Tranșarea este operația prin care carcasele sunt împarțite în porțiuni anatomice mari. Prin dozare se înțelege desprinderea cărnii de pe oase, urmând alesul cărnii cu separarea țesuturilor cu valoare nutritivă redusă și sortarea cărnii pe calități.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiționarea aerului.Astfel vom avea în urma acestor operații atât carne de lucru necesară pentru bradt cât și carne de porc pulpă ce urmează a fi tocată la o dimensiune stabilită prin rețeta sortimentului nostru.
Salamul Victoria este un mezel tradițional românesc, preparat din carne de porc și condimente specifice. Iată o rețetă autentică pentru a-l prepara acasă:
Ingrediente:
- 1 kg carne de porc (pulpă de porc fasonată și tăiată în bucăți de 200-300g)
- 150 g carne de porc tăiată cubulețe mici
- 20-30 ml suc de sfeclă roșie
- 3 căței de usturoi
- Sare cu nitrit (20 g pentru carnea de șuncă)
- Piper negru
- Boia dulce
- Cimbru
- Coriandru
- Nucșoară
Mod de preparare:
- Îndepărtați pielițele și zgârciurile de pe carnea de porc. Tăiați carnea în bucăți mici și tocați-o folosind o mașină de tocat sau un robot de bucătărie.
- Adăugați usturoiul tocat și cubulețele de carne de porc în carnea tocată.
- Condimentați amestecul cu sare cu nitrit, piper negru, boia dulce, cimbru, coriandru și nucșoară, după gust.
- Adăugați sucul de sfeclă roșie pentru a obține o culoare roșiatică naturală și amestecați bine toate ingredientele până la omogenizare.
- Întindeți o folie alimentară și așezați compoziția de carne deasupra. Rulați strâns și legați bine capetele pentru a forma un baton compact.
- Puneți o oală cu apă pe foc și, când începe să fiarbă, introduceți salamul împachetat. Fierbeți timp de 20-25 de minute pe fiecare parte.
- După fierbere, scoateți salamul din apă, lăsați-l să se scurgă și să se răcească complet. Păstrați-l la frigider înainte de a-l servi.
Sărarea cărnii
Operația de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului și mărirea conservabilității acestuia, pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare si pentru ameliorarea unor capacități de prelucrare. Pentru obținerea culorii roșie a cărnii se utilizează azotații și azotiții, aceștia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.
Sărarea cărnii se face prin mai multe metode putând fi
– sărare uscată folosindu-se sare ca atare în amestec cu azotiți și azotați,
– sărare umedă cu soluție de sare cu o anumită concentrație.Se realizează prin introducerea cărnii în soluția de sare, această imersie fiind de lungă durată.
-sărare mixtă în care bucătile de carne se freacă cu sare, apoi se așează în bazine peste care se toarnă saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile.
Sărarea cărnii este precedată de operația de maturare a acesteia în urma căreia atât carnea care se folosește ca bradt cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin care devin mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.
- Pregatirea compoziției:
Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheața 17 kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt tare.
La fabricarea produselor din carne un rol important îl are bradt-ul.Proprietățile organoleptice ale produsului depind în mare măsură de calitatea bradt-ului obținut, care la rândul său este influențată de o serie de factori, printre care cei mai importanți sunt: calitatea cărnii, pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare.
Bradt-ul este pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și suculența produselor finite. Carnea dezosată și alesă pe calități se toacă în volf, prin sita cu 2-3 mm. Carnea se introduce în cuter, se lasă să facă câteva rotații, după care se adaugă, în mod progresiv, apă cu gheță sau apă răcită.Apoi pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o spre axul cuvei, până capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână.
În urma prelucrării mecanice pasta de legătură are o anumită structură incluzând particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de țesut gros ce dimensiuni de 120-160 microni, fargmente de țesut conjunctiv, vase de sânge și limfatice.
- Pregatirea materiilor prime:
Slanina se areaza in proportie de 2…2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2…+5gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.
- Umplerea și legarea batoanelor:
Umplerea este o operație de șprițuire a compoziției în membrane, o deformare plastică prin împingerea pastei prin țeava șprițului. Această operație se desfășoară în două faze și anume: pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziție.
Pregătirea membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctul de vedere al salubrității lor, apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată defecte, înlăturându-se. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire și se leagă la unul din capete. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.
Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă folosindu-se cea mecanică. Mașinile de umplut membranele trebuie să satisfacă cerințele de igienă- partea de contact cu compoziția trebuie să fie confecționată din materiale neruginibile și să fie ușor de igienizat; cerința de calitate a umplerii – presupune ca umplerea să se facă fără să introducă aer în compoziția din membrană; cerința economică – să aibă o productivitate mare, să fie folosită de un minim de personal, să fie cât mai ieftine.
Înainte de umplere membranele se inchid la un capăt prin legare cu sfoară sau prin clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei și de greutatea batonului pentru că, cu cât batoanele sunt mai grele, legarea trebuie să fie mai rezistentă.
- Zvântarea batoanelor:
Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la tratament termic, iar bețele la rândul lor se așează pe rame metalice. După așezarea pe rame a bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat, precum și capetele de sfoară.
Afumarea batoanelor:
Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivității produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și circulației aerului și fumului la parametrii reglați.
Prin afumare se ințelege supunerea preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau rumegușului.Procesul afumării urmărește trei scopuri:
- Aromatizarea produsului
- Împiedicarea dezvoltării microorganismelor
- Împiedicarea oxidării produselor
Aroma specifică de afumat apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului, aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai important în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.
Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor. Substanțele chimice care intră în compoziția fumului sunt următoarele:
● gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;
●substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide și cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.
Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au de asemenea și acțiunea antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului și odată cu aceasta și o pierdere în greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din produs este necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.
Afumarea poate fi:
- Afumarea calda:
-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.
-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului.
-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45…75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o culoare caramiziu-roscata.
b) Tratamentul termic in apa sau in abur:
-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule de fierbere-afumare.
-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68…69gradeC.
c) Afumarea rece:
-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de 15…40 grade timp de 4-8 ore.
Importanța adaosului de apă și temperaturii în procesarea cărnii
În industria cărnii, adaosul de apă și controlul temperaturii joacă un rol esențial în obținerea unui produs final de calitate. Aceste aspecte influențează hidratarea cărnii, adezivitatea bradtului și eficiența proceselor tehnologice, cum ar fi mărunțirea și fabricarea șrotului.
Adaosul de apă pentru hidratare
Cantitatea de apă adăugată în procesul de producție a cărnii este direct dependentă de calitatea materiei prime utilizate. Aceasta influențează consumul specific de carne necesar pentru obținerea bradtului.
- La creșterea cantității de apă adăugată, până la o anumită limită, se observă o îmbunătățire a adezivității bradtului datorită trecerii în soluție electrolitică a unei cantități mai mari de proteine structurale.
- Dacă se depășește această limită, adezivitatea începe să scadă, deoarece proteinele structurale nu mai trec în soluție, afectând astfel calitatea produsului final.
Prin urmare, controlul atent al cantității de apă este crucial pentru menținerea proprietăților tehnologice și organoleptice ale cărnii procesate.
Temperatura de mărunțire și influența acesteia asupra cărnii
Procesul de mărunțire fină a cărnii implică o creștere a temperaturii sale, determinată de:
- Frecarea cărnii de organele de tăiere
- Eliberarea căldurii prin hidratarea cărnii
Temperatura cărnii poate crește diferit, în funcție de metoda utilizată:
- Cu 3-4°C în cazul mărunțirii la cuter
- Cu 5-6°C în cazul mărunțirii la moara coloidală
Măsuri pentru controlul temperaturii în procesul de mărunțire
Pentru a evita supraîncălzirea cărnii și pierderea proprietăților sale tehnologice, este necesară utilizarea unor metode de răcire adecvate:
- Carnea caldă trebuie procesată cu adaos de apă glacială sau fulgi de gheață în timpul mărunțirii la cuter sau moara coloidală.
- Carnea refrigerată necesită adaos de apă rece la temperaturi specifice:
- Aproximativ 8°C pentru mărunțirea la cuter
- Între 4-5°C pentru mărunțirea la moara coloidală
Aceste măsuri asigură păstrarea calității cărnii, evitând coagularea proteinelor și menținând capacitatea de legare a apei.
Fabricarea șrotului de vită
Șrotul de vită reprezintă o etapă importantă în procesarea cărnii, influențând textura și structura produsului final. Fabricarea acestuia presupune mai mulți pași tehnologici esențiali:
1. Selectarea și pregătirea cărnii
Carnea este dezosată și selectată pe categorii de calitate, apoi este:
- Tăiată în bucăți de 200-400 g
- Tocată la volf printr-o sită de 10-20 mm
- Malaxată cu amestecul de sărare
2. Maturarea șrotului
După amestecarea cu ingredientele necesare, șrotul este păstrat la temperaturi controlate pentru a permite proceselor de maturare să își facă efectul:
- Temperatura camerei de maturare: +4°C
- Durata maturării:
- 24-36 ore în cazul utilizării amestecului de sărare tip B (nitrit)
- 3-4 zile în cazul utilizării amestecului de sărare tip A (azot și azotit)
Pentru a reduce timpul de maturare, carnea poate fi mărunțită mai fin, folosind site cu dimensiuni mai mici.