Mulți producători mici fac vin „după ureche”. Uneori iese bine, alteori pierzi un an întreg în câteva săptămâni din toamnă. Tehnologia vinului nu este un moft academic. Este setul de reguli care îți spune ce să faci cu mustul, pas cu pas, ca să ajungi la un vin stabil, corect și vândabil.
Ce este oenologia
Tehnologia vinului, numită și oenologie, este știința proceselor, metodelor și procedeelor prin care transformi mustul în vin și îl condicionezi până la produsul final. Include tot, de la zdrobire și fermentare, până la limpezire, stabilizare, maturare și îmbuteliere.
Oenologia pleacă de la două idei simple.
- vinul trebuie să corespundă cerințelor pieței
- vinul trebuie obținut prin procese controlate, nu la întâmplare.
De ce este vinul mai mult decât o băutură
Un litru de vin cu 10 procente alcool aduce în jur de 600–700 kcal în alimentație. Echivalent cu aproape un litru de lapte, 300 de grame de pâine sau cinci ouă. Din acest motiv, vinul a fost mult timp și aliment, nu doar băutură. Tehnologia Vinului
Pe lângă zaharuri și alcool, vinul conține acizi organici, săruri minerale, polifenoli și un număr mare de compuși aromatizanți. Vorbim de un amestec complex care, în cantitate moderată, stimulează apetitul, ajută digestia și susține efortul. Consumul excesiv duce la alcoolism, cu toate efectele sociale pe care le vezi în jur.
Din ce este făcut vinul
Baza este mustul de struguri. Calitatea vinului depinde direct de calitatea strugurilor. Soiul, starea de sănătate, conținutul de zahăr și aciditate, starea de maturitate și modul de recoltare se văd în pahar.
Din punct de vedere tehnologic, mustul aduce în vin:
- zaharuri fermentescibile
- acizi organici
- substanțe azotate, necesare drojdiilor
- săruri minerale
- substanțe pectice și coloizi
- pigmenți și taninuri, mai ales la vinurile roșii. Tehnologia Vinului
Toate acestea trebuie gestionate corect în fermentare și în operațiile ulterioare.
Clasificarea vinurilor
Vinurile se clasifică după mai multe criterii. Un sistem important este cel legat de calitate și de modul de obținere.
Ai vinuri de masă, vinuri de calitate superioară, vinuri cu denumire de origine controlată și vinuri cu denumire de origine și trepte de calitate. Fiecare categorie are criterii clare de tărie alcoolică, extract, aciditate și origine a strugurilor.
La vinurile cu denumire de origine, contează foarte mult locul. Strugurii trebuie să provină din areale bine delimitate, pentru că solul, clima și tehnologia locală dau un profil specific.
Mai ai clasificări după conținutul de zahăr.
- sec
- demisec
- demidulce
- dulce
- licoros.
Pentru fiecare nivel există limite de zahăr rezidual, exprimate în grame pe litru.
Vinurile speciale
Vinurile speciale ies în evidență prin compoziție și prin modul de obținere. Principalele grupe sunt vinurile de desert, vinurile spumante și vinurile aromatizate.
Vinurile de desert au conținut ridicat de alcool și zahăr. Poate fi zahăr natural din struguri, la soiuri foarte dulci sau supracoapte, sau zahăr provenit din îndulcire controlată. Fermentația este limitată natural (prin conținut mare de zahăr sau prin temperatură) sau artificial, prin alcoolizare. Tehnologia Vinului
Vinurile spumante se obțin prin a doua fermentație, în sticlă sau în cisternă, sau prin impregnare cu dioxid de carbon. Tehnologia este mult mai complexă, include vin de bază, licoare de tiraj, drojdie selecționată, perioadă de păstrare pe drojdie, degorjare și licoare de expediție.
Vinurile aromatizate sunt vinuri îmbogățite cu extracte de plante, condimente și alcool. Vermutul este cel mai cunoscut exemplu.
De ce contează limpezirea și stabilizarea
Consumatorul vede primul lucru limpiditatea. Orice tulburare sau depozit riscă să fie interpretat ca defect, chiar dacă vinul nu este neapărat stricat. De aceea, limpezirea și stabilizarea sunt etape obligatorii în tehnologia modernă.
Limpezirea poate fi naturală, prin decantare și pritocuri repetate sau poate fi accelerată. Cleire, filtrare, centrifugare. Fiecare procedeu are rolul să separe particulele solide din vin și să îți dea un produs limpede, pregătit pentru îmbuteliere sau maturare.
Stabilizarea are rolul de a păstra limpiditatea și calitățile organoleptice în timp, chiar dacă vinul trece prin variații de temperatură, lumină sau aerare.
Procedeele de stabilizare sunt chimice (deferizare, tratamente împotriva caselor metalice, inhibarea microorganismelor), fizice (refrigerare, încălzire) sau fizico-chimice (bentonizare, tratamente cu tanin și gelatină).
Îmbutelierea, punctul în care nu mai ai voie să greșești
Îmbutelierea nu înseamnă doar „să pui vinul în sticlă”. De la momentul alegerii se vede dacă ai înțeles tehnologia sau te joci.
Vinul se trage la sticle când este suficient de stabil și echilibrat. Prea devreme înseamnă risc de tulburări, fermentații secundare sau defecte. Prea târziu înseamnă pierderea fructuozității și a prospețimii. Tehnologia Vinului
Sticlele se aleg după tipul de vin, iar culoarea lor protejează sau expune vinul la lumină. Dopul, eticheta, modul de umplere și modul de păstrare la raft sau în depozit completează tabloul. Un vin îmbuteliat corect poate fi garantat în funcție de categorie pe perioade clare. De exemplu, vinurile DOC au termene minime de garanție mai mari decât vinurile de masă. Tehnologia Vinului
Sticlele cu vin se păstrează orizontal, astfel încât dopul să fie permanent umed și etanș. Orice pierdere de etanșeitate înseamnă oxidare și risc de defecte.
Rolul controlului tehnologic
Tehnologia vinului nu funcționează fără analiză. Un vin bun nu se face doar „cu ochiul” și „cu limba”.
Analizele fizico chimice (alcool, aciditate, zahăr, extract, dioxid de sulf) și controlul microbiologic te ajută să iei decizii corecte. Când faci pritocul, când sulfiți, dacă mai ai nevoie de cleire sau filtrare și în ce moment îmbuteliezi.
Controlul nu este doar pentru marile crame. Și o cramă mică poate lucra cu un laborator sau își poate face un minim de analize periodice. Costul acestor analize este mult mai mic decât costul unui lot de vin compromis.
Tehnologia vinului nu îți garantează un vin genial în fiecare an. Îți garantează însă că respecți pașii care reduc riscurile și că poți repeta rezultatele bune.