Cozonacul bun nu ține doar de noroc. Ține de proporții corecte, de temperatura laptelui, de felul în care încorporezi grăsimea și de timp. Rețeta de mai jos, atribuită lui Sorin Bontea, are un avantaj clar: îți dă doi cozonaci mari din cantități simple și te duce pas cu pas spre un aluat elastic, care crește frumos și se rupe fâșii, nu se sfărâmă.
Din cantitățile de mai jos obții doi cozonaci.
Pentru aluat folosești 1 kg făină, 350 g zahăr, 8 gălbenușuri, coaja rasă de la o lămâie, coaja rasă de la o portocală, 50 ml ulei, o jumătate de linguriță sare, 14 g drojdie uscată, esență de vanilie, un pachet de unt și lapte. În text apare 1 litru de lapte, dar la frământare nu îl torni dintr o dată. Păstrezi o parte și ajustezi din mers, fiindcă făina trage diferit în funcție de umiditate și de cât de fin e măcinată.
Pentru umplutură folosești 8 albușuri, 150 g zahăr, 80 g cacao, 250 g nucă pisată și 25 ml esență de rom.
Începi cu laptele. Încălzești aproximativ 400 ml cât să fie cald, nu fierbinte. Dacă îți ține degetul fără să te ardă, e bun. În laptele cald dizolvi zahărul, amesteci până se topește și îl lași deoparte.
Într un bol mare amesteci ingredientele uscate. Pui făina, drojdia uscată și cojile rase de lămâie și portocală. Amesteci bine, apoi faci o gaură în mijloc.
Separat, freci gălbenușurile cu sarea. Sarea aici nu e moft. Ajută la culoare, la gust și la structură. Torni peste făină esența de vanilie, gălbenușurile și laptele cu zahăr. Începi să amesteci și adaugi lapte treptat până obții un aluat legat. Nu vrei nici cocă tare ca pâinea, nici moale ca o cremă. Vrei elastic, ușor lipicios la început, care se strânge în mână și prinde forță pe măsură ce frămânți.
Topesti aproximativ 150 g unt. Într un vas amesteci untul topit cu uleiul. Apoi începe partea care face diferența între cozonac și pâine îndulcită. Încorporezi grăsimea puțin câte puțin. Frămânți, lași aluatul să o absoarbă, apoi mai adaugi. Nu te grăbi. Dacă torni tot untul deodată, rupi rețeaua de gluten și cozonacul iese greu, dens.
Când aluatul s a omogenizat, începe frământarea serioasă. Vrei să devină elastic și să nu se mai rupă ușor când îl întinzi. Un reper bun este testul foii. Rupi o bucățică, o întinzi între degete și dacă se subțiază ca o membrană fără să se rupă imediat, ești aproape unde trebuie.
La dospire îl lași o oră și jumătate. În acest timp, la fiecare jumătate de oră îl mai frămânți puțin. Gestul ăsta îl aerisește, îl întărește și îl ajută să crească mai uniform.
Până crește aluatul, faci umplutura. Bați albușurile spumă tare cu 150 g zahăr, până obții o bezea fermă. Apoi adaugi cacao, nucă și esență de rom. Amesteci cu spatula, încet, ca să nu pierzi tot aerul. Umplutura trebuie să fie groasă, să stea pe aluat, nu să curgă.
Coca crescută o împarți în două, apoi fiecare jumătate o mai împarți în două. Obții patru bucăți. Întinzi fiecare bucată într un dreptunghi. Împarți umplutura în patru și o întinzi uniform pe fiecare foaie. Rulezi strâns, fără să strivești aluatul. Apoi împletești câte două rulouri și obții doi cozonaci.
Ungerea tăvilor o faci cu ulei. Pui cozonacii în tăvi și îi mai lași la crescut aproximativ 45 de minute. Creșterea în tavă contează enorm. Dacă bagi cozonacul prea devreme la cuptor, crapă și rămâne compact.
Înainte de cuptor îi ungi deasupra cu un amestec de ou și lapte. Dacă vrei, presari zahăr. Coci aproximativ 50 de minute la 170 de grade. Nu deschizi cuptorul în primele 25-30 de minute. Îi tai respirația și riști să se lase.
Dacă vrei un reper simplu de verificare, te uiți la culoare și la miros. Trebuie să fie rumen, dar nu ars. Când scoți cozonacul din cuptor, îl lași 10 minute în tavă, apoi îl scoți pe grătar. Nu îl acoperi imediat cu ceva gros. Dacă îl închizi la abur, coaja se înmoaie și se lipește.
Asta este rețeta, pusă cap la cap curat, fără reclame și fără vorbe în plus. Dacă respecți temperatura laptelui, încorporezi untul treptat și nu scurtezi dospirile, cozonacul îți iese pufos și se rupe fâșii chiar și la prima încercare.
