Cozonacul este un produs de patiserie tradițional, preparat dintr-un aluat dospit, îmbogățit cu zahăr, ouă, grăsimi și arome, cu sau fără umplutură. Prepararea lui corectă necesită respectarea strictă a unor etape tehnologice și cunoașterea comportamentului ingredientelor în timpul procesului de frământare, dospire și coacere.
Acest articol oferă o analiză detaliată, pas cu pas, pentru obținerea unui aluat corect fermentat, cu structură elastică, capabil să susțină umplutura și să ofere un cozonac aerat, gustos și cu textură fină.
1. Ingrediente – cantități și funcții tehnologice
Pentru 3 cozonaci mari (tăvi de 30×10 cm)
Aluat:
- Făină tip 000 – 1,5 kg Proteine >11% necesare formării rețelei de gluten
- Zahăr – 375 g Hrănește drojdia, contribuie la rumenire (reacția Maillard)
- Lapte – 750 ml Hidratează făina, activează glutenul, oferă aromă
- Drojdie proaspătă – 75 g Fermentație alcoolică, dezvoltă CO₂, dospire
- Ouă întregi – 3 Proteine, emulsie, structură
- Gălbenușuri – 5 Grăsime, lecitină (emulsifiant), culoare, gust
- Unt 82% – 250 g Grăsime solidă, gust, frăgezime
- Ulei – 100 ml Emoliere suplimentară, ajută frăgezimea
- Zahar vanilat – 2 pliculețe
- Coajă de lămâie și mandarină – pentru aromă
- Esență de rom și vanilie – câte o fiolă
- Sare – 1 linguriță cu vârf (10-12 g) Reglează fermentația, intensifică gustul
Umplutură:
- Albușuri – 5
- Nucă măcinată – 400 g
- Zahăr – 200 g
- Cacao – 3 linguri
- Stafide înmuiate în rom – 100 g
- Sare – un vârf de cuțit
Spuma din albuș leagă umplutura, iar cacaoa oferă culoare și aromă
Pentru uns:
- 1 gălbenuș + 2-3 linguri de lapte
2. Pregătirea ingredientelor – condiții optime
Toate ingredientele (cu excepția laptelui) trebuie lăsate de seara în bucătărie, la temperatura camerei (~22–24°C) pentru a evita șocurile termice la amestecare.
Laptele se încălzește doar ușor (35–38°C) înainte de folosire. Nu trebuie să fie fierbinte, altfel se inactivează drojdia.
❗ Sarea nu se adaugă direct peste drojdie. Se dizolvă în ouă sau se adaugă în făină separat, pentru a nu inhiba activitatea drojdiei.
3. Etapele de preparare a aluatului
3.1. Activarea drojdiei
- Se amestecă drojdia cu o linguriță de zahăr și 100 ml lapte călduț + 2 linguri de făină.
- Se lasă 10-15 minute la fermentat, până când face spumă (semn că drojdia e activă).
3.2. Amestecul lichid
- Se bat ouăle și gălbenușurile cu zahărul, până devin cremoase.
- Se adaugă coaja rasă, esențele și sarea.
3.3. Formarea aluatului
- Se cerne făina într-un vas mare (de lemn sau inox).
- Se adaugă drojdia activată și amestecul de ouă.
- Se toarnă treptat laptele călduț și se frământă până se încorporează toată făina.
4. Frământarea – cheia texturii aerate
Durată minimă: 30–40 de minute manual, sau 20 de minute cu robot planetar.
Se frământă cu mișcări de aducere a marginilor spre centru, eventual trântind ușor aluatul de masă (ajută dezvoltarea rețelei de gluten).
Se încorporează treptat:
- untul topit și răcit (în mai multe tranșe)
- uleiul la final, pentru elasticitate
Semn că e bine frământat: se desprinde de vas și de mâini, este elastic și lucios, iar la suprafață apar mici bășici de aer.
5. Dospirea – prima fermentare
- Se acoperă vasul cu folie sau șervet și se lasă într-un loc cald, ferit de curent, timp de 2 ore.
- Volumul trebuie să se dubleze sau chiar să se tripleze.
6. Umplerea și formarea cozonacilor
- Aluatul se împarte în 3 părți egale. Fiecare se întinde într-o foaie groasă de 1–1,5 cm.
- Se întinde umplutura (amestecată ușor), apoi se rulează strâns.
- Se pot face cozonaci simpli, împletiți sau răsuciți, în funcție de preferințe.
7. A doua dospire – în tavă
- Se pun în tăvile unse și tapetate cu hârtie.
- Se lasă la dospit încă 45–60 de minute, până când aluatul depășește ușor marginea tăvii.
Dospirea insuficientă duce la crăpare în timpul coacerii.
8. Coacerea
- Se preîncălzește cuptorul:
- electric: 180°C (funcție sus/jos + ventilație)
- pe gaz: mediu spre mare
- Se ung cozonacii cu gălbenuș + lapte.
- Se coc timp de 40–50 minute.
- După primele 20 de minute, se poate reduce temperatura la 170°C și se pot roti tăvile, dacă este nevoie.
9. Răcirea
- Se scot din tavă după 10–15 minute și se lasă pe un grătar de lemn sau metal.
- Nu se acoperă imediat, pentru a permite evaporarea umidității și prevenirea înmuiării crustei.
Secrete mai puțin știute pentru un cozonac perfect
- Adăugarea untului în mai multe tranșe face aluatul mai fin și mai bine legat.
- Bătaia aluatului de masă ajută dezvoltarea rețelei de gluten.
- Adăugarea unui pic de zeamă de lămâie în lapte poate îmbunătăți frăgezimea aluatului.
- Stafidele se înmoaie în rom cu o zi înainte – arome mai intense, dar și textură mai bună.
- Lăsarea aluatului la frigider peste noapte, după prima dospire, duce la o aromă maturată, similară cu metoda „cold proofing” din brutărie.
