Miroase a Crăciun și, aproape fără să vrem, ne întoarcem cu gândul la copilărie, la bucătăria încălzită de sobă și la mesele lungi la care se strângea toată familia. Printre toate bunătățile care definesc sărbătorile de iarnă, sarmalele rămân punctul fix al mesei. Sunt mai mult decât un fel de mâncare. Sunt o poveste despre drumuri, influențe și adaptare.
Istoria sarmalelor începe departe de spațiul românesc, în Imperiul Otoman. În Turcia, sarmalele erau subțiri, alungite, învelite în foi fine de viță și umplute mai ales cu orez. Carnea era puțină, aproape simbolică. Gustul venea din condimente. Stafide, scorțișoară, mentă și sumac, o pudră roșiatică, acrișoară, obținută din fructe uscate, dădeau personalitate preparatului. Inițial, aceste sarmale erau o delicatesă rezervată meselor bogate, dar în timp au devenit mâncare obișnuită.
Ajunse pe teritoriul românesc, sarmalele s-au schimbat radical. Transformarea nu a fost una de rafinament, ci una dictată de realitate. Românii au gătit cu ce aveau la îndemână. Carnea de oaie a fost înlocuită treptat cu porc, uleiul de măsline cu untura, iar condimentele exotice au dispărut. În locul lor au rămas sarea, piperul și cimbrul, aromă care a ajuns să definească gustul sarmalelor românești. Porția a crescut, frunza s-a îngroșat, iar sarmaua a devenit consistentă, sățioasă, făcută să țină de foame.
Influențele nu s-au oprit aici. Grecii au adăugat mentă, chinezii folosesc ghimbir, sârbii servesc sarmalele cu cartofi, nemții le pun lângă piure, iar suedezii le mănâncă alături de dulceață, așa cum fac cu faimoasele chifteluțe. În Ungaria, töltött káposzta este mare, cât pumnul, foarte cărnoasă și dominată de paprika, cu un gust simplu, fără cimbrul care face diferența în România.
La noi, diversitatea este impresionantă. Cercetările gastronomice arată că există zeci de variante regionale. În unele sate din Sălaj, sarmalele se fac cu cartof ras în loc de orez. Comunitățile evreiești foloseau carne de rață, gâscă sau vițel, respectând regulile coșer. În lipsa verzei, s-au folosit frunze de tei, de dud, de lobodă sau chiar de leuștean, pentru sarmale mici, delicate, de doar câțiva centimetri.
Diferențele se simt și de la o regiune la alta. În sudul țării, unde roșiile sunt dulci și abundente, sarmalele înoată în sos de roșii. La munte și în Moldova, smântâna este nelipsită. În Banat și Transilvania, în comunitățile sârbești, sarmalele concurează direct cu ardeii umpluți, dar, de cele mai multe ori, câștigă. Există chiar o vorbă care spune că dacă ardeiul umplut ar avea picioare, ar îngenunchea în fața sarmalei.
Un rol important îl joacă și vasele în care fierb sarmalele. Oalele vechi de lut, folosite pe vatră, dau un gust aparte. Unele erau chiar întărite cu sârmă, pentru ca, dacă se spărgeau la nunți sau la mese mari, zeama să se scurgă, dar sarmalele să rămână întregi. În astfel de vase, mâncarea fierbe încet, aromele se leagă, iar gustul devine rotund.
Privite în ansamblu, sarmalele spun povestea României. De la un preparat oriental rafinat, la o mâncare a sărăciei, apoi la simbol al familiei și al sărbătorilor. Au trecut prin secole, au adunat influențe și s-au adaptat fiecărei zone și fiecărei generații. Astăzi, indiferent dacă sunt învelite în viță sau în varză, mici sau mari, cu carne multă sau cu umpluturi alternative, sarmalele rămân despre noi, despre memorie și despre Crăciun.
