Bunicii noștri aveau metode tradiționale pentru conservarea cărnii pe timpul iernii, iar una dintre cele mai apreciate era păstrarea în untură, în celebra oală smălțuită sau găleată de tablă emailată, cunoscută și sub numele de găniță (găinăță) sau garniță. Această metodă permitea ca bucățile de carne și cârnații să rămână fragede și gustoase timp de luni bune, fără refrigerare.
Cum se punea carnea la garniță
1. Alegerea cărnii
Se foloseau, de obicei, bucăți de carne de porc mai grase, deoarece grăsimea ajuta la conservare. Cele mai populare erau:
- Ceafa
- Spata
- Pieptul
- Costița
- Slănina cu puțină carne
- Cârnații afumați
2. Prăjirea cărnii
Carnea se tăia în bucăți potrivite și se prăjea încet, la foc mic, în untură de porc topită, până căpăta o culoare aurie și era bine pătrunsă. Cârnații se prăjeau separat, doar cât să își ia gustul unturii, fără să fie uscați prea tare.
3. Pregătirea garniței
După prăjire, bucățile de carne și cârnați se scoteau și se lăsau puțin la răcit, apoi se așezau în oala smălțuită, butoi de ceramică sau găleată emailată, strat peste strat.
4. Turnarea unturii
Untura în care s-a prăjit carnea se lăsa puțin să se decanteze, apoi se turna peste carne, astfel încât să o acopere complet. Se lăsa să se răcească, iar untura se solidifica, sigilând carnea și protejând-o de aer și bacterii.
Cum se prepară carnea la garniță
Taie carnea în bucăți de aproximativ 5 cm și coastele de porc astfel încât să fie ușor de manevrat. Pune sarea peste ele și amestecă bine. Pune untura într-o cratiță mare și adaugă carnea. Untura trebuie să o acopere cu totul. Gătește la foc mic, astfel încât carnea să se fiarbă în untură. După cel puțin 3 ore scoate o bucată și vezi ce consistență are. Carnea trebuie să fie moale și să se desfacă fără efort, doar cu furculița. Ține-o pe foc până devine fragedă, trebuie să ți se topească în gură.
Când are consistența perfectă, scoate-o și pune-o la scurs. Pune altă untură pe foc, încinge-o și pune carnea să se prăjească la foc iute câteva minute, pentru a se rumeni frumos.
Taie cârnații în bucăți mari și prăjește-i la foc iute. Ar trebui să fie gata mult mai repede decât carnea, dar depinde de cantitate și de vasul în care îi gătești. Scoate-i și lasă-i la scurs.
Pune în vase ceramice, în borcane sau chiar în cutii de metal sau de plastic un rând de carne, un rând de coaste, un rând de cârnați, încercând să nu lași spații între bucăți, până se umple recipientul. Toarnă deasupra untura proaspătă în care doar ai rumenit carnea timp de câteva minute. Untura trebuie să fie fierbinte și acopere carnea cu măcar două-trei degete. Scutură de câteva ori vasul pentru ca ieși aerul și pentru ca untura să intre bine peste tot. După ce se răcește și se solidifică, nivelul de untură din vas va scădea, așa că mai poți completa puțin.
Poți păstra carnea într-un loc întunecos și răcoros până la șase-șapte luni, fără probleme.
Trucuri pentru cea mai bună carne la garniță
Motivul pentru care carnea la garniță rezistă atât de mult este faptul că untura „sigilează” practic carnea, nepermițând aerului să intre, deci, scade capacitatea de multiplicare a bacteriilor.
Pentru cea mai bună carne la garniță trebuie să folosești un vas de fontă și, ideal, să o prepari la foc de lemne, nu pe aragaz.
Untura pe care o pui peste carnea la garniță ar trebui să fie curată, de aceea este obligatoriu să rumenești carnea timp de câteva minute în untură proaspătă. Dacă untura are reziduuri de la prăjitul îndelungat va căpăta în timp un gust rânced și nici nu va mai rezista atât de mult.
5. Depozitarea
Garnița se păstra într-un loc răcoros și întunecat – în cămară, pivniță sau chiar afară, dacă temperatura permitea. Pe măsură ce era nevoie, se scotea carne din untură, iar bucățile erau fie încălzite în tigaie, fie folosite în mâncăruri.
Gustul copilăriei
Această metodă dădea cărnii un gust inconfundabil, ușor afumat și aromat, iar cârnații aveau o textură moale și suculentă. Carnea la garniță era perfectă pentru mâncăruri tradiționale precum tochituri, iahnii sau pur și simplu servită cu mămăligă și murături.
Ai mai păstrat sau gustat carne la garniță?