Tot mai mulți oameni renunță la cârnații din magazin și se întorc la rețetele de casă. Nu doar pentru gust, ci și pentru că vor să știe exact ce pun în farfurie. O variantă foarte echilibrată este cârnatul făcut din amestec de carne de porc și vită. Are aromă puternică, dar nu este atât de greu pentru stomac ca un cârnat doar din porc gras.
Rețeta de mai jos este una de familie, testată ani la rând. Nu este complicată, dar cere ceva muncă, două perechi de mâini și carne bună.
De ce merită să folosești amestec de porc și vită
Carnea de porc aduce grăsimea necesară unui cârnat fraged și suculent. Dacă folosești doar porc slab, cârnații ies uscați și tari. Carnea de vită dă consistență și gust aparte. Rezultatul este un cârnat care nu cade greu la stomac și nu lasă senzația de grăsime în exces.
Pentru un echilibru bun, proporția ideală este jumătate porc, jumătate vită. La această rețetă se folosesc șase kilograme de carne de porc și șase kilograme de carne de vită, ambele fără os. Carnea de porc nu trebuie să fie complet slabă. Este bine să aibă puțină grăsime prin ea, altfel cârnații ies seci.
Ce fel de mațe folosești
Mațele de porc sunt cele mai potrivite. Se găsesc deja curățate și sărate în măcelării și supermarketuri. Asta scutește multă muncă și stres. Curățarea mațelor de la porc, acasă, este o operațiune lungă și migăloasă, mai ales dacă vrei cârnați cu aspect frumos.
Mațele sărate trebuie puse la înmuiat în apă rece înainte de umplere. Sarea în exces se spală, iar ele devin din nou maleabile. Este bine să ai la dispoziție în jur de 20 de metri de mațe pentru aproximativ 17 metri de cârnat finit. Unele se pot rupe, așa că mai bine să fie în plus decât în minus.
După înmuiere, mațele se taie pe lungime în două bucăți mari, nu în segmente scurte. Un cârnat de aproximativ 70 de centimetri este ușor de manevrat și arată bine. Lungimea o poți ajusta după cum îți place, dar dacă le tai prea scurte, vei avea foarte multe capete de legat.
Carnea, usturoiul și condimentele
Pentru această rețetă ai nevoie de două tipuri de carne, porc și vită. Se taie bucăți și se trec prin mașina de tocat. Poți cumpăra și carne deja măcinată, dar atunci pierzi controlul asupra proporției de grăsime și asupra calității.
Usturoiul este prezent din plin. Se folosesc aproximativ 50 de căței, adică patru căpățâni măricele. Se curăță și se spală. O parte din usturoi se poate da direct prin mașina de tocat, odată cu carnea, ca să se distribuie uniform în compoziție. Restul se poate zdrobi separat și se adaugă la frământat.
Peste carnea tocată se pune sare grunjoasă, în jur de patru linguri la cele 12 kilograme de carne. Cantitatea se poate ajusta după gust și după starea de sănătate a celor care mănâncă. Pentru părinți sau persoane sensibile la sare, este mai bine să rămâi ușor sub nivelul obișnuit.
Se adaugă piper negru măcinat, cam două linguri, plus un plic de mirodenii pentru cârnați, dacă vrei să mergi pe un gust mai intens. Se poate renunța la plicul de condimente și se poate merge doar pe sare, piper și usturoi, pentru un cârnat mai rustic.
Tot acest amestec se frământă bine într un lighean mare. Cel mai bine este să lucrezi cu mâinile. Așa îți dai seama dacă este prea tare, prea uscat sau prea moale. Pasta de carne trebuie să fie compactă, dar nu pietroasă. Dacă ți se pare prea vârtoasă, poți adăuga puțină apă rece sau o idee de supă de carne rece.
Cum umpli mațele
La umplut este ideal să fiți două persoane. Una care alimentează mașina și învârte, cealaltă care ține mațul, îl ghidează și controlează cantitatea de carne.
Mașina de tocat trebuie să aibă un tub special pentru cârnați. Se scoate sita obișnuită, se montează tubul, apoi se trage mațul pe tub, cu atenție, ca să nu se rupă. Se umple treptat, fără grabă. Este important ca mațul să se umple bine, fără goluri de aer, dar nici să nu fie forțat până la explozie. Cârnatul trebuie să fie plin și ferm, dar nu umflat ca un balon.
Pe măsură ce tubul avansează, mațul se strânge ușor în spirale sau șerpi lungi în lighean. Când ajungi la capătul mațului, îl răsucești și îl legi cu ață sau îl legi cu capătul celuilalt, formând cercuri sau perechi.
Diferența față de chișcă este clară. Chișca se umple mai lejer, ca să nu crape la fiert. Cârnatul se umple mai plin, ca să aibă felie frumoasă și să nu se adune carnea la un loc.
Odihna cârnaților înainte de afumat
Cârnații proaspăt umpluți nu se duc direct în afumătoare. Se lasă mai întâi la scurs și la odihnit.
Se așază în ligheane sau tăvi, unul peste altul, și se duc într un loc rece, de preferat o cămară sau un balcon închis, dacă este iarnă. Stau acolo cel puțin zece ore, ideal peste noapte. În acest timp, surplusul de lichid se scurge, sarea începe să acționeze, iar textura se stabilizează.
Abia după această etapă cârnații merg la afumat, fie în afumătoare clasică, fie într un sistem improvizat cu cazan de tablă sau cu altă soluție adaptată gospodăriei.
De ce merită să îți faci singur cârnații
Cârnații de casă cu porc și vită nu se compară cu cei din comerț. Știi exact ce carne ai pus, câtă sare, cât usturoi și ce condimente. Poți ajusta rețeta după vârsta și sănătatea celor care îi mănâncă. Poți controla grăsimea și poți evita aditivii și potențiatorii de gust.
În plus, procesul în sine are valoare. Este o muncă de familie, o zi întreagă petrecută împreună, cu ligheanul de carne în mijloc și glume spuse peste mașina de tocat.
Dacă respecți câteva reguli simple, alegi carne bună și nu te grăbești la umplut, cârnații de porc și vită ies gustoși, echilibrați și potriviți și pentru cei care nu se mai împacă foarte bine cu preparatele foarte grase.
