Pritocul este una dintre operațiunile care fac diferența între un vin corect și un vin care evoluează frumos în timp. În crame, pritocirea este tratată ca un moment tehnic decisiv. Nu este doar o simplă separare a vinului de depozitul format, ci o combinație de procese fizice, chimice și microbiologice care influențează fiecare etapă a maturării. În orice vas de vinificație, drojdiile moarte, pulberile coloidale și tartrații se depun treptat pe fund. Un vin lăsat prea mult pe aceste sedimente riscă să dezvolte mirosuri neplăcute, note reductive sau chiar modificări ireversibile de aromă. De aceea pritocul funcționează ca o reglare continuă a mediului în care vinul evoluează.
În timpul pritocului, vinul se mută într-un vas curat, iar operațiunea deschide ocazia unui contact moderat cu oxigenul. Acest pas ajută la stabilizarea aromelor, la oxidarea controlată a unor compuși instabili și la formarea structurii specifice fiecărui tip de vin. Sulfitarea care însoțește de obicei pritocul are rolul de a proteja vinul de dezvoltarea microorganismelor și de a preveni oxidările nedorite. În același timp, vasul golit este spălat și inspectat, pentru că igiena riguroasă este o condiție obligatorie în orice cramă. Un vas cu resturi vechi poate compromite întregul lot.
Frecvența pritocurilor este stabilită în funcție de evoluția vinului, nu după un calendar rigid. Totuși, practica oenologică arată un model clar. În primul an sunt necesare mai multe intervenții pentru că vinul este instabil și trece rapid prin transformări. Primul pritoc se face imediat după fermentația alcoolică, în funcție de tipul vinului. Vinurile albe seci au nevoie de un interval scurt pentru a evita acumulările nedorite pe fundul vasului. Vinurile albe dulci și aromate, mai bogate în substanțe care pot fermenta spontan, se pritocesc devreme pentru a preveni apariția aromelor străine. Vinurile roșii sunt lăsate mai mult pe depozit deoarece extractul fenolic și taninurile se structurează mai bine dacă nu sunt deranjate prea repede. Când recolta a fost afectată de ploi, când strugurii au aciditate scăzută sau au început să fermenteze neuniform, primul pritoc se grăbește pentru a nu pierde controlul asupra calității.
Citeste si : Limpezirea perfectă a vinului dupa obtinere: Cum să garantezi calitate și stabilitate pe termen lung
Primul Pritoc:
Acest pritoc se efectuează după finalizarea fermentației alcoolice, la intervale variabile în funcție de tipul și calitatea vinului:
- La 10-15 zile pentru vinurile albe seci de calitate superioară și de consum curent.
- La 8-10 zile pentru vinurile albe demidulci și dulci.
- La 8-12 zile pentru vinurile aromate.
- La 14-28 zile pentru vinurile roșii de consum curent.
- La 20-35 de zile pentru vinurile roșii de calitate sau după încheierea fermentației malolactice.
În cazul vinurilor provenite din recolte avariate sau cu aciditate scăzută, primul pritoc se face mai devreme pentru a preveni degradarea calității.
Al Doilea Pritoc:
Acesta are loc la 1-3 luni după primul pritoc și este menit să îndepărteze particulele fine rămase în suspensie și sărurile tartrice cristalizate datorită temperaturilor scăzute din timpul iernii. Vinul devine mai limpede și începe să-și definească personalitatea.
Al doilea pritoc intervine în plină iarnă. Temperaturile scăzute fac ca sărurile tartrice să cristalizeze și să se desprindă de pereții vasului. Vinul devine mai limpede, iar oenologul poate observa mai ușor eventualele deviații de gust sau miros. În această perioadă, vinul începe să-și arate direcția. Aromele se rotunjesc, iar culoarea se limpezește. În multe crame, iarna este considerată sezonul cel mai stabil pentru intervenții pentru că vinul reacționează lent, iar riscurile microbiologice scad.
Primăvara aduce al treilea pritoc. Este un moment important deoarece vinul intră în faza de definire. În această perioadă au loc corecții de compoziție, cupajări și operațiuni de stabilizare. Pritocul se face de regulă închis pentru a proteja vinurile sensibile la aer, în special cele aromate. Un contact prea intens cu oxigenul poate șterge aromele fine și poate crea note îmbătrânite prematur.
Toamna următoare se face al patrulea pritoc, mai ales pentru vinurile care urmează să fie îmbuteliate. Este momentul în care vinul trebuie să fie limpede, stabil și proaspăt. În cramele care produc vinuri seci de consum curent, acest pritoc coincide cu ultimele reglaje. La vinurile de calitate, pritocul este atent monitorizat pentru că orice intervenție poate schimba profilul final.
Există două metode principale de pritocire. Pritocul deschis este tradițional și implică contact moderat cu aerul, fiind potrivit pentru vinurile tinere, stabile și rezistente. Pritocul închis se folosește pentru vinurile cu aromă intensă, pentru vinurile sensibile la oxidare și în situațiile în care se dorește un control strict asupra oxigenului care intră în contact cu vinul. Tehnologia modernă permite pritocirea sub gaz inert, ceea ce limitează complet oxidarea.