Vinul are aromă plăcută, culoare frumoasă, se bea ușor, dar simți că nu are tărie. Problema apare des la vinul de casă. Cauza este aproape mereu aceeași. Prea puțin zahăr fermentat sau fermentație întreruptă devreme.
Mai jos ai explicația tehnică și două soluții clare
- când mai poți crește tăria prin fermentație
- când și cum îl fortifici cu alcool alimentar, calculat corect
De unde vine tăria vinului
Alcoolul din vin se formează când drojdia transformă zahărul din must în alcool etilic și dioxid de carbon.
Ca regulă tehnică simplă
Aproximativ 16–17 grame de zahăr pe litru de must dau 1 grad alcoolic volumic.
Exemplu
Dacă mustul are în jur de 200 g zahăr pe litru, potențialul este cam 12 % vol alcool.
Dacă are doar 150 g pe litru, ajungi abia la 9 % vol, chiar dacă fermentația merge perfect.
Vinul iese „slab” în trei situații
- strugurii au avut puțin zahăr, mustul a fost sub 180 g zahăr pe litru
- ai diluat mustul cu apă prea mult când ai corectat aciditatea
- fermentația s a oprit înainte să termine zahărul
De aici pleacă soluțiile.
Ce verifici înainte să umbli la vin
Înainte să încerci să îl „întărești”, clarifici două lucruri.
- Mai are zahăr rezidual sau este deja sec
Gustă vinul. Dacă este plăcut dulceag, înseamnă că mai are zahăr. Tăria mică poate veni din fermentație blocată.
Dacă este sec, fără dulce în gură, atunci drojdia și a făcut treaba din zahărul disponibil. Tăria mică vine din must prea sărac în zahăr sau din diluție. - Vinul este deja limpezit și stabil, sau încă este în vas mare
Dacă vinul este vechi, limpezit, îmbuteliat, reluarea fermentației este complicată și riscantă.
Dacă vinul este încă în butoi și are ceva zahăr, mai poți lucra cu el, dar cu atenție.
În practică, pentru vin de casă, soluția cea mai controlabilă este fortificarea cu alcool alimentar. Fermentația reluată are multe riscuri pentru un amator. Totuși, le tratez pe amândouă, ca să știi exact ce faci.
Varianta A. Crești tăria prin fermentație (doar dacă mai ai zahăr)
Această variantă are sens doar dacă
- vinul este încă puțin dulce
- îl ai în butoi, nu îmbuteliat
- accepți riscul de oxidare și defecte dacă lucrezi necurat
Pasul 1. Aprecierea tăriei și a zahărului
Ideal ar fi să știi tăria actuală și zahărul rezidual folosind un laborator sau aparatură de oenologie. Acasă, de obicei lucrezi empiric.
Dacă vinul este clar dulce, drojdia s a oprit înainte să consume tot zahărul. Cauze frecvente
- temperatură prea mică
- lipsă de azot pentru drojdie
- drojdii slabe, care nu duc peste o anumită tărie
- conținut ridicat de alcool care deja le a frânat
Pasul 2. Condiții pentru repornirea fermentației
Ai nevoie de trei condiții
- temperatură în jur de 20–24 °C
- drojdii de vin selecționate, cu toleranță de cel puțin 14 % vol
- vin aerisit minim, dar bine protejat de murdărie și de contact lung cu aerul
Pasul 3. „Pied de cuve” cu drojdii noi
Lucrezi așa
- Iei 5–10 litri de vin dulce din butoi.
- Îi adaugi puțin must sau apă cu zahăr, ca să aibă zahăr ușor accesibil.
- Rehidratezi drojdia de vin după instrucțiunile de pe plic.
- Amesteci drojdia hidratată în acest volum mic.
- Lași 1 zi până vezi fermentație activă, spumă, mișcare.
Abia după ce acest volum mic fierbe bine, îl torni peste restul vinului.
Pasul 4. Cât zahăr mai poți adăuga
Teoretic, la 1 litru de vin, 17 g zahăr duc la încă 1 grad alcoolic dacă drojdia îl transformă complet.
Exemplu simplu
Ai 100 litri de vin la aproximativ 10 % vol. Ținta ta este 12 % vol.
Ai nevoie de încă 2 % vol alcool.
Calcul
2 × 17 g zahăr pe litru = 34 g zahăr pe litru.
La 100 litri înseamnă 3,4 kg zahăr.
Nu pui totul odată. Adaugi în două trei reprize, la câteva zile, ca să nu șochezi drojdia și să monitorizezi gustul.
Limite
Drojdia obișnuită de vin se oprește pe la 13–15 % vol. Dacă vinul tău este deja aproape de acest prag, nu vei scoate mult în plus.
De ce soluția aceasta este dificilă acasă
- riști oxidare la manipulări repetate
- poți obține mirosuri de drojdie moartă sau defecte de fermentație
- este greu să controlezi exact tăria finală
De aceea, pentru vin deja format, dar prea slab, varianta de mai jos este mult mai previzibilă.
Varianta B. Fortifici vinul cu alcool alimentar calculat corect
Aceasta este metoda tehnică sigură și previzibilă pentru vin gata făcut. Practic transformi vinul într un vin fortificat, gen vermut sau tip porto de casă.
Ce alcool folosești
Ai nevoie de alcool neutru, corect din punct de vedere sanitar
- alcool etilic alimentar 96 % vol
- distilat de vin sau tescovină, obținut legal, cu gust curat
- în lipsă, o vodcă bună, de 40 % vol, dar va influența mai mult gustul
Nu folosi alcool tehnic, nu folosi produse necontrolate.
Formula de calcul
Notezi așa
- Vvin = volumul de vin pe care îl ai
- Tinițială = tăria actuală a vinului
- Tfinală = tăria pe care o dorești
- Talcool = tăria alcoolului cu care fortifici
Volumul de alcool de adăugat, Valcool, se calculează astfel
Valcool = Vvin × (Tfinală − Tinițială) / (Talcool − Tfinală)
Poți lucra cu gradele alcoolice direct, nu trebuie să le transformi în fracții.
Exemplu concret
Ai 20 litri de vin la 9 % vol.
Vrei să îl duci la 12 % vol.
Ai alcool alimentar la 96 % vol.
Aplici formula
Valcool = 20 × (12 − 9) / (96 − 12)
Diferența de la 12 la 9 este 3.
Diferența de la 96 la 12 este 84.
Valcool = 20 × 3 / 84
20 × 3 = 60
60 împărțit la 84 este aproximativ 0,71 litri.
Deci, pentru 20 litri de vin la 9 % vol, ai nevoie de aproximativ 0,7 litri alcool 96 ca să ajungi la 12 % vol.
După amestecare, volumul total va fi cam 20,7 litri de vin fortificat la aproximativ 12 % vol.
Cum faci practic
- Măsori volumul real de vin.
- Apreciezi sau măsori tăria actuală. Chiar și o estimare rezonabilă este acceptabilă pentru consum propriu.
- Calculezi volumul de alcool necesar cu formula.
- Într un vas curat pui întâi alcoolul, apoi torni vinul treptat, amestecând bine.
- Lași câteva zile să se armonizeze gustul, apoi limpezești și îmbuteliezi.
Gustul se va schimba. Vinul va avea mai multă „căldură” pe gât și va părea mai plin în gură. Dacă folosești alcool foarte neutru, aroma vinului rămâne aproape neschimbată. Dacă folosești distilat aromat, vei simți și nota acelui distilat.
Cum eviți vinul „slab” la următoarea recoltă
Dacă vrei să nu mai ajungi în situația asta, lucrezi corect de la must.
- Măsoară zahărul mustului
Folosește un mustimetru sau refractometru. Nu te baza pe gust.
180 g zahăr pe litru dau cam 10,5 % vol.
200 g pe litru duc spre 12 % vol. - Corectează zahărul din must, nu după ce ai vin
Dacă vezi că mustul are prea puțin zahăr, poți corecta la început cu zahăr sau concentrat de must, în funcție de ce permite legislația din zona ta. - Nu dilua mustul cu apă decât în limite foarte mici
Dacă aciditatea este mare, corectezi mai bine prin cupajare cu must din altă parcelă sau prin tehnici oenologice adaptate, nu prin apă multă, care îți „taie” tăria. - Folosește drojdii selecționate
Drojdia să fie pentru vin, cu toleranță de cel puțin 13–14 % vol. Drojdia sălbatică poate să se oprească devreme. - Menține fermentația la temperaturi corecte
Pentru vin roșu, de obicei între 22 și 28 °C. Pentru vin alb, mai jos, dar nu lăsa mustul să stea rece sub 12–14 °C prea mult la început, că drojdia pornește greu.
Ce variantă este mai logică pentru tine
Dacă vinul tău este deja limpede, stabil și doar tăria pare mică, soluția tehnică simplă și controlabilă este fortificarea cu alcool alimentar, după formula de mai sus.
Dacă vinul este încă în lucru, ai zahăr rezidual și ai experiență cu fermentația, poți încerca repornirea cu drojdii selecționate și adaos controlat de zahăr, dar o tratezi ca pe o operație delicată, nu ca pe o rutină.