În Moldova, la tăierea porcului, pe lângă cârnați, tobă și caltaboș, pe masă ajungea aproape obligatoriu și chișca, sau urcă, cum îi spun mulți la sat. Este un preparat cald, sățios, cu umplutură de orez, crupe și organe, fiert încet în apă și, uneori, rumenit apoi pe grătar.
Astăzi, chiar dacă nu mai ții porc în curte, poți face acasă o chișcă foarte apropiată de gustul de altădată. Mațele se găsesc gata curățate, la cutie, ficatul se cumpără separat, iar restul ingredientelor sunt simple. Rețeta de mai jos merge pe ficat de pui, considerat mai ușor și mai blând cu organismul, fără să piardă la gust.
Ce îți trebuie pentru o tură serioasă de chișcă
Pentru aproximativ 20 de metri de mațe de porc ai nevoie de un kilogram de orez, 200 de grame de crupe de porumb măcinate mai gros, un kilogram de ceapă, jumătate de kilogram de morcovi, un kilogram de ficat, preferabil de pui, mult cimbru, în jur de două linguri de piper negru măcinat, cam 400 de mililitri de ulei de floarea soarelui și sare după gust.
Mațele se cumpără sărate. Se pun într un vas cu apă rece ca să se desăreze și să se înmoaie. Se taie în două sau trei bucăți, în funcție de lungimea lor, dar fără să le faci prea scurte. Trebuie să ții cont că la fiert se strâng serios. O lungime de aproximativ 40 de centimetri pentru o chișcă este un bun punct de plecare.
Cum pregătești umplutura
Orezul se spală și se opărește cinci minute în apă clocotită. Nu îl fierbi complet, doar îl lași să înceapă să se umfle. Apoi îl scurgi bine și îl treci într un lighean încăpător.
Ceapa se taie cubulețe. Morcovii se dau pe răzătoare. Crupele de porumb se spală rapid în apă rece.
Ceapa și morcovul se călesc ușor în ulei. Nu trebuie prăjite tare. Doar să își lase gustul și să îndulcească umplutura. Amestecul cald se toarnă peste orez. Se adaugă crupele, sarea, piperul și mult cimbru. Poți folosi fire întregi dacă ai din grădină sau cimbru măcinat din borcan. Pentru cantitățile de mai sus intră lejer două trei linguri de cimbru uscat. Se toarnă uleiul și se amestecă totul bine cu mâna sau cu o lingură solidă.
Ficatul se fierbe separat, cam zece minute, în apă clocotită. Nu îl lași mai mult, ca să nu se sfărâme. După fierbere îl scoți, îl lași să se răcească puțin și îl tai mărunt. Bucățile se pun apoi peste amestecul de orez și crupe și se încorporează bine.
Dacă lucrezi cu ficat de porc, trebuie curățate toate vinișoarele și canalele vizibile, altfel cresc șansele ca prin ele să iasă grăsime și lichid la fiert, iar chișca să crape. La ficatul de pui munca este mai simplă, nu are aceleași structuri groase.
Umplerea mațelor
Pentru umplere ai nevoie de o mașină de tocat cu pâlnie specială pentru cârnați. Se scoate cuțitul și sita, se montează tubul de umplere și se trage primul maț pe el, cu grijă. Mațele sunt fragile, mai ales când au stat mult în apă.
Este mai ușor dacă lucrează două persoane. Una se ocupă de mașină și învârte, cealaltă ține mațul, îl ghidează și controlează umplerea. Umplutura se pune în mașină ca un „aluat”.
La chișcă regula este clară. Nu umpli tare mațele. Orezul și crupele se vor umfla la fiert. Dacă forțezi acum și lași umplutura foarte îndesată, aproape sigur vor crăpa în oală. Mațul trebuie să fie plin, dar moale la atingere.
Când ajungi la capăt, legi chișca la ambele capete, fie separat, fie câte două trei împreună. Le așezi într un lighean și continui până termini toată umplutura. La final le clătești ușor în apă rece, să îndepărtezi urmele de orez sau grăsime de la exterior.
Fierberea și păstrarea
Pentru fiert folosești o oală largă, cu apă. Apa trebuie să fie aproape de clocot, nu în fierbere violentă. Pui câte două trei chiști odată, în funcție de cât de mare este oala. Le lași să fiarbă cam 25 până la 30 de minute dacă vrei să le mănânci imediat.
O parte din cantitate poți să o fierbi mai puțin, aproximativ 15 minute, doar cât să se fixeze umplutura și să se strângă mațul, apoi le scoți, le răcești bine și le pui la frigider sau în congelator. În congelator rezistă foarte bine, atâta timp cât sunt ambalate corect.
Când vrei să le mănânci, le scoți din congelator, le lași să se dezghețe lent, de seara până dimineața, apoi le mai fierbi zece minute.
Cum se servesc
Chișca este bună fierbinte, tăiată felii groase, cu murături lângă ea și cu pâine proaspătă. Mulți o duc însă un pas mai departe. După fierbere, bucățile se pot rumeni scurt pe grătar sau în tigaie, cu puțin ulei. Capătă o crustă ușor crocantă, iar interiorul rămâne moale și legat.
Nu este un preparat de fiecare zi. Este greu, este bogat, dar își are locul lui la mesele de iarnă. Iar dacă îți place genul acesta de mâncare, merită să parcurgi tot procesul măcar o dată.
Cheia reușitei stă în câteva detalii simple. Mațele se desărează și nu se taie prea scurt. Orezul și crupele se opăresc înainte, ca să știi cum se vor comporta la fiert. Umplutura se condimentează generos cu cimbru și piper. Mațele se umplu lejer, nu forțat. Fierberea se face la foc domol, fără clocot agresiv.
Cu aceste lucruri respectate, chișca cu ficat de pui îți iese gustoasă, aromată și foarte apropiată de rețeta pe care o pregăteau bunicii, chiar dacă tu o faci acum la bloc, cu mațe din magazin și oală pe aragaz.
