Din toate băuturile lumii, vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mâncărurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masă care vrea să se constituie într-un moment plăcut.
Asocierea între felurile de mâncăruri şi vinurile ce se servesc în timpul mesei, constituie o veritabilă artă, care nu se poate însuşi fără a dispune de cunoştinţe gastronomice, fiziologice şi nutriţie umană, oenologie etc.
Cum structura vinurilor este foarte diferită de la o zonă geografică la alta, iar în cadrul ţării noastre chiar de la o provincie la alta, este destul de dificil, practic imposibil, de a contura un ghid atotcuprinzător privind asocierile cele mai fericite între oricare meniu posibil şi vinurile ce le producem.
Cum se apreciază şi se consumă vinul în timpul mesei.
Prin alegrea vinurilor pentru masă trebuie urmărită o armonizare cât mai bună al gustului mâncărurilor cu cel al băuturilor. Impresiile gustative create nu trebuie să intre în opoziţie su să se anuleze, ci trebuie să meargă în acelaşi sens şi să se pună reciproc în valoare.
Există anumite raporturi de ordin calitativ care trebuie create între mâncăruri şi băuturi; de exemplu, un fel de mâncare greu şi rustic nu se asociază cu un vin fin, rafinat, după cum un preparat culinar cu gust delicat, elaborat, nu se potriveşte cu un vin grosolan.
La o masă cu carcater festiv, cu meniu bogat, pot fi băute trei vinuri, care se servesc în ordinea: vin alb sec, vin roşu, vin dulce sau demidulce.
Asocierea gusturilor corespunde în mare măsură asocierii culorilor.
Vinurile albe – se potrivesc bine cu mâncăruri puţin colorate, respectiv cu preparatele din peşte, din carne albă de pasăre, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv), cu sosuri albe sau galbene.
Gustul delicat al acestor vinuri şi caracterul lor tandru şi echilibrat fac ca, ele să poată însoţi anumite specialităţi cu gust mai sărat sau picant aşa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepţia celor făcute cu oţet, care nu se asociază cu nici un vin), brânzeturilor proaspete.
Vinurile roşii, carcaterizate prin constituţie bogată şi complexă se pot foarte bine asocia cu mâncărurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile roşii lejere sau cele foarte vechi se potrives cu preparate din carne de vită sau porc, de miel, de pasăre sau vânat cu pene.
Vinurile roşii mai corpolente, robuste şi taninoase, aflate în puterea vârstei se asociază mai bine cu mâncărurile mai grele şi picante, preparate cu sosuri colorate, din carne de oaie, vită sau de vânat mare. În ori caz, gustul taninos al vinului roşu nu se înfrăţeşte cu cel sărat al preparatelor din peşte sau cu cel dulce.
Aceste vinuri se armonizează, în schimb, foarte bine cu brânzeturile, în special cu cele fermentate de tip Camembert sau Rochefort.
Vinurile dulci – îşi au locul la sfârşitul mesei, la desert. Ele se asociază mai puţin bine cu cremele sau prăjiturile de ciocolată.
Vinurile se întâlnesc uneori la masă cu încă două băuturi: cu ţuica, considerată „băutură eminamente naţională” obţinută din prune şi coniacul, o băutură produsă în mod tradiţional în regiunea franceză Cognac, prin învechirea distilatului de vin în butoaie din lemn de ştejar.
Locul ţuicii poate fi luat de orice alt rachiu de fructe.
Coniacul poate fi plasat la sfârşitul mesei, la cafea, deţinând funcţia de băutură digestivă (el poate fi înlocuit cu succes cu un rachiu vechi de tescovină sau drojdie).
În rândurile de mai jos, vor încerca să conturăm câteva recomandări, de la care oricare consumator poate să se inspire şi să realizeze asocieri cei vor produce multă satisfacţie şi va primi recunoştinţa celor ce au beneficiat de ele.
a) Mâncărurile care nu se pot asocia cu nici-un tip de vin:
- gustări în a căror compoziţie am introdus oţet;
- salate şi mâncăruri odorizate cu oţet;
- brânză cu smântână;
- dulciuri pe bază de ciocolată;
- mâncăruri pe bază de paste făinoase (tăieţei, macaroane).
b) Mâncăruri cu care vinurile albe seci sunt compatibile:
- brânzeturi neafumate şi nefermentate;
- specialităţi din peşte;
- păstrăv în aspic, rasol;
- friptură de miel;
- friptură de pasăre;
- raţă cu măsline;
- rasol de crap şi şalău;
- nisetru la grătar;
- andine în suc;
- pepene galben.
c) Mâncăruri cu care vinurile albe demiseci sau dulci sunt preferabile:
- plăcintă de diferite feluri;
- peşte cu sos alb;
- raţă cu mazăre;
- pui sote;
- găină cu orez;
- pişcoturi;
- pateuri.
d) Mâncăruri cu care vinurile roşii uşoare sunt compatibile:
- şuncă cu brânză şi aluat crocant;
- friptură de miel;
- şuncă, jambon;
- frigărui de rinichi cu şuncă;
- cotlete de miel;
- cotlete oaie la grătar;
- mâncare din carne de viţel;
- friptură de viţel;
- porumbei fripţi umpluţi;
- pui fript;
- prepeliţe fripte;
- mâncare cu spanac;
- raţă cu mazăre;
- mititei cu piureu de cartofi;
- curcan fript;
- pateu de ficat;
- pateuri de vânat.
e) Mâncăruri cu care vinurile roşii mai persitente sunt preferabile:
- tocană de oaie;
- carne de vacă la grătar;
- raţă cu măsline şi portocale;
- găină împănată;
- friptură de mistreţ;
- friptură de raţă sălbatică;
- ficat de raţă sau gâscă;
- porumbei cu mujdei de usturoi;
- friptură de căprioară;
- friptură de fazan;
- friptură de iepure;
- potârniche cu varză;
- fasole cu slănină;
- cartofi cu slănină;
- pateu de vânat;
- muşchi marinat la grătar;
- muşchi îmbrăcat în slănină;
- piept de berbec în sos picant.
În restaurante, pregătirea, prezentarea şi servirea vinurilor sunt apanaje ale unei meserii pretenţioase, care permite o lungă şi serioasă pregătire. Francezii, cunoscuţi pentru cultul lor faţă de vin, au încredinţat această meserie unui responsabil, personaj care poartă numele de „sommelier”, prezent în toate localurile şi în toate ocaziile în care vinul apare la loc de cinste.
