Curățarea mațelor este una dintre cele mai grele și mai neplăcute etape la tăiatul porcului. Totuși, fără ea nu ai chișcă, tobă sau cârnați ca la țară. Astăzi cei mai mulți cumpără mațe gata curățate. Este mai simplu și mai rapid. Dar metoda veche merită scrisă undeva. Așa se păstrează o meserie pe cale să se piardă.
Textul de mai jos descrie cum se curățau mațele la o gospodărie din Moldova. Exact cum se făcea când porcul se tăia în curte, iarna, în frig și zăpadă.
În ce condiții se lucrează
Mațele trebuie curățate imediat după ce au fost scoase din porc. Cât sunt încă calde, se desfac și se desprind mai ușor unele de altele. Dacă le lași să se răcească, se lipesc și devin mai greu de lucrat.
Ideal este să lucrezi afară, în curte sau în grădină, cât mai departe de casă. Mirosul este puternic, iar apa murdară nu trebuie să se plimbe prin bucătărie. Dacă ești la bloc, trebuie cel puțin să aerisești bine.
La curățat lucrează de obicei două persoane. Una ține și manevrează mațul, cealaltă se ocupă de apă, pâlnie, ligheane.
Ai nevoie de ligheane mari, găleți cu apă, o pâlnie mică pentru mațele subțiri, mănuși de cauciuc, eventual o mască, apoi oțet, sare grunjoasă, făină de mălai și, dacă vrei să încerci, bicarbonat de sodiu.
Separarea mațelor în casă
Imediat după ce au fost scoase, mațele se pun într un lighean mare. Acolo se separă una câte una cu mâna. Nu se folosește cuțitul. Dacă le atingi cu ceva ascuțit, riști să le zgârii sau să le tai.
Se desprind mațele subțiri, mațele groase, stomacul. Fiecare se mută într alt lighean curat. Bucata mare se transformă în mai multe bucăți cu lungime de lucru.
Munca propriu zisă începe întotdeauna cu mațele subțiri. Se răcesc și îngheață cel mai repede, mai ales dacă afară este ger.
Golirea și spălarea grosieră afară
În curte, mațul se taie la lungimi cu care poți lucra. Un metru, un metru și douăzeci. Atât cât îl poți ține între două mâini fără să tragi prea tare.
Primul pas este golirea conținutului. O persoană apucă mațul de un capăt și, cu degetul mare și arătătorul de la cealaltă mână, presează de sus până jos, pe toată lungimea. Conținutul se împinge în zăpadă sau în pământ, departe de casă. Uneori, dacă mațul este foarte plin, ai nevoie de apă.
Cu ajutorul unei căni și al unei pâlnii torni apă în maț, ții bine capătul ca să nu curgă, apoi vânturi mațul. Ridici alternativ câte un capăt, lași apa să se miște în interior, apoi golești. Repeți de câteva ori până când mațul rămâne gol.
Mațele golite se pun într un lighean mare cu apă în care ai turnat deja o cantitate serioasă de oțet. Oțetul ajută la scoaterea mirosului și, pe ger, mai încetinește înghețarea apei.
La mațele groase și la stomac procedeul este asemănător, doar că nu mai ai nevoie de pâlnie. Diametrul este mai mare și munca este ceva mai ușoară.
După ce se golesc toate, te grăbești să termini faza din curte. Gerul îți lovește mâinile, mațele încep să înghețe. Este o muncă grea, dar necesară.
Tăierea la lungimea potrivită
După ce ai spălat grosier mațele, le duci iar în casă. Acolo faci a doua tăiere. Lungimea finală depinde de ce vrei să faci cu ele.
Pentru chișcă, o bucățică de 65 până la 70 de centimetri este rezonabilă dacă legi capetele împreună. Dacă vrei chiști mai scurte, le poți tăia la 40, 50 de centimetri. Trebuie să ții cont că mațele se strâng la fiert. Ce îți pare acum o bucată lungă, la final va fi mult mai scurtă.
Întoarcerea mațelor
Întoarcerea este una dintre cele mai delicate etape. Scopul este să aduci partea interioară în exterior, ca să poți curăța bine grăsimile și resturile lipite.
Ai nevoie de un obiect din lemn cu vârful rotunjit sau de o lingură de metal cu coada ușor rotunjită. La un capăt al mațului îndoi o bucată de doi trei centimetri spre interior. Bagi vârful lingurii sub această buclă și începi să faci mațul să alunece peste coada lingurii, trăgând ușor.
Cu o mână ții lingura, cu cealaltă ajuți mațul să alunece. Bucata întoarsă intră în interior și continuă să se tragă prin maț, ca un tub înfășurat. La final tot mațul se va întoarce.
La început pare imposibil. Alunecă, scapă, se rupe uneori. După câteva încercări, mișcarea devine mai firească. Important este să nu tragi brusc și să nu folosești obiecte ascuțite.
Spălarea pentru scoaterea mirosului
După ce ai întors mațele, urmează spălarea serioasă. Ai nevoie de apă cu oțet și apă cu sare, în ligheane mari.
Pui mațele în apă cu oțet și le freci între ele ca pe niște rufe. Le storci, le plimbi prin lighean, schimbi apa, pui din nou oțet. Apoi treci la apă cu sare. Freci din nou, schimbi iar apa.
Operațiunea se repetă de mai multe ori. Apă cu oțet, apă cu sare, iar apă cu oțet. Pentru o curățare temeinică poți ajunge și la trei patru ore de muncă. Scopul este simplu. La final mațele nu trebuie să mai aibă nici cel mai mic miros.
Dacă timpul nu te presează, poți lăsa mațele într un lighean cu mult oțet diluat în apă, câteva ore sau peste noapte. Apoi continui spălarea a doua zi.
Curățarea grăsimilor cu mălai
Când te convingi că mațele nu mai miros, treci la o altă etapă. Le pui într un vas mare fără prea multă apă și torni peste ele făină de mălai din abundență.
Mălaiul ajută la prinderea și desprinderea bucăților de grăsime sau a resturilor rămase lipite. Cu mâinile iei fiecare maț și îl freci cu mălai, îl „masezi”, rupi fin fiecare bucățică de grăsime aparentă.
Este mai ușor să vezi și să simți ce cureți când mațele nu stau în apă. De aceea se lucrează mai mult uscat, doar cu umezeala pe care ele o lasă.
După această frecare, mațele se clătesc iar în apă cu oțet și apă cu sare, până când totul este curat și mirosul a dispărut complet.
Întorsul final și pregătirea pentru umplut
După ce ai curățat bine partea care a fost cândva la interior, mațele se întorc din nou. Scopul este ca la umplere să ai din nou la exterior partea netedă, cu urmele fine de grăsime, așa cum erau în organism.
Procedeul este același ca la prima întoarcere, doar că acum lucrezi pe mațe deja curate și fără miros.
La final, mațele sunt gata pentru chișcă, cârnați sau tobă. Se păstrează în saramură foarte sărată la rece sau în oțet diluat, până vine momentul să le umpli.
Mațele din comerț
Mațele cumpărate din magazin vin deja curățate și sărate. Nu mai trebuie întoarse și nici spălate în ore întregi. Este suficient să le clătești în apă rece, eventual să le lași puțin la desărat.
Nu este nicio rușine să le folosești. Economisești timp, efort și multă bătaie de cap. Tot ce trebuie să urmărești este să fie de calitate și să nu aibă miros.
Metoda veche rămâne însă un reper. Arată câtă muncă era în spatele unui singur preparat de pe masa de Crăciun. Chișca bună pornește de la mațe curate ca lacrima. Dacă mirosul nu dispare complet, nici cel mai bun amestec de orez, crupe și ficat nu mai poate salva rezultatul.