Pilaf de post cu ciuperci, gustos, sățios și perfect atunci când vrei ceva fără carne, dar cu aromă serioasă. Rețeta aceasta se bazează pe orez basmati și ciuperci, iar textura iese exact cum trebuie, boabe separate, nu terci.
Poți folosi ciuperci proaspete, congelate sau uscate rehidratate. În varianta originală s au folosit hribi congelați, care dau un gust foarte bogat, dar merge la fel de bine și cu ciuperci champignon sau pleurotus, dacă asta ai la îndemână.
Pentru o cratiță mare de pilaf ai nevoie cam de 350 de grame de ciuperci, o cană și jumătate de orez basmati sau jasmin, o ceapă, o morcov, doi căței de usturoi, puțin ulei, sare, piper, un vârf de cuțit de turmeric pentru culoare și un amestec de condimente de tip hmeli suneli sau un mix de mirodenii pentru pilaf. În varianta de inspirație caucaziană se adaugă și o lingură de bobițe uscate de scorțișoară de Barbaria, adică barberry, care aduc o notă acrișoară, și sumac presărat la servire, plus coriandru verde sau pătrunjel proaspăt.
Înainte de orice pregătești toate ingredientele. Cureți ceapa și o toci mărunt. Dai morcovul pe răzătoare mare sau îl tai fideluță. Toci usturoiul sau îl lași felii. Dacă folosești ciuperci congelate, le scoți cu puțin timp înainte ca să nu fie bloc înghețat când ajung în tigaie. Dacă ai ciuperci uscate, le pui în apă caldă să se hidrateze, apoi le storci ușor.
Orezul basmati merită spălat bine în câteva ape reci, până când apa devine aproape limpede. Așa scapi de excesul de amidon și ajuti boabele să rămână separate după fierbere. Îl poți lăsa zece cincisprezece minute în apă rece, apoi îl scurgi.
Într o tigaie adâncă sau într o cratiță cu fund gros torni puțin ulei și călești ceapa la foc potrivit două trei minute, până devine ușor sticloasă. Adaugi morcovul și continui încă două trei minute, amestecând din când în când, doar cât legumele să se înmoaie ușor, fără să se ardă.
Separat, într o altă tigaie, pui un strop de ulei și arunci ciupercile. Le lași la foc mediu cam cinci minute, până ce se evaporă apa pe care o lasă și încep să prindă gust. Este important să nu le duci prea departe, dacă le prăjești prea mult pierd aromă și devin tari.
Când ciupercile sunt gata, le muți peste amestecul de ceapă și morcov. Amesteci bine și mai lași totul pe foc încă două minute. Acum este momentul să pui condimentele uscate. Hmeli suneli sau un amestec pentru pilaf, turmericul, piperul măcinat, sarea, bobițele de barberry dacă le folosești. Le lași un minut pe foc împreună cu legumele și ciupercile, amestecând, ca să se deschidă aroma mirodeniilor direct în uleiul fierbinte.
Peste baza asta pui usturoiul tocat. Nu îl călești mult, doar îl lași să ia puțină căldură. Apoi nivelezi totul cu lingura și torni deasupra orezul spălat și scurs, în strat uniform, fără să amesteci. Ideea la pilaf este ca orezul să stea deasupra stratului de legume și ciuperci, nu să îl răvășești ca la orezul simplu cu legume.
Torni apă fierbinte cât să acopere orezul cu aproximativ două degete. În general, pentru orez basmati raportul este cam unu la doi, adică la o cană de orez pui cam două căni de apă, dar aici te poți ghida și după nivel. Să fie acoperit bine, cu încă un pic deasupra.
Aduci cratița până la punctul de fierbere, apoi reduci focul la minim și pui capacul bine închis. Din acest moment nu mai amesteci deloc. La foc mic, în aproximativ douăzeci și cinci treizeci de minute apa se absoarbe, iar orezul se umflă. Pilafurile bune se fac lăsând timpul și aburul să lucreze. Când vezi că apa a scăzut și orezul arată gătit, oprești focul și lași cratița acoperită încă zece minute să se odihnească.
Abia acum, la final, ridici capacul și treci o furculiță prin pilaf, ridicând ușor orezul de jos în sus, ca să se amestece ciupercile și legumele cu boabele, fără să le zdrobești. Gustul trebuie să fie echilibrat, ușor picant din condimente, cu miros pronunțat de ciuperci, iar boabele de orez să fie separate.
La servire poți presăra deasupra sumac, dacă ai, care aduce o notă acrișoară interesantă, și verdeață proaspătă, coriandru sau pătrunjel, tăiat mărunt. Pilaf de post cu ciuperci merge foarte bine ca fel principal în zilele fără carne sau ca garnitură lângă legume la grătar ori o salată simplă de crudități.
Dacă vrei să adaptezi rețeta la ce ai în casă, o poți face ușor. Dacă nu găsești barberry și sumac, îi lași deoparte și te bazezi pe sare, piper, turmeric și un amestec bun de condimente pentru pilaf. Dacă nu ai basmati, folosești un orez cu bob lung, dar spălat bine, ca să nu devină cleios. Singurul lucru la care merită să nu renunți este ordinea. Întâi baza de legume și ciuperci, apoi condimentele, usturoiul, orezul deasupra, apa la nivel, capac și foc mic fără amestecat.
Rezultatul este un pilaf de post care nu pare deloc „de regim”. Are aromă, consistență și poate sta pe masă lângă orice alt fel gătit serios. Dacă îți plac ciupercile, merită să îl încerci măcar o dată, mai ales în zilele reci sau în perioadele de post, când cauți ceva care să țină de foame fără carne.