Când afară începe ploaia rece de toamnă sau ninge ușor și frigul intră în oase, nu îți mai ajunge doar dulceața și compotul. Atunci simți nevoia de gust tare, de ceva care să încălzească, să dezmorțească, să ajute organismul să lupte cu răceala. Aici intră în scenă hreanul. O rădăcină iute, cu miros puternic, care dă viață cărnii, peștelui, cartofilor și, în același timp, întărește imunitatea și ajută căile respiratorii.
Hreanul proaspăt se păstrează puțin timp. Chiar dacă îl ții la rece, în câteva săptămâni își pierde fermitatea, se ofilește sau mucegăiește. În schimb, hreanul pus la borcan, corect pregătit și conservat, rezistă până la noua recoltă. Din el faci sosuri iuți, garnituri, adaos pentru fripturi sau o simplă linguriță lângă o ciorbă grasă. Pentru asta însă trebuie să știi câteva lucruri esențiale.
Secretele de bază la pregătirea hreanului
Primul lucru care îi sperie pe mulți este mirosul. Rădăcina de hrean are o aromă foarte puternică, eliberată mai ales în momentul în care o razi sau o toci. Ca să îți fie mai ușor, toată operațiunea se face, ideal, în aer liber sau măcar lângă o fereastră larg deschisă. Un truc simplu este să pui o pungă de plastic peste gura mașinii de tocat, astfel încât tot ce toci să cadă direct în pungă, iar vaporii să se răspândească mai puțin. Un alt truc, care pare glumă, dar funcționează, este masca de scufundare pentru ochi. Ochelarii aceia mari folosiți la înot sub apă te scapă de lacrimi la răzuit.
Te poți ajuta și de blender cu vas închis. Este mai rapid, mai sigur și ține mirosul în interiorul bolului. Hreanul este greu de suportat dacă îl lucrezi direct pe răzătoare în bucătărie închisă.
Momentul recoltării contează mult. Rădăcinile se scot, de obicei, din pământ în septembrie sau octombrie, înainte de îngheț. Dacă intră gerul peste ele, devin fragile și se rup ușor. Se pot scoate și primăvara, dar doar înainte ca planta să dea tulpini de floare. După ce pornește în sus, o parte din substanțele valoroase urcă în frunze, iar rădăcina pierde din forță și gust.
Pentru consum și pentru conserve se aleg plante de doi sau trei ani. Cele foarte tinere nu sunt atât de iuți și aromate, iar cele foarte bătrâne au rădăcina groasă, tare și greu de dat pe răzătoare.
Înainte să cureți și să razi hreanul merită să îl lași la înmuiat în apă rece. Rădăcina scoasă din pământ pierde apă și se înmoaie. După o perioadă de înmuiere redevine fermă, suculentă și mai ușor de lucrat. Multe gospodine mai folosesc un mic truc. Pun rădăcinile puțin la congelator înainte să le dea pe răzătoare. Consistența lor se schimbă și se lucrează mult mai comod.
Culoarea hreanului ras se poate închide la contactul cu aerul. Dacă vrei să rămână alb, îl stropești cu zeamă de lămâie imediat după ce l-ai ras. Acidul îl ajută să își păstreze aspectul curat.
La ambalare este bine să folosești borcane mici. Hreanul ras își pierde repede uleiurile volatile după deschidere. Ideal este ca un borcan să se termine în cel mult patru zile. După perioada asta gustul devine mai slab, chiar dacă produsul nu este stricat. Borcanele trebuie să fie din sticlă, bine spălate și obligatoriu sterilizate. Chiar dacă sosul de hrean nu se fierbe la bain-marie după umplere, borcanul trebuie pregătit ca pentru orice conservă serioasă.
Mai este ceva important. Cea mai iute pastă de hrean este cea fără oțet. Oțetul schimbă gustul, îl domolește. Dacă vrei un hrean „nervos”, renunți la oțet. Dacă vrei să potolești iuțeala, poți amesteca înainte de servire hreanul ras cu smântână sau frișcă neîndulcită. Grăsimea leagă compușii iuți și face gustul mai blând.
Hrean simplu la borcan cu oțet
Varianta clasică de hrean la borcan pentru iarnă se bazează pe o combinație între rădăcină rasă și o saramură cu oțet. Pentru un kilogram de hrean se procedează așa. Rădăcinile se spală bine de pământ și se țin în apă o zi întreagă. A doua zi se curăță ca un morcov tânăr, răzuind coaja subțire. Apoi se dau pe răzătoare sau se toacă la mașina de tocat sau în blender.
Separat se pregătește o saramură. Se fierb 250 ml de apă, în care se dizolvă o lingură de sare și una de zahăr. După ce apa clocotește și sarea și zahărul s-au topit complet, se ia vasul de pe foc și se adaugă 150 ml oțet de 9%. Amestecul se lasă să se răcorească puțin.
Hreanul ras se pune într-un castron și peste el se toarnă saramura călduță. Se amestecă bine, până când lichidul pătrunde uniform în toată masa. Apoi se împarte în borcane sterilizate, se nivelează și se închid capacele. Borcanele se țin la frigider. Așa pregătit, hreanul ține până la patru luni. Dacă vrei să mărești perioada de păstrare, poți să pui borcanele cu sos într-o oală cu apă și să le ții la bain-marie aproximativ douăzeci de minute, apoi să le lași să se răcească. Asta prelungește durata de valabilitate, dar o parte din aromă se mai domolește.
Hrean crud cu apă clocotită și lămâie, fără sterilizare
Există și o variantă rapidă, fără fierberea borcanelor în oală. Este apreciată de cei care nu vor să piardă deloc din iuțeală și din substanțele active. În plus, în loc de oțet se folosește acid citric, lucru apreciat de cei care nu tolerează bine oțetul.
Pentru un kilogram de hrean, rădăcinile se spală, se lasă în apă circa douăzeci de minute, apoi se curăță și se dau pe răzătoare sau se toacă. Peste masa de hrean se pun două linguri de sare și două linguri de zahăr și se amestecă bine. Se fierbe un pahar de apă. Imediat ce dă în clocot se toarnă peste hrean. Se amestecă din nou, se lasă puțin să se așeze, apoi pasta se pune în borcane sterilizate. La final, înainte de a închide fiecare borcan, se presară deasupra aproximativ o linguriță de acid citric. Nu se amestecă, se lasă așa. Borcanele se închid și se duc la frigider. Se păstrează câteva luni, iar iuțeala rămâne foarte puternică.
Hrean cu lămâie și mirodenii
Pentru cei care vor o pastă de hrean ceva mai complexă, cu arome de condimente, există variante cu lămâie și mirodenii. Pentru un kilogram de hrean se folosesc o lingură de sare, una de zahăr, un lămâi, o treime de linguriță de nucșoară măcinată, o treime de linguriță de scorțișoară măcinată, trei cuișoare întregi și un sfert de linguriță de boabe de muștar.
Rădăcinile curate se lasă la înmuiat în apă rece circa o jumătate de oră, apoi se curăță și se dau pe răzătoare sau se toacă la mașină. Din lămâie se stoarce zeama separat. Într-un ibric se fierbe o cantitate de apă împreună cu sarea, zahărul și condimentele. La final se adaugă sucul de lămâie. Când saramura s-a răcorit puțin, se strecoară ca să scoți cuișoarele și boabele și se toarnă peste hreanul ras. Se amestecă bine totul, apoi pasta se pune în borcane. Borcanele se sterilizează douăzeci de minute și se închid. Iese o pastă de hrean parfumată, cu ușoară aromă de lămâie și condimente dulci, potrivită mai ales pentru fripturi și pește.
Hrean cu suc și coajă de lămâie
O altă variantă, mai simplă, dar foarte interesantă, combină rădăcina iute cu suc și coajă de lămâie. Se spală, se înmoaie, se curăță și se dau pe răzătoare rădăcinile de hrean. Într-un bol separat se stoarce sucul de la un lămâi mare, iar coaja se rade fin. Hreanul ras se amestecă cu o lingură de sare și o lingură de zahăr. Peste el se pun coaja rasă și un pahar de apă fiartă și răcită. Totul se amestecă bine și se pune în borcane. La final, înainte de închidere, în fiecare borcan se mai picură deasupra, fără a amesteca, câte puțin suc proaspăt de lămâie. Borcanele se închid și se păstrează la rece. Pasta rezultată este potrivită și ca sos la pește, și ca ajutor în perioade de viroze, datorită combinației de hrean și lămâie.
Hreanul la borcan este mai mult decât o simplă conservă. Este o rezervă de gust puternic, o armă împotriva plictiselii din farfurie și, în același timp, un aliat al sistemului imunitar în lunile grele de iarnă. Dacă respecți regulile de recoltare, curățare, mărunțire, sterilizare și păstrare, poți avea până la primăvară un condiment de casă care nu are nicio legătură cu sosurile apoase din comerț.