Puțini români privesc cu atenție hameiul sălbatic care se cațără pe garduri, prin zăvoaie, pe marginea apelor sau la liziera pădurilor. Pentru cei mai mulți, este doar o plantă agățătoare, verde, încăpățânată, care se întinde peste tot. În Occident însă, lăstarii lui tineri au ajuns să fie tratați ca o delicatesă rară. În Belgia, Olanda, Franța sau Italia, aceștia apar primăvara în restaurante și piețe specializate, sub numele de „hop shoots” sau „hop asparagus”.
Prețurile au făcut din acești lăstari o poveste virală. Publicații internaționale au scris că pot ajunge până la 1.000 de euro kilogramul, mai ales în cazul loturilor foarte proaspete, culese manual și livrate rapid către restaurante. Nu este un preț obișnuit de piață, ci mai degrabă limita spectaculoasă a unui produs rar, cu sezon scurt și recoltare migăloasă. Dar faptul rămâne: lăstarii de hamei sunt considerați printre cele mai scumpe legume din lume.
Hameiul, Humulus lupulus, este cunoscut mai ales pentru conurile folosite la fabricarea berii. Planta face parte din familia Cannabaceae și este o specie perenă, cățărătoare. Toamna, partea aeriană se usucă, dar rizomul rămâne viu în pământ. Primăvara, din el pornesc lăstarii tineri. Exact aceștia sunt căutați în gastronomie.
În România, hameiul nu este o raritate botanică. Crește spontan sau cultivat în lunci, zăvoaie, tufișuri, crânguri, pe garduri și pe lângă ape curgătoare, mai ales în zonele de câmpie și deal. Frunzele au de regulă 3-5 lobi, iar planta se agață și urcă rapid pe suporturi naturale sau garduri.
Partea scumpă nu este planta matură, nici conul folosit la bere, ci lăstarul crud de primăvară. Este subțire, fraged, ușor crocant și seamănă, la prima vedere, cu un sparanghel foarte fin. De aici vine și denumirea de „sparanghel de hamei”. Sezonul este scurt. În Europa de Vest, lăstarii apar de obicei din martie până în aprilie, iar fereastra de recoltare se închide repede. Dacă îi lași prea mult, se întăresc, se alungesc și nu mai au aceeași valoare culinară.
Prețul mare se explică simplu: se culeg greu. Lăstarii sunt mici, fragili și trebuie recoltați manual. Nu poți umple rapid o ladă, cum faci cu cartofii sau ceapa. Pentru un kilogram este nevoie de foarte mulți lăstari și de multă răbdare. În plus, produsul se deteriorează repede. Bucătarii îl vor proaspăt, crocant, fără să stea zile întregi pe drum.
În farfurie, lăstarii de hamei se gătesc simplu. Se spală bine, se aleg vârfurile fragede, apoi se fierb scurt în apă cu sare sau se opăresc. După aceea pot fi sotați în unt, trași la tigaie cu usturoi, puțină lămâie, sare și piper. Gustul este fin, vegetal, ușor amărui. Cei care îi cunosc îi compară cu sparanghelul, dar mai sălbatic, mai aromat, cu o notă amară discretă.
Și în gospodăriile românești au existat asemenea folosiri, chiar dacă nu sub eticheta de produs de lux. Primăvara, oamenii culegeau ce oferea locul: urzici, leurdă, ștevie, lobodă, măcriș și lăstari fragezi. În unele sate din Moldova, lăstarii tineri de hamei sunt cunoscuți ca „curpeni” și se folosesc la ciorbă. Se mai gătesc și cu ouă, după ce sunt opăriți și căliți cu usturoi. O mâncare simplă, de sezon, care astăzi ar putea trece lejer drept preparat de restaurant.
Aici apare însă o precizare importantă. Numele populare pot încurca lucrurile. Hameiul este Humulus lupulus. Hasmațuchiul sau asmățuiul este altă plantă, din genul Anthriscus, înrudită cu pătrunjelul și morcovul, folosită ca plantă aromatică. Nu este hamei.
La fel, cuvântul „curpen” poate crea confuzii. În unele surse, hameiul apare și cu denumiri populare precum curpăn sau viță-de-hamei. Dar „curpenul de pădure”, Clematis vitalba, este o altă plantă, o liană cu flori albicioase, din familia Ranunculaceae. Nu trebuie confundată cu hameiul comestibil. Identificarea după nume popular este riscantă; aceeași vorbă poate însemna lucruri diferite de la o zonă la alta.
Cei care vor să culeagă lăstari de hamei trebuie să fie siguri de plantă. Hameiul are tulpini agățătoare aspre, frunze late, dințate, adesea cu 3-5 lobi, iar vara formează conurile verzi, specifice, pe plantele femele. Primăvara, identificarea este mai grea pentru cine nu cunoaște locul din anii trecuți. Cel mai sigur este să fie urmărită planta matură vara sau toamna, apoi locul poate fi verificat primăvara următoare.
Lăstarii nu se culeg de pe marginea drumurilor intens circulate, de lângă terenuri stropite sau din zone poluate. Nu se smulge planta cu tot cu rădăcină. Se taie doar o parte din lăstari, ca planta să poată continua vegetația. În culturile private, recoltarea se face doar cu acordul proprietarului. Pare un detaliu banal, dar hameiul cultivat are valoare agricolă, nu este „buruiană liberă” dacă se află pe terenul cuiva.
Din punct de vedere nutritiv, lăstarii tineri de hamei au început să fie studiați ca aliment de nișă. Unele lucrări îi menționează ca sursă de fibre, proteine și vitamine, inclusiv C, E și B9, iar alte cercetări au identificat compuși antioxidanți din grupa flavonolilor. Asta nu îi transformă într-un tratament medical, dar explică interesul gastronomic și alimentar pentru această plantă.
În bucătărie, cea mai sigură variantă rămâne prepararea termică scurtă. Lăstarii se spală, se opăresc 2-3 minute, apoi se scurg. Pot fi puși în tigaie cu unt sau ulei, usturoi zdrobit și sare. Merg cu ouă, cartofi fierți, pește, carne albă sau mămăligă. În ciorbă, se folosesc ca verdeață de primăvară, alături de ceapă verde, leuștean sau borș, după gustul locului.
Povestea lăstarilor de hamei arată cât de diferit poate fi privită aceeași plantă. Într-un sat românesc, poate fi doar o agățătoare de pe gard. Într-o gospodărie din Moldova, poate ajunge în ciorbă. Într-un restaurant belgian, devine ingredient rar, servit în farfurii scumpe. Diferența o fac cunoașterea, sezonul scurt, munca de recoltare și felul în care oamenii au învățat să pună valoare pe o plantă pe lângă care alții trec fără să se uite.
