Trasul vinului de pe drojdie este una dintre etapele esențiale ale vinificației, fiind procesul prin care vinul limpede se separă de depunerile solide rezultate în urma fermentației. Acest pas, cunoscut și sub numele de pritocire sau racking, are rolul de a preveni alterarea gustului și aromei vinului prin contactul prelungit cu drojdia moartă și alte particule sedimentate. În mod tehnic, drojdia joacă un rol crucial în fermentația alcoolică, transformând zaharurile din must în alcool și dioxid de carbon. După finalizarea fermentației, drojdia se depune pe fundul vasului sub formă de sediment. Dacă vinul rămâne prea mult timp pe această depunere, drojdia începe să se descompună printr-un proces numit autoliză, eliberând compuși care pot da vinului mirosuri neplăcute, de sulf, gust amar sau arome nedorite.
Momentul optim pentru trasul vinului depinde în mare parte de intensitatea și durata fermentației, de tipul de vin dorit și de condițiile de păstrare. În general, vinul roșu se trage de pe drojdie mai repede decât cel alb, deoarece conținutul de taninuri îl protejează mai bine de oxidare și de posibilele defecte provocate de drojdie. Practica tradițională spune că primul pritoc se face la câteva zile după ce fermentația activă s-a încheiat, de obicei la trei până la patru săptămâni de la zdrobirea strugurilor. În acest moment, cea mai mare parte a zaharurilor s-a transformat în alcool, fermentația tumultoasă s-a liniștit, iar drojdia s-a așezat pe fundul butoiului sau al damigenei.
Pentru vinurile albe și aromate, trasul vinului trebuie făcut cu mai multă atenție și de obicei mai devreme, pentru a păstra prospețimea și aromele delicate. Un contact îndelungat cu drojdia poate estompa notele florale și fructate, deși există și tehnici moderne, precum sur lie, unde vinul se lasă deliberat mai mult timp pe drojdia fină pentru a căpăta complexitate și note de unt sau pâine prăjită. Totuși, în vinificația tradițională de casă, riscul de apariție a mirosurilor neplăcute este mai mare, motiv pentru care se recomandă ca vinul să fie tras mai repede.
Un alt aspect esențial este temperatura. Fermentația are loc optim între 18 și 25 de grade Celsius, iar după ce se termină, vinul trebuie păstrat la o temperatură mai joasă, de regulă între 10 și 14 grade. În aceste condiții, trasul vinului după drojdie se face mai eficient, deoarece sedimentele sunt compacte și riscul de tulburare este mai mic. Dacă temperatura este mai ridicată, procesul de autoliză a drojdiei se accelerează și devine urgentă separarea vinului de sediment.
În practică, vinul se trage de pe drojdie prin sifonare atentă, folosind un furtun alimentar sau un dispozitiv special, evitând pe cât posibil contactul cu aerul. Oxigenul poate oxida vinul, schimbându-i culoarea și alterând gustul. De aceea, operațiunea trebuie realizată cu grijă, umplând imediat recipientele curate și etanșându-le bine. După primul pritoc, vinul rămâne încă tulbure și conține particule fine în suspensie. Acestea se vor depune treptat și vor necesita noi trasuri, la intervale de câteva luni, până când vinul se limpezește complet.
Din punct de vedere chimic, primul contact al vinului cu drojdia moartă poate aduce beneficii temporare. Autoliza în stadiile inițiale eliberează aminoacizi și polizaharide care pot rotunji gustul vinului și îi pot îmbunătăți structura. Totuși, după câteva săptămâni, aceleași procese duc la acumularea de compuși sulfuroși și la pierderea calității. De aceea, este esențial să se respecte echilibrul între păstrarea vinului suficient pe drojdie pentru a-i conferi caracter și eliminarea sa la timp pentru a evita defectele.
Articolul aici.