După ce mustul a fermentat și ai „vinul tânăr”, mulți cred că treaba s-a terminat. De fapt, abia acum începe partea care decide dacă vinul rezistă, se limpezește frumos și ajunge pe masă sau se alterează în butoi. Pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea și îmbutelierea fac diferența dintre un vin de casă întâmplător și un vin corect.
De ce vinul tânăr nu este gata de băut
La finalul fermentației alcoolice, vinul este tulbure. Conține drojdii, bacterii, resturi de pielițe, particule coloidale și cristale în suspensie. La fundul vasului se strânge un depozit gros, numit în mod uzual drojdie de vin. Lăsat așa, vinul capătă gust de drojdie, note neplăcute și devine un mediu bun pentru bacterii care produc boli.
În plus, dacă vinul rămâne în contact prea mult cu acest depozit, o parte din compușii precipitați se pot redizolva la încălziri ulterioare, ceea ce îți complică stabilizarea.
Pritocul vinului
Pritocul sau răvăcirea este operația prin care tragi vinul curat de pe drojdie într-un vas nou. Este una dintre cele mai importante îngrijiri.
Înainte de pritoc, vinul se analizează organoleptic, fizico-chimic și microbiologic. Scopul este să știi dacă este sănătos, dacă are defecte incipiente și cum se comportă.
Pritocul se poate face în mai multe moduri.
- prin canea butoiului sau robinetul cisternei
- prin canea și pompă
- prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon, când vrei să reduci contactul cu oxigenul. Tehnologia Vinului
Separarea prin filtrare sau centrifugare se folosește mai ales în unități mari, cu vase de mare capacitate, unde limpezirea naturală este grea și riscul de alterare este mare.
Pentru vinurile de calitate superioară, tehnologia clasică prevede în primul an încă două sau trei pritocuri succesive. Fiecare pritoc elimină noi depuneri și duce vinul mai aproape de stabilitate.
Umplerea golurilor
După fiecare pritoc și pe toată perioada de păstrare, vasele trebuie menținute pline. Pierderile prin scurgere, evaporare și contracția volumului fac să apară goluri la partea superioară a vasului. Acolo se formează o suprafață imobilă de contact cu aerul, care favorizează oxidarea și dezvoltarea microorganismelor de suprafață.
„Facerea plinului” este o operație simplă, dar obligatorie.
Egalizarea și cupajarea vinurilor
În practică există două tipuri de amestecări.
Egalizarea înseamnă amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeași cramă, cu aceeași categorie de calitate și același tip, pentru a obține un vin omogen în partizi mari. Este utilă mai ales în crame cu multe vase mici.
Cupajarea înseamnă amestecarea vinurilor de vârste și origini diferite, pentru a obține un vin tip cerut de comerț, cu calitate constantă pe tot parcursul anului și de la un an la altul. Cupajarea nu înseamnă „amestec haotic”. Necesită cunoașterea foarte bună a tipului de vin pe care vrei să îl obții și a caracteristicilor fiecărui component.
Calculul cantităților se face după ecuații de bilanț, în funcție de alcool, zahăr și aciditate. Abia apoi se trece la amestecare, în cisterne adecvate, cu omogenizare prin agitator sau recirculare.
Limpezirea vinului
Limpiditatea este o calitate de bază. Un vin tulbure sau cu depozit vizibil la sticlă este respins imediat de consumator. Limpezirea urmărește să elimine particulele din suspensie, fără să strice gustul și aroma.
Există mai multe niveluri.
Limpezirea spontană. Dacă lași vinul în repaus, particulele mai grele decât vinul se depun treptat, iar vinul de deasupra se limpezește. Procesul este lent și depinde de temperatură, vâscozitate și mărimea particulelor. În cramele moderne, limpezirea spontană este completată de cleire și filtrare.
Cleirea. În vin se adaugă substanțe numite cleiuri oenologice, care se leagă de particulele de tulburare și formează agregate mai mari, ce se depun ușor. Gelatina, taninul, bentonita, caseina sau alte substanțe aprobate se folosesc la doze testate în laborator, în funcție de fiecare vin.
Procedura corectă include:
- probe de laborator, cu mai multe tipuri și doze de clei
- alegerea variantei care limpezește bine vintul, cu depozit mic și fără supracleiri
- aplicarea la scară mare, cu agitare și distribuție uniformă în vas
- repaus de aproximativ 10 zile
- decantare și filtrare a vinului limpede.
Filtrarea. Este procedeu mecanic. Vinul tulbure trece printr-o masă filtrantă cu pori fini, care reține impuritățile. Limpezirea este rapidă și profundă, dar filtrarea trebuie controlată ca să nu devină agresivă. Tipul de masă filtrantă, presiunea, temperatura și gradul de încărcare cu tulburare influențează calitatea filtrării.
Centrifugarea. Vinul trece într-o centrifugă cu turație mare, iar particulele grele sunt aruncate spre exterior și separate. Centrifugarea se folosește mai ales pentru deburbarea rapidă a mustului sau pentru limpezirea preliminară a vinurilor care vor fi ulterior cleite și filtrate.
Stabilizarea vinului
Un vin limpede poate să se tulbure din nou dacă nu este stabilizat. Stabilizarea înseamnă să îi dai capacitatea de a-și păstra limpiditatea și caracteristicile organoleptice, chiar dacă trece prin variații de temperatură sau condiții de transport.
Schemele de stabilizare diferă în funcție de tipul de vin, vârstă, compoziție, dotarea tehnică și scopul final. Pentru vinurile albe curente se folosesc, de exemplu, combinații de tanin, gelatină și bentonită, urmate de filtrare, eventual refrigerare și o filtrare finală. La vinurile superioare se combină tratamente chimice (deferizare, corecții acido-tartrice) cu perioade de maturare la butoi.
La vinurile roșii, stabilizarea urmărește în special controlul precipitațiilor de culoare și al caselor metalice. Se folosesc gelatină, bentonită, fitat de calciu și tratamente termice moderate, combinate cu maturare în vase de lemn.
În toate cazurile, stabilizarea vine după operațiile de bază. Pritoc, egalizare, corecții de compoziție și sulfitare.
Îmbutelierea corectă
Îmbutelierea este punctul final al procesului tehnologic. Vinul tras la sticlă nu mai poate fi „reparat” ușor.
Momentul îmbutelierii se alege în funcție de evoluția vinului și de tipul de produs dorit. Vinurile tinere, de consum curent, se îmbuteliază mai devreme, pentru a păstra prospețimea. Vinurile de calitate, care se învechesc, trec mai întâi printr-o perioadă de maturare la butoi.
Sticlele trebuie să fie curate, fără defecte, cu formă și culoare adecvate. Vinul este filtrat fin înainte de îmbuteliere, pentru a evita orice particulă în suspensie. Dopurile se aleg din plută de calitate sau din materiale alternative aprobate, care să asigure etanșeitate și schimb de gaz limitat.
După îmbuteliere, sticlele se păstrează orizontal, în spații răcoroase și ferite de lumină. Periodic, se controlează apariția sticlelor sparte, scurse sau cu refermentații.
Greșeli frecvente în cramele mici
Câteva greșeli repetate distrug munca unui an.
- întârzierea pritocului, lăsarea vinului prea mult pe drojdie
- neglijarea umplerii golurilor în vase
- folosirea aleatorie a cleiurilor, fără probe și fără doze testate
- filtrări agresive sau, invers, lipsa filtrării la vinuri ce merg la sticlă
- îmbuteliere fără analiză minimă, doar „după gust”.
Cu un minim de disciplină tehnologică și cu respectarea pașilor descriși aici, poți trece de la un vin „cum o fi” la un vin previzibil, stabil și vandabil, chiar și într-o cramă mică.