La țară, mâncarea de post nu a fost niciodată doar o regulă de calendar. A fost o formă de rânduială în casă. Se gătea cu ce era în beci, în pod, în grădină sau în butoiul cu murături. Cartofi, mălai, fasole, varză, ceapă, usturoi, prune uscate, păstăi, dovleac, borș, mărar, cimbru. Puține ingrediente, dar mâncare cu gust.
În multe gospodării, postul nu însemna meniuri complicate, produse scumpe sau imitații de carne și brânză. Însemna o oală de fasole, o tigaie de cartofi cu ceapă, varză călită, mămăligă, ciorbă de păstăi, sarmale cu orez și ciuperci sau cu păsat, turte coapte pe plită, prune uscate fierte, mere coapte și murături scoase din butoi.
Postul ortodox exclude carnea, ouăle și lactatele, iar în zilele cu dezlegare se poate consuma pește. În rest, baza rămâne vegetală: legume, boabe, cereale, fructe, verdețuri, ulei, murături și preparate din cămară. Rețetele moderne de post sunt multe, dar în satul vechi mâncarea era mai directă: să țină de foame, să fie ieftină și să folosească tot ce avea omul în gospodărie.
Mămăliga era centrul mesei. Nu doar garnitură, nu doar „ceva lângă”. În multe case, era mâncarea de bază. Se mânca lângă fasole, lângă varză, lângă mujdei, lângă ceapă, lângă zeamă de varză sau lângă tocăniță de cartofi. În unele descrieri ale alimentației țărănești de la începutul secolului trecut, mămăliga apare ca aliment principal, consumat și în zilele de dulce, și în post.
Cartofii cu mălai sunt una dintre acele mâncăruri care nu cer explicații multe. Se fierb cartofii, se zdrobesc grosier sau se taie bucăți, se trag cu ceapă călită și se presară mălai, apoi se mai lasă puțin la foc, cât să prindă gust. În unele locuri se fac mai uscați, aproape ca o mâncare de tigaie. În altele, se lasă mai moi, cu zeamă puțină, lângă murături. Nu e mâncare de restaurant. E mâncare de casă, făcută pentru oameni care au muncit.
Fasolea era regina postului. Fasole bătută, fasole scăzută, iahnie, ciorbă de fasole cu borș, fasole cu ceapă prăjită, fasole cu murături. Era sățioasă, se păstra bine, se gătea în cantitate mare și hrănea o familie întreagă. În multe meniuri de post, fasolea rămâne una dintre cele mai folosite mâncăruri, tocmai pentru că ține loc de fel principal, nu de gustare.
La sat, fasolea se punea de seara la înmuiat, nu pentru finețe, ci pentru economie de timp și lemne. A doua zi se fierbea în două ape, apoi se făcea după nevoie. Dacă era de ciorbă, intra ceapă, morcov, țelină, cimbru, borș sau zeamă de varză. Dacă era bătută, se freca bine cu usturoi și se acoperea cu ceapă prăjită. Dacă era iahnie, se lăsa să scadă încet, cu bulion, foi de dafin și piper.
Varza a fost mereu salvare în post. Varză dulce vara și toamna, varză murată iarna. Se făcea călită, cu mărar, cimbru, piper și bulion. Se făcea ciorbă cu zeamă de varză. Se făceau sarmale de post cu orez, ceapă, morcov, ciuperci sau păsat. În unele zone, ciorba de zeamă de varză era o mâncare foarte simplă: zeamă de varză pusă la fiert cu ceapă, apoi îngroșată cu făină de porumb. Nu era nimic risipit.
Sarmalele de post sunt dovada că sărăcia de ingrediente nu înseamnă sărăcie de gust. Ceapa călită, orezul, morcovul, ciupercile sau păsatul, cimbrul și foaia de varză murată fac o mâncare serioasă. Se fierb încet, în oală groasă, cu bulion și apă cât trebuie. În casele vechi, se făceau mai ales când era sărbătoare în post sau când veneau oameni la masă.
Ciorba de păstăi era mâncare de vară. Păstăi late, ceapă, morcov, roșii, verdeață și borș. Uneori se punea și usturoi. Se mânca rece sau caldă, cu mămăligă ori cu pâine. Când grădina dădea bine, păstăile intrau și la borcan pentru iarnă. Asta era logica gospodăriei: ce prisosea vara devenea mâncare în post, când grădina era goală.
Cartofii apăreau în toate formele. Tocăniță de cartofi cu ceapă și bulion. Cartofi copți în spuză sau în cuptor. Cartofi fierți cu mujdei. Cartofi prăjiți în zilele mai bune. Cartofi cu varză murată. Cartofi cu salată de sfeclă. În rețetele simple de post, cartoful rămâne una dintre cele mai folosite baze, tocmai pentru că e ieftin, se păstrează bine și satură.
Ceapa era ingredient și mâncare. Ceapă călită peste fasole, ceapă zdrobită cu sare lângă mămăligă, ceapă în tocăniță, ceapă în ciorbă. În unele rețete vechi, mâncarea de ceapă era o mâncare în sine, făcută din ceapă uscată, fiartă sau înăbușită, cu acreală și mălai. Pentru cine avea puțin, ceapa dădea gust la tot.
Murăturile țineau masa în picioare. Castraveți murați, gogoșari, varză murată, gogonele, pepeni murați, conopidă, ardei umpluți cu varză. Lângă fasole sau cartofi, murătura nu era decor. Era gust, sare, acreală și poftă de mâncare. Într-o casă de la țară, butoiul cu varză și borcanele cu murături erau aproape la fel de importante ca sacul de cartofi.
Borșul și zeama de varză dădeau viață ciorbelor. Fără carne, fără smântână, fără ou, ciorba trebuia să aibă totuși gust. Aici intrau acreala, leușteanul, țelina, cimbrul, usturoiul și legumele din grădină. O ciorbă bună de post nu avea nevoie de multe. Avea nevoie de timp și de legume puse în ordinea corectă.
În post se gătea și cu dovleac. Dovleac copt, plăcintă de post cu dovleac, dovleac fiert, dovleac cu zahăr când se găsea. Prunele uscate erau altă soluție. Se puneau în mâncăruri, în compoturi sau lângă orez. În unele case, orezul cu prune uscate era mâncare de post obișnuită, dulceagă, simplă, făcută din ce era în cămară.
Mâncarea de post de la țară nu era neapărat „ușoară”. Fasolea, cartofii, mălaiul, pâinea, varza călită și uleiul făceau mese sățioase. Omul muncea fizic și avea nevoie de hrană care să îl țină. Diferența era că nu se gătea cu exces. Nu se arunca. Nu se cumpăra mult. Se folosea ce era.
Aici se vede adevărata inteligență a gospodăriei vechi. Dintr-un sac de cartofi făceai zece feluri. Din fasole făceai ciorbă, iahnie și fasole bătută. Din varză făceai ciorbă, mâncare scăzută, sarmale și salată. Din mălai făceai mămăligă, turte, îngroșai ciorbe sau presărai peste cartofi. Din ceapă și usturoi scoteai gust fără să ai multe pe masă.
Astăzi, mâncarea de post a devenit uneori mai scumpă decât mâncarea de dulce. Lapte vegetal, mezeluri vegetale, brânzeturi false, produse ambalate și etichete lungi. Nu e obligatoriu rău, dar nu mai are legătură cu postul țărănesc. La sat, postul se ținea cu oală, tigaie, cuptor, borcan, butoi și grădină.
O masă de post bună putea arăta așa: ciorbă de fasole cu borș, mămăligă și ceapă roșie. Sau cartofi cu mălai și castraveți murați. Sau varză călită cu ardei iute. Sau sarmale cu orez și ciuperci, fierte încet. Sau fasole bătută cu ceapă prăjită și gogonele. Sau ciorbă de păstăi cu leuștean, mâncată rece într-o zi de vară.
Nu era mâncare săracă în sensul prost al cuvântului. Era mâncare strânsă din muncă. Fiecare ingredient avea rostul lui. Cartoful ținea de foame. Mălaiul aducea consistență. Fasolea dădea putere. Varza aducea acreală și volum. Murăturile făceau poftă. Usturoiul ridica gustul. Ceapa lega tot.
