Grecia are lămâi peste tot. Le vezi în curți, în livezi, în piețe, în grădinile tavernelor. În unele zone, lămâiul face parte din peisaj la fel de firesc ca măslinul. Și totuși, turistul care intră într-o tavernă și cere o limonadă proaspătă poate avea o surpriză: nu o găsește chiar peste tot.
Motivul nu este că grecii nu au lămâi. Nici că nu știu să facă limonadă. Explicația este mai simplă și mai interesantă: în bucătăria grecească, lămâia este în primul rând ingredient de mâncare, nu materie primă pentru o băutură dulce.
Grecii folosesc lămâia aproape zilnic. O pun peste pește, peste carne, peste cartofi copți, în supe, în sosuri, în salate și în preparate tradiționale precum avgolemono, sosul făcut cu ou, lămâie și zeamă caldă. Scriitoarea culinară Aglaia Kremezi nota că în Grecia lămâile stau în cămară lângă sare, piper și ulei de măsline, adică între ingredientele de bază ale casei.
Asta schimbă tot. Pentru un grec, lămâia nu este neapărat „suc”. Este gustul care taie grăsimea, ridică peștele, drege carnea și dă prospețime legumelor. În multe taverne, lămâia ajunge mai repede pe farfurie decât în pahar.
Grecia chiar produce lămâi. Datele FAOSTAT, citate de Helgi Library, indică o producție de aproximativ 110.000 de tone de lămâi și lime în 2024, în creștere față de anul precedent. Zonele cunoscute pentru citrice includ Peloponezul, Creta, Arta și alte regiuni din sudul și vestul țării. Un studiu despre citricele din Grecia arată că aceste culturi sunt concentrate mai ales în sudul și nord-vestul țării, iar Creta, Peloponezul și Arta acoperă o mare parte din suprafața cultivată.
Există chiar locuri devenite faimoase pentru lămâi. Insula Poros este prezentată în promovarea turistică a Greciei ca zonă cunoscută pentru lămâi, alături de alte regiuni renumite pentru portocale, mandarine, kumquat sau alte citrice.
Și totuși, o parte importantă din lămâile grecești merge spre consum proaspăt, nu spre sucuri. Un raport mai vechi al USDA despre sectorul citricelor din Grecia nota că majoritatea lămâilor produse local și a celor importate erau folosite pentru consum proaspăt, nu pentru producția de suc, deoarece consumatorul grec prefera fructele proaspete. Același raport arăta că această preferință era unul dintre motivele pentru care piața sucurilor din fructe stagna.
Aici este cheia. În cultura grecească tradițională, lămâia nu a devenit simbolul unei băuturi reci, dulci, stoarse pe loc, așa cum se întâmplă în alte țări. Ea a rămas mai ales în bucătărie.
Asta nu înseamnă că grecii nu au limonadă. Au. Doar că „lemonada” grecească poate însemna altceva decât se așteaptă un român sau un turist obișnuit cu limonada făcută din apă plată, lămâie stoarsă, miere sau zahăr și gheață.
În Grecia, lemonada este adesea băutură carbogazoasă, sirop concentrat diluat cu apă sau produs îmbuteliat. Publicația Greece Is explică faptul că, înainte ca frigiderul să fie ceva obișnuit, multe gospodării făceau concentrate din fructele pe care le aveau la îndemână, apoi le diluau cu apă rece. Din portocale, lămâi și vișine ieșeau portokalada, lemonada și vissinada. Astăzi, aceste băuturi există și în variante comerciale.
Un exemplu cunoscut este EPSA, brand grecesc care produce limonadă de peste 90 de ani și spune că folosește lămâi din Grecia. Deci limonada există. Doar că nu trebuie confundată mereu cu limonada proaspăt stoarsă la comandă, pe care o cauți într-o cafenea de vară.
Mai apare și partea economică. Pentru o tavernă aglomerată, este mai simplu să servească apă, cafea rece, bere, vin, ouzo, tsipouro, sucuri îmbuteliate sau băuturi carbogazoase. Limonada proaspătă cere timp, fructe stoarse pe loc, zahăr sau sirop, gheață, personal și un preț care să merite. Dacă localul are cerere de la turiști, o pune în meniu. Dacă lucrează mai mult pentru localnici, nu este obligatoriu să o găsești.
Mai este și o diferență de obicei. În Grecia, vara nu înseamnă automat limonadă. Înseamnă freddo espresso, frappé, apă rece, bere, vin alb, ouzo, tsipouro, portokalada sau băuturi locale. Lămâia rămâne lângă pește, nu neapărat în pahar.
De aici vine confuzia. Turistul vede lămâi peste tot și se așteaptă ca fiecare tavernă să stoarcă limonadă proaspătă. Grecul se uită la aceeași lămâie și se gândește la pește la grătar, la cartofi cu ulei de măsline, la supă avgolemono sau la horta, verdețuri fierte servite cu ulei și zeamă de lămâie.
Adevărul este că grecii nu ignoră lămâile. Dimpotrivă, le folosesc enorm. Dar le folosesc altfel. Pentru ei, lămâia este condiment, sos, prospețime, echilibru în farfurie. Limonada este doar una dintre întrebuințări, nu cea mai importantă.
Așa că întrebarea corectă nu este „de ce grecii nu fac limonadă?”. Fac. Întrebarea corectă este: de ce, într-o țară plină de lămâi, limonada proaspătă nu este peste tot? Răspunsul stă în cultura mesei. În Grecia, lămâia nu a fost crescută ca să ajungă vedetă în pahar, ci ca să dea gust mâncării.
