Cornulețele cu gem sunt pentru mulți desertul copilăriei. Farfuria emailată, zahărul pudrat, mirosul de unt și gem de prune. De obicei le numim pur și simplu cornulețe, dar în spatele lor stă o rețetă veche, venită dinspre comunitățile evreiești din Polonia. Acolo găsești două variante apropiate. Rugula, care seamănă mai mult cu un croasant simplu. Și rugelach, cornulețele mici, fragede, umplute cu gem sau cu nucă.
La noi rețeta s a amestecat cu stilul românesc de cofetărie de casă, a ajuns în caietele bunicilor și s a stabilit acolo. Cornulețele din rețeta de față merg pe varianta clasică de rugelach cu smântână acră în aluat. Iese un aluat mai moale, mai greu de lucrat, dar foarte fraged. Cornulețele nu se coc până devin rumene, rămân deschise la culoare și aproape se dizolvă în gură.
Aluatul de cornulețe cu smântână acră
Secretul rețetei stă în aluat. Nu conține apă sau lapte, ci doar grăsime, smântână, ou și făină. Rezultatul este un aluat bogat, fraged, fără elasticitatea unui aluat clasic.
Ai nevoie de 230 g unt moale, ținut la temperatura camerei. Untul nu trebuie să fie topit, ci doar moale, ca să se bată ușor. Adaugi 35 g smântână acră grasă și două linguri de zahăr. Bați totul cu mixerul sau cu o lingură până când untul devine cremos și smântâna se încorporează.
Pui apoi două gălbenușuri mari și continui să amesteci până când compoziția devine omogenă. Separat amesteci 240 g făină cu un sfert de linguriță de sare. Torni treptat făina peste crema de unt și smântână și frămânți ușor până când se formează un aluat moale, ușor lipicios. Nu insiști prea mult, ca să nu dezvolți glutenul.
Aluatul se strânge într o bilă, se învelește strâns în folie alimentară și se pune la rece. Minim două ore în frigider, ideal peste noapte. Timpul la rece este esențial. Aluatul se întărește, untul se stabilizează și vei putea să îl întinzi mult mai ușor.
Cum lucrezi cu un aluat moale și fragil
După ce aluatul s a răcit bine, îl împarți în patru bucăți egale. Bucățile pe care nu le folosești imediat se întorc la frigider. Aluatul se înmoaie repede la temperatura camerei și devine greu de manevrat dacă îl lași pe masă.
Lucrezi pe un blat ușor înfăinat. Iei prima bucată de aluat și o aplatizezi cu palmele. Apoi o întinzi cu sucitorul într un cerc cu diametrul de 15 până la 18 cm. Aluatul rămâne moale, așa că vei mai presăra puțină făină pe blat și pe sucitor, dar fără exagerare. Dacă pui prea multă făină, pierzi din frăgezime.
Când ai cercul format, îl tai în opt felii egale. Exact ca atunci când tai o pizza sau un tort. Obții opt triunghiuri cu baza mai lată și vârful ascuțit.
Umplutura și rularea cornulețelor
Pentru umplutură merge foarte bine magiunul de prune. Este gros, nu curge și are gust intens. Poți folosi și alt gem bine legat, dar te ajută mult o textură cât mai densă.
Pe fiecare triunghi ungi câte un strat subțire de magiun, doar pe partea apropiată de bază. Este important să nu pui prea multă umplutură. Dacă exagerezi, gemul curge, aluatul se desface la copt, iar cornulețele își pierd forma.
Rularea începe dinspre baza lată a triunghiului spre vârf. Strângi ușor, dar nu forțezi. La final vei obține un mic corn cu vârful înfășurat dedesubt sau așezat lateral. Așezi cornulețele formate pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.
După ce umpli tava, o acoperi lejer cu folie alimentară și o pui din nou la rece. În jur de 20 de minute sunt suficiente. Pasul acesta ajută mult. Aluatul se întărește iar, untul se stabilizează și cornulețele își păstrează forma în cuptor.
Coacerea la temperatură potrivită
Cuptorul se încinge la aproximativ 200 de grade. Cornulețele merg direct de la frigider în cuptorul încins. Timpul de coacere este relativ scurt, cam 12 minute, în funcție de cuptor.
La cornulețele acestea nu urmărești rumenirea puternică. Nu vrei coajă crocantă, ci frăgezime. Când vezi că marginile încep abia să prindă o nuanță ușor aurie, este momentul să oprești focul. Dacă le lași până devin maronii, se usucă și își pierd farmecul.
După ce le scoți din cuptor, le lași în tavă două până la patru minute, doar cât să se așeze puțin. Apoi le muți ușor pe un grătar de bucătărie și le lași să se răcească complet. Aluatul este fragil cât este cald, de aceea nu merită să le miști prea mult imediat.
Ce le face speciale
Cornulețele acestea nu seamănă perfect cu cele românești clasice cu osânză sau cu untură. Senzatia când muști din ele este diferită. Aluatul nu este elastic, ci foarte fraged. Nu simți foietaj, ci un fel de cochilie fină care se rupe ușor și se topește în gură.
Nu au nevoie de zahăr pudrat deasupra, deși poți să le pudrezi dacă îți place. Magiunul de prune le dă dulceață suficientă. Dacă folosești gem mai dulce, poți reduce ușor cantitatea de zahăr din aluat.
Cornulețele se păstrează bine câteva zile într o cutie închisă, într un loc răcoros. A doua zi de obicei sunt chiar mai bune. Aluatul se relaxează și aromele se leagă.
Sfaturi simple ca să îți iasă din prima
Ține minte câteva reguli. Aluatul trebuie să fie rece când îl întinzi și când îl bagi în cuptor. Gemul trebuie să fie gros și pus într strat subțire. Cornulețele nu se rumenesc puternic, ci se scot când abia încep să prindă culoare.
Dacă respecți acești pași, obții cornulețe cu gem foarte fragede, cu gust fin și cu textură care te duce direct la deserturile din caietul bunicii, chiar dacă rețeta vine de fapt de mai departe, din Polonia.