Cartofii sunt una dintre cele mai consumate legume din lume. Îi folosim la piure, prăjiți, copți sau fierți „în coajă”. Însă sub coajă se poate ascunde o substanță toxică numită solanină, capabilă să transforme un aliment banal într-un risc pentru sănătate.
Ce este solanina
Solanina este un glicoalcaloid prezent în mod natural în plantele din familia Solanaceae: cartof, roșie, vinete, dar și în părțile verzi ale altor rude botanice. În plante, solanina are rol de protecție împotriva dăunătorilor, bacteriilor și ciupercilor.
În mod normal, cartofii conțin doar urme de solanină (aproximativ 0,01%), cantitate care nu este periculoasă. Problema apare atunci când condițiile de depozitare favorizează acumularea ei.
Cum se acumulează solanina în cartofi
Expunerea la lumină determină apariția clorofilei, care colorează coaja în verde. În același timp, crește și nivelul de solanină. Procesul este accelerat de căldură și umiditate ridicată.
Cele mai mari concentrații se găsesc în:
- coaja cartofilor înverziți,
- colțurile (mugurii) încolțiți,
- zonele lovite sau rănite,
- tuberculii imaturi sau depozitați incorect.
Gustul amar al cartofului verde sau al vinetelor crude se datorează exact solaninei.
Care este pericolul pentru sănătate
În doze mici, solanina nu provoacă probleme. Însă la consumarea cartofilor cu nivel ridicat, pot apărea simptome de intoxicație:
- greață și vărsături,
- dureri abdominale și diaree,
- amețeală, dureri de cap, slăbiciune,
- febră și transpirații,
- tulburări de ritm cardiac,
- în cazuri severe, convulsii și afectarea sistemului nervos central.
Cei mai sensibili sunt copiii, persoanele vârstnice și cei cu imunitate scăzută.
Doza letală pentru om este estimată la 3–5 mg/kg corp. Pentru un adult de 70 kg, ar însemna 210–350 mg solanină, cantitate care se regăsește în 4–7 kg de cartofi verzi consumați cruzi.
Cum poți evita intoxicația
Regulile sunt simple și ușor de respectat:
- păstrează cartofii într-un spațiu întunecat, răcoros și uscat,
- sortează regulat cartofii și elimină exemplarele verzi sau încolțite,
- curăță gros coaja și îndepărtează colțurile înainte de gătire,
- evită consumul cartofilor cruzi,
- redu consumul de cartofi vechi, mai ales vara, când concentrația de solanină din coajă crește.
Solanina se reduce parțial prin preparare termică. Fierberea, prăjirea sau coacerea scad concentrația, iar în cazul vinetelor, înmuierea în apă sărată înainte de gătire este o metodă tradițională de reducere a gustului amar și a conținutului de solanină.
Vești bune
Cercetarea agricolă a adus soluții practice. În prezent există soiuri de cartofi și vinete cu conținut scăzut de solanină, mai sigure pentru consum. De exemplu, multe vinete moderne nu mai necesită înmuiere înainte de gătire.
Iată câteva soiuri de cartofi cultivate în România sau adaptate pentru condițiile locale, care au un conținut redus de solanină și sunt mai sigure pentru consum, chiar și după depozitare mai lungă.
Soiuri românești recomandate
- Roclas – soi timpuriu, creat la Stațiunea de Cercetare Brașov. Are tuberculi mari, cu coajă galbenă și pulpă galben-deschis. Conținutul de solanină rămâne scăzut dacă este depozitat corect. Rezistent la boli.
- Cristiana – soi semitimpuriu românesc, cu producții mari. Tuberculi ovali, cu coajă netedă și pulpă galbenă. Se păstrează bine până în primăvară fără a încolți repede.
- Marvis – soi românesc mediu-timpuriu, foarte productiv, cu coajă roșie și pulpă gălbuie. Este apreciat pentru rezistența bună la păstrare și conținut scăzut de glicoalcaloizi.
- Redsec – soi creat în România, cu coajă roșie și pulpă alb-gălbuie, rezistent la boli și cu toleranță bună la depozitare.
Soiuri internaționale cultivate în România
- Agria – soi german foarte popular, cu tuberculi galbeni, mari și gust excelent. Rezistent la înverzire și cu nivel redus de solanină. Bun pentru prăjit și chipsuri.
- Monalisa – soi olandez semitimpuriu, foarte productiv. Tuberculi mari, ovali, cu coajă galbenă și pulpă gălbuie. Foarte rezistent la depozitare și puțin predispus la acumularea de solanină.
- Desirée – soi olandez cu coajă roșie și pulpă gălbuie. Are rezistență bună la păstrare și un conținut redus de substanțe amare.
- Spunta – soi timpuriu de origine olandeză, des întâlnit în piețele din România. Tuberculi mari, ovali, galbeni, cu gust plăcut. Nivel scăzut de solanină, dar necesită spații reci pentru păstrare.
Recomandare practică
Dacă vrei să reduci riscul de solanină la maximum, alege soiuri galbene (Agria, Monalisa, Roclas), care sunt mai stabile la depozitare și se înverzesc mai greu. Evită expunerea la lumină și verifică periodic sacii sau lăzile.
Solanina nu este un motiv de panică, ci un semnal de atenționare. Cartofii verzi sau încolțiți nu trebuie ignorați, ci tratați cu prudență. Depozitarea corectă și curățarea riguroasă sunt suficiente pentru a transforma din nou cartoful într-un aliment sigur și hrănitor.