Slănina fiartă și afumată cu boia este genul de preparat care îți rămâne în memorie toată viața. Nu seamănă cu slănina crudă sărată, nici cu cea doar afumată. Are altă textură, alt miros, alt gust. Este moale, fragedă, plină de aromă de usturoi și boia, cu un fum discret care leagă totul la final.
Rețeta vine din Moldova, din gospodăriile în care porcul se tăia iarna și nimic nu se pierdea. Slănina bună se alegea separat pentru „slană cu boia”. Se fierbea, se freca bine cu usturoi și mirodenii, apoi se afuma și se punea în cămară pentru lunile reci.
Cum alegi slănina pentru rețeta asta
Pentru slănina cu boia se folosesc bucăți mai degrabă subțiri, cam de un centimetru înălțime sau puțin mai groase, ca niște plăci. Poți tăia bucățile cât vrei de lungi sau de late, important este să nu fie prea groase, ca să se pătrundă bine la fiert și la afumat.
Ideal este să fie slănină de pe burtă sau de pe lateral, cu puține fâșii de carne prin ea. Pielea trebuie să fie subțire, grăsimea curată, albă sau ușor roz, fără tentă gălbuie pe margini.
Ingrediente pentru slănină fiartă și afumată cu boia
Ai nevoie de slănină de porc, tăiată în bucăți de aproximativ 1 centimetru grosime, în lungime și lățime cât îți este comod să lucrezi.
La un ceaun serios se folosesc cam zece linguri de boia, amestec de boia dulce și boia iute, proporția o alegi după cât de picant îți place. Ai nevoie de trei căpățâni de usturoi, adică destul de mult, pentru că usturoiul este una dintre aromele principale. Îți mai trebuie două sau trei linguri de piper negru măcinat, o lingură de boabe de piper, o lingură de boabe de muștar, câteva frunze de dafin, cam patru la un ceaun, și în jur de patru linguri de sare grunjoasă, pe care o ajustezi după gust.
Fierberea slăninii în saramură aromată
Mai întâi pregătești bucățile de slănină. Le cureți, le tai, le clătești în apă rece și le lași la scurs.
Într un ceaun mare pui apă rece și adaugi sare grunjoasă, frunzele de dafin, patru cinci căței de usturoi întregi, boabele de piper și boabele de muștar. Când apa începe să clocotească, pui bucățile de slănină. Focul rămâne potrivit.
Slănina se fierbe aproximativ treizeci de minute, apoi o verifici cu furculița. Dacă intră ușor, este fiartă. Dacă încă opune rezistență, o mai lași zece minute. Important este să se pătrundă, dar să nu ajungă să se sfărâme. Când este gata, oprești focul și lași bucățile de slănină să se răcească în zeamă sau le scoți pe un grătar, la temperat.
În timpul acesta, cureți și pisezi restul de usturoi până devine pastă. Îl poți freca cu puțină sare, ca să iasă mai cremos.
Pregătirea amestecului de boia și condimente
Într un castron încăpător amesteci boiaua cu sarea grunjoasă rămasă și piperul negru măcinat. Nu folosești piper alb, pentru că nu are același miros puternic. Poți adapta cantitățile după gustul tău, dar ideea este să obții un amestec roșu intens, bine sărat și ușor picant.
Poți pune usturoiul pisat separat sau îl poți amesteca direct cu boiaua, sarea și piperul, ca să ai o pastă mai omogenă. Mulți preferă această variantă, pentru că se întinde mai ușor pe slănină.
Frecarea slăninii cu usturoi și boia
Când bucățile de slănină sunt bine răcite, începe partea care dă caracter rețetei. Ieși fiecare bucată în mână și o freci energic cu usturoi pisat, pe toate părțile. După ce ai acoperit-o cu usturoi, o tăvălești în amestecul de boia, sare și piper. Trebuie să fie bine îmbrăcată în roșu, pe față, pe spate și pe laterale.
Așezi bucățile astfel unse una peste alta într un vas curat. Straturile se presează ușor, ca aromele să pătrundă și mai bine. Vasul se acoperă și se lasă la rece cel puțin o noapte, în jur de zece ore. Slănina este foarte bună chiar și în acest moment, doar fiartă și frecată cu boia și usturoi, dar adevăratul ei gust apare după afumat.
Cum se afumă slănina cu boia
După ce a stat la rece, fiecare bucată de slănină se pregătește pentru afumat. Cu un cuțit ascuțit faci o gaură la capăt, la aproximativ zece centimetri de margine, fără să tai bucata de tot. Prin această gaură vei trece sfoara cu care vei lega bucățile între ele sau le vei prinde individual pentru a le agăța în afumătoare.
Slănina se duce apoi în afumătoare. Fumul trebuie să fie blând, nu foarte fierbinte. De regulă se folosește lemn de esență tare, pomi fructiferi sau fag, în funcție de ce ai la îndemână. Bucățile se agață astfel încât să nu se atingă între ele, ca să se afume uniform.
Timpul de afumare depinde de puterea fumului și de cât de tare îți place aroma. De obicei se afumă până când slănina prinde o culoare aurie frumoasă peste stratul de boia. Nu vrei să se topească, ci doar să se usuce ușor la exterior și să tragă fum.
Cum păstrezi și cum mănânci slănina fiartă și afumată cu boia
După afumare, slănina se lasă la răcorit și aerisit. O poți ține o zi într un loc rece și bine ventilat sau o poți pune direct în cămară, dacă este frig și uscat. Într o cămară răcoroasă, de iarnă adevărată, se păstrează câteva luni bune.
La tăiere, slănina trebuie să fie fragedă, să aibă o crustă roșie de boia și usturoi, iar în interior să fie moale, cu miros curat de fum și condimente. Se mănâncă în felii subțiri, lângă pâine de casă, cu ceapă roșie sau cu usturoi, cu o murătură lângă și, pentru cine obișnuiește, cu un păhărel de țuică.
Este un preparat greu, nu pentru fiecare zi, dar o dată pe an, când se umple masa de bunătăți de porc, slănina fiartă și afumată cu boia rămâne una dintre vedete. Fragedă, aromată, colorată vesel, cu gust puternic și inconfundabil. Un fel de semn al iernii la țară și o rețetă care merită dusă mai departe.