingeniozitate.
Ani de-a rândul noi am folosit un closet de cărămidă din fundul grădinii (evident că nu își mai îndeplinea scopul inițial). La exterior aveam un cuptor pe lemne cu combustie lentă, cu un capăt al coșului care traversa peretele closetului; atârnam carnea sub acoperiș.
Este însă păcat să nu folosiți căldura generată de arderea lemnelor; astfel, fără îndoială că e de preferat să țineți cuptorul în interiorul unei clădiri, chiar dacă afumătoarea este afară. Asta pentru că un cuptor pe lemne poate încălzi cu ușurință o casă; în felul acesta, cu aceeași cantitate de lemne veți putea și să afumați tot ce doriți.
Afumarea se poate face în două feluri: la rece sau la cald. Afumarea la cald se practică mai ales în America și în Germania. Constă în afumarea cărnii la o temperatură mai ridicată, între 65ºC și 90ºC, astfel încât carnea să fie și coaptă, nu numai afumată. Carnea afumată la cald trebuie mâncată în câteva zile, pentru că nu rezistă la fel de bine ca aceea afumată la rece.
🔴 Greșeli frecvente care pot compromite carnea:
- Nu se sărează suficient de repede.
Conservarea este o cursă contra cronometru între sare și bacterii. Dacă întârzii prea mult cu sărarea, carnea poate începe să se strice. - Depozitarea la temperaturi prea ridicate.
Temperatura ideală e de aproximativ 2ºC. Dacă e prea cald, bacteriile se înmulțesc, dacă e prea frig și îngheață, sarea nu mai pătrunde bine. - Ignorarea cavităților din carne.
Zonele din jurul osului, locurile adânci sau găurile trebuie frecate bine cu sare, altfel acolo începe alterarea. - Refolosirea saramurii „grăsoase”.
O saramură vâscoasă (care „curge greu” pe mână) e semn că trebuie schimbată. Altfel, poate afecta gustul și siguranța cărnii. - Lipsa protecției împotriva luminii și insectelor.
Baconul expus la lumină râncezește, iar muștele pot depune ouă pe carne neprotejată. Ambalarea corectă e esențială.
🟢 Lucruri mai puțin știute și secrete utile:
- Salpetrul (azotatul de potasiu) are un dublu rol: conservă carnea și îi dă acea culoare roz specifică jambonului și baconului. Fără el, carnea rămâne cenușie.
- Carnea maturată mai mult are gust mai bun.
Jambonul devine tot mai aromat cu timpul – poate fi păstrat și 2 ani, iar gustul se îmbunătățește. - Zahărul nu e doar pentru gust.
El ajută la reglarea osmozei și echilibrează efectul sării, prevenind uscarea excesivă a cărnii. - Afumarea e opțională, nu esențială.
Carnea se poate consuma și neafumată – gustul va fi mai fin, mai dulceag, dar tot bine conservată. - Țăranii îngropau jambonul în tărâțe, ovăz sau cenușă.
Acest truc împiedica uscarea excesivă și proteja carnea de lumină și insecte – o metodă naturală de conservare! - Un strat de var pe tifon prelungește durata de viață.
Este un antifungic natural și barieră împotriva insectelor.
