V-ați întrebat vreodată cum se făcea vinul pe vremea bunicilor, când nu existau inox, pompe automate și instalații complicate, dar vinul ținea ani la rând în pivniță și avea gust adevărat de strugure? Metoda de acum 50 de ani pare primitivă pentru unii, însă mulți producători mici jură și astăzi că între un vin de cramă industrială și un vin de curte, bine făcut, aleg fără ezitare butoiul de la bunic. Rămâne întrebarea care nu îi lasă în pace pe cei cărora încă le place să lucreze cu mâinile lor. Erau vinurile de atunci mai naturale decât cele de acum? Și mai important, mai există oameni care să își facă singuri vinul și să îl pună pe masă cu mândrie, sau majoritatea preferă drumul scurt la magazin, unde iau o sticlă doar pentru că scrie „vin” pe etichetă?
Pentru cine a obosit să tot audă de „arome exotice” și etichete lucioase, dar simte că ceva nu se leagă în pahar, merită spusă povestea unui vin făcut acasă, după o metodă tradițională, trecută prin filtrul experienței de familie. În spatele ei nu stă un manual de marketing, ci o plantație de viță de vie cu soiuri nobile, moștenită de la bunici și părinți podgoreni, oameni care au trăit toată viața cu anul viticol în minte. Din ce au lăsat ei în urmă s-a născut o rutină anuală clară, repetată de zeci de ori, care dovedește că un vin de casă poate fi curat, natural și stabil, dacă urmezi câțiva pași esențiali.
Totul începe cu alegerea strugurilor. Pentru un vin natural, fără zahăr adăugat, momentul recoltării este decisiv. Strugurii culeși după data de 15 septembrie au, în general, acumulat suficient zahăr, în condițiile unei toamne normale. Aici intervin însă detaliile pe care doar via le știe. Regiunea viticolă, cantitatea de precipitații dinaintea recoltării, soiul, expunerea, toate influențează nivelul de zahăr din boabe. În anii ploioși, strugurii trag multă apă, mustul este mai diluat, zahărul pe litru scade, iar vinul rezultat va fi mai slab alcoolic, chiar dacă iese mai mult ca volum. În anii secetoși, cum a fost de exemplu 2012, boabele acumulează zahăr mult, dar au mai puțină apă. Se obține un must mai concentrat, mai puțin cantitativ, dar care poate da un vin cu tărie alcoolică superioară. Adevărata miză nu este să storci cât mai multe litri, ci să alegi cei mai dulci struguri, cu zahăr maxim, ca fermentația să transforme această rezervă în alcool. Un must foarte dulce nu dă neapărat un vin dulce, ci mai degrabă un vin sec, mai tare, dacă fermentația are loc complet și în condiții bune.
După recoltare, timpul devine brusc un factor critic. Ideal ar fi ca strugurii să fie zdrobiți în cel mult șase până la opt ore de la cules. Dacă temperaturile sunt ridicate, iar boabele stau în saci de plastic, nu în lăzi aerisite, intervalul recomandat scade la patru sau cinci ore. Mustul începe repede să fermenteze spontan și se poate oțeti dacă este lăsat prea mult să aștepte. Un zdrobitor manual sau mecanizat rezolvă această etapă, dar contează enorm și vasul în care ajunge zdrobeala. Cazile de lemn au încă un avantaj clar în fața plasticului, au altă respirație și influențează subtil viitorul vin. Pentru vinurile albe mai aromate, cazile se umplu doar două treimi și zdrobeala se lasă una sau două zile la macerat. Mustul fermentează împreună cu pulpa și coaja boabelor, formând o „plută” groasă deasupra, iar acest contact prelungește extracția de arome și culoare. Diferența se simte în pahar. Mulți cumpărători de struguri ignoră această etapă, presează tot imediat, iar apoi se miră că vinul lor nu seamănă la aromă cu cel al producătorului, deși soiul este același.
După zdrobire urmează tescuirea. Teascul, clasicul utilaj de curte, este o presă care stoarce ciorchinii zdrobiți până la ultima picătură. Din această operație rezultă mustul clar și bostina, adică masa de coji și ciorchini stoarsă de lichid. Nimic nu se aruncă. Bostina poate deveni materie primă pentru o tărie respectabilă, tuica de tescovină, cu condiția să fie tratată corect. Se pune în căzi sau butoaie de plastic, saci curați, întotdeauna în vase închise cât mai etanș, dar nu complet pline, pentru a lăsa loc fermentației. Dacă bostina rămâne în contact cu aerul, se mucegăiește, se oțește, iar materia este pierdută. Lăsată la fermentat zece până la cincisprezece zile, apoi distilată, dă o băutură tare, cu aromă specifică de strugure, care completează perfect munca din vie.
Mustul ajunge acum în faza de fermentație, inima procesului. Se toarnă în butoaie de stejar perfect curate, fără miros de mucegai sau oțet, sau în damigene de sticlă, dacă nu există altceva. Butoiul nu se umple până la refuz. Dintr-o capacitate de 1500 de litri, este prudent să pui cam 1300 de litri de must. Restul de spațiu este rezervat fermentației, când mustul „fierbe”, se umflă, dezvoltă spumă și gaze. Altfel, presiunea își va face loc pe unde poate, iar lichidul se va scurge afară. La gura butoiului nu se pune un dop simplu, ci o „fierbătoare”. Practic, este un dop perforat, în care se fixează un furtun cu celălalt capăt scufundat într-un vas cu apă. Gazele de fermentație, în special dioxidul de carbon, ies prin furtun sub formă de bule, aerul nu intră înapoi, iar mustul fermentează protejat de oxidare. Contactul cu oxigenul în această fază este periculos. Oxidarea precoce și dezvoltarea unor bacterii nedorite pot compromite calitatea vinului înainte să apuce să se nască.
Fermentația nu este periculoasă doar pentru vin, ci și pentru oameni. Dioxidul de carbon este un gaz fără miros, fără gust, imposibil de detectat. Într-o cramă, într-un beci sau o cameră slab ventilată, se poate acumula rapid la nivelul podelei, iar concentrațiile mari pot fi mortale. Cazuri tragice au apărut și în România, cu oameni intrați în beci să verifice butoaiele și care nu au mai ieșit în viață. Un om cade, celălalt intră să îl ajute, al treilea repetă gestul, iar în câteva minute toți trei sunt la pământ. Dincolo de poveste, regula este simplă și dură. Spațiul în care fermentează mustul trebuie aerisit foarte bine, chiar și dacă ai doar câteva damigene. Orice senzație de amețeală este un semnal de alarmă. Iei mâna de pe butoi, deschizi ferestrele și ieși afară imediat.
Curățenia vaselor este o altă obsesie obligatorie pentru cine vrea vin bun. Un butoi care miroase a mucegai sau a oțet va transfera inevitabil aceste defecte vinului. Spălarea atentă cu apă rece sau caldă, clătirea până când apa curge curată, scurgerea completă, toate fac parte din rutina de după fiecare sezon. Peste asta vine o etapă de siguranță în plus, tratamentul cu fum de pucioasă. Panglicile de sulf se găsesc în magazinele de profil și sunt ieftine. O bucată se leagă de o sârmă, se aprinde și se introduce în butoi până la jumătate din adâncime, cu dopul pus cât mai etanș. Fumul rezultat consumă oxigenul din interior, distruge mucegaiurile și microorganismele rămase pe doage, iar fitilul se stinge singur când nu mai are aer. Fumul nu rămâne impregnat în lemn, nu dă vinului gust sau miros de sulf, este împins afară odată cu umplerea vasului cu must sau vin. Tratamentele acestea se repetă la fiecare pritoc, după ce butoaiele au fost spălate și scurse.
Dacă fitilul se stinge imediat după aprindere, problema trebuie identificată. Poate vasul este încă umed, vaporii de apă opresc arderea și atunci trebuie lăsat să se scurgă mai bine. Poate există un miros persistent de oțet, caz în care se impune o spălare suplimentară, eventual cu sodă alimentară și clătire abundentă. Cel mai greu caz este mucegaiul fixat în lemn. Când butoiul a fost lăsat murdar după golire, resturile de vin și drojdii au dezvoltat colonii de mucegai care intră adânc în doagă. Uneori, nici spălarea repetată, nici varul stins nu mai rezolvă complet problema. Singura soluție realistă rămâne recondiționarea la dogar, prin răzuirea unui strat subțire de lemn sau renunțarea definitivă la vas. Damigenele sunt mai ușor de salvat, sticla nu reține mucegaiul ca lemnul, iar tratamentul cu apă și pucioasă este de obicei suficient.
Fermentația mustului durează, în funcție de temperatură și volum, cam două până la trei săptămâni. Cât timp fierbătoarea bolborosește, procesul continuă. Chiar și după ce zgomotul se oprește, este prudent să lași mecanismul pe loc încă o săptămână, pentru a permite evacuarea completă a gazelor. Graba de a pune dop normal poate duce la surprize neplăcute, inclusiv la spargerea unei damigene. Când mustul s-a liniștit, începe faza de limpezire. Timp de două sau trei săptămâni, drojdiile se depun pe fundul vasului, iar vinul tânăr capătă claritate. Datele calendaristice sunt orientative. Un exemplu arată așa. Mustul se pune la fermentat în jur de 20 septembrie, fierbe până spre începutul lui octombrie, apoi are nevoie de încă două sau trei săptămâni pentru decantare. Pe la început de noiembrie, vinul este suficient de clar pentru a suporta primul pritoc. Dacă toamna este călduroasă și vinul continuă să „fiarbă lent”, fără să se limpezească foarte bine, nu îl lași pe drojdii mai mult de 25–30 de zile. Gustul de drojdie apărut din cauza contactului prea lung afectează definitiv calitățile vinului. Chiar dacă nu este perfect limpede, vinul trebuie separat.
Primul pritoc este momentul în care se vede câtă grijă ai avut până acum. Pentru a nu tulbura stratul de drojdie depus, se poate folosi un instrument simplu, o nuia de alun. Se introduce prin vrană până atinge fundul butoiului, se scoate încet, iar marcajul de pe nuia arată exact grosimea stratului. Furtunul prin care se trage vinul se leagă de nuia cu capătul la un centimetru deasupra semnului. În felul acesta, lichidul limpede se separă, iar drojdia rămâne pe fund. Dacă nu există alt butoi sau damigene, vinul se poate trage temporar în căzile folosite la zdrobire, cu condiția să nu stea acolo mai mult de două sau trei ore și să fie acoperit. Este ceea ce se numește pritoc deschis. Pritocul închis, adică transferul direct dintr-un vas în altul, este și mai sigur, dar în practică, rezultatele sunt asemănătoare dacă timpul de expunere la aer este scurt.
După ce vinul a fost scos, drojdia compactă, cleioasă și lipicioasă se strânge, se diluează cu puțină apă rece și se recuperează pentru a fi folosită împreună cu bostina la viitoarea tuică. Conține mult alcool și nu merită aruncată. Butoiul se spală temeinic, se clătește până apa curge curată, se lasă la scurs cu vrană în jos, apoi se tratează iar cu panglică de pucioasă. Abia după aceea vinul se întoarce în vas, de data aceasta până la plin, iar dopul se închide cât mai etanș. Dacă pare că vinul mai are ușoare semne de fermentație, poate rămâne montată fierbătoarea, mai ales la damigene, pentru prevenirea oricărei suprapresiuni.
În acest punct, vinul de casă arată deja personalitate. Este, de regulă, un vin sec, cu puțin zahăr rezidual, pentru că fermentația a transformat aproape tot zahărul în alcool. Tăria alcoolică variază în funcție de soi și de anul de recoltă, de la aproximativ 8,5 grade la 14 grade volumice, pentru soiurile nobile. După conținutul de zahăr, vinurile se împart în patru mari categorii. Vinurile seci au până la 4 grame de zahăr pe litru. Vinurile demiseci au între 4 și 12 grame. Vinurile demidulci se încadrează între 12 și 50 de grame, iar vinurile dulci depășesc 50 de grame pe litru. Pentru demidulci și dulci, metoda este alta. Fermentația se oprește prin cupajarea unui vin deja format cu must dulce sau prin alte intervenții controlate, astfel încât o parte din zahăr să rămână nefermentat. Aceste proceduri sunt mai complicate, se fac în combinate și urmăresc gusturile cerute de piață. Vinul tradițional descris aici urmărește altceva. Un vin sec, în care tot ce simți în pahar vine din strugure și din evoluția naturală, nu din adaosuri de zahăr sau arome.
Rămâne tema sulfiților, un subiect care aprinde spirite și ridică sprâncene. Pe etichetele vinurilor apare din ce în ce mai des mențiunea „conține sulfiti”, iar mulți consumatori au început să creadă că sulfiții sunt un semn sigur de „chimicale”. Realitatea este mai puțin spectaculoasă, dar mai dură. Toate vinurile stabile din lume conțin sulfiți, fie adăugați, fie proveniți din tratamentele aplicate viței de vie sau din fermentație. Dioxidul de sulf este de zeci de ani principalul aliat al vinificatorilor împotriva oxidării, oțetirii și apariției bolilor vinului, cum sunt casarea sau floarea vinului. Fără el, un vin lăsat la voia întâmplării rezistă greu. Se îmbolnăvește, se degradează, moare.
Dioxidul de sulf folosit în oenologie este o soluție apoasă de aproximativ 6 la sută, omologată, care se găsește în magazinele de profil. Doza uzuală este de aproximativ 100 de mililitri la 100 de litri de vin, ceea ce înseamnă cam 1 mililitru la un litru de vin. După aplicare, vinul nu se consumă imediat. Timp de circa zece zile, butoaiele rămân închise, fără să fie desfăcute, iar spațiul de depozitare se aerisește bine, pentru că dioxidul de sulf este înțepător și volatil. În acest interval, compusul acționează asupra bacteriilor nedorite, stabilizează vinul și îi prelungește viața. Persoanele sensibile la sulfiți pot avea reacții neplăcute, dar pentru majoritatea consumatorilor, concentrațiile folosite în vin sunt tolerate fără probleme. Un vin suprasulfitat se recunoaște ușor. Are un miros puternic de sulf și este practic imposibil de băut.
Ideea că există vinuri complet fără sulfiți este mai degrabă o iluzie de etichetă. Strugurii, fie autohtoni, fie de import, sunt tratați anual împotriva bolilor, de regulă cu substanțe pe bază de sulf. O parte din acești compuși ajunge inevitabil în boabe și apoi, prin fermentație, în vin. Asta înseamnă că sulful este prezent, într-o formă sau alta, chiar și atunci când nu se mai adaugă nimic în cramă. Diferența o face dozarea și controlul. În doze corecte, sulfiții sunt un instrument de protecție, nu un dușman ascuns. Vinurile „bio”, „fără sulfiți” folosite ca argument de marketing sunt de multe ori la fel de tratate în vie ca restul, doar că nuanțele se joacă altfel pe etichetă.
În paralel cu acest proces de casă, lumea vinului industrial a ales alt drum. Combinatele au scos din crame butoaiele mari de stejar, de 1500 până la 5000 de litri, și le-au înlocuit cu rezervoare de inox. Controlul temperaturii este mai ușor, igienizarea mai rapidă, volumul mai mare, dar gustul se schimbă. Degustările făcute la raft arată clar diferența. Există vinuri bune, dar sunt scumpe și greu accesibile pentru mulți români. Nu este puțin lucru că la micii producători de sat poți găsi vinuri care concurează liniștit cu etichete premiate, la prețuri incomparabil mai mici. Problema este că direcția generală împinge în altă parte. Globalizarea și concentrarea producției vor lăsa în urmă tot mai puțini producători mici. În zece, douăzeci de ani, este foarte probabil ca multe crame de curte să dispară, înghițite de marile ferme viticole. Odată cu ele, se pierde și diversitatea incredibilă de vinuri de gospodărie, cu arome și gusturi imposibil de standardizat.
Într-o comună, dacă intri azi în zece gospodării, poți găsi zece vinuri complet diferite, toate bune. Unicitatea vine din amestecul de soiuri, din felul în care fiecare familist își îngrijește via, din modul în care zdrobește, presează, fermentează, pritoceste. Vinul nu este produs doar dintr-un soi, dar aroma și gustul lui poartă amprenta locului. Este ceva ce nu încape în nicio rețetă oficială. De aici și satisfacția celui care, după tot acest lanț de muncă, își pune un pahar în fața unui prieten și poate spune liniștit. Vinul acesta este făcut cu mâinile mele. Dacă primește și o vorbă bună, toată osteneala anului se adună în acel moment.