În gospodăria românească, porcul este în centrul mesei de Crăciun. Iar cârnații de casă, bine condimentați, afumați cu lemn potrivit și uscați ca la carte, sunt o adevărată mândrie pentru orice gospodar. Iată cum să-i faci ca să iasă gustoși, suculenți și fără să se crape.
Ingrediente pentru aproximativ 20 de cârnați:
- 3 kg carne de porc grasă (fleică, ceafă sau cu adaos de slănină)
- 1,5 kg carne de vită
- 3 căpățâni mari de usturoi
- 1 lingură cimbru uscat
- 2 linguri boia dulce
- 1 lingură boia iute (opțional)
- 1 linguriță piper proaspăt râșnit
- ½ linguriță ienibahar (opțional)
- Sare grunjoasă, după gust
- Mațe de porc (ideal cât mai subțiri)
- 300 ml apă cu sare dizolvată (pentru saramură)
Pregătirea mațelor:
Spală-le bine și răzuiește-le cu dosul unui cuțit sau cu o lingură de lemn, fără să le rupi. Ține-le în apă rece cu sare și puțin piper, ca să elimini mirosurile neplăcute.
Pregătirea cărnii:
Tocă carnea bucățele. Pisează usturoiul, freacă-l cu sare și puțină apă, apoi amestecă-l cu carnea. Adaugă toate condimentele, mai puțin sarea. Frământă bine și adaugă treptat saramura. Lasă compoziția la rece peste noapte, acoperită.
Recomandare de la bucătari:
Poți pune puțină apă minerală în carne pentru un amestec mai pufos.
Umplerea cârnaților:
Montează pâlnia pe mașina de tocat și umple mațele cu grijă, fără să le îndesi. Leagă-i la capete și înțeapă-i din loc în loc cu un ac subțire pentru a scoate aerul. Lasă-i la scurs 24 de ore la temperatura camerei, apoi atârnă-i la rece pe balcon, în beci sau într-o cămară bine aerisită.
Afumarea:
După ce s-au zvântat, poți să-i afumi. Folosește lemn fără rășină – adică nu brad sau alte conifere. Ideal este lemnul de pom fructifer sau de fag. Pentru un gust afumat ușor și rapid, poți folosi boia afumată în compoziție.
Cum îi gătești:
- În tigaie: pune puțin ulei sau untură, adaugă o jumătate de cană de apă și pune capacul. Când apa scade, întoarce cârnații și lasă-i să se rumenească.
- La cuptor: adaugă-i în tavă cu friptura, în ultima jumătate de oră.
Sfaturi de la bucătarul Marian Toma:
- Nu exagera cu condimentele. Găsește echilibrul între sare, usturoi, boia și piper.
- Carnea grasă e cheia gustului. Dacă e prea slabă, cârnații ies uscați.
- Mațele subțiri dau un gust mai bun și se gătesc mai ușor.
Trucuri utile:
- Apa minerală face minuni
Adaugă 100-150 ml apă minerală carbogazoasă în compoziție. Frăgezește carnea și dă suculență cârnaților. - Testează gustul înainte
Prăjește o lingură de compoziție într-o tigaie. Așa verifici dacă ai pus destulă sare, usturoi sau condimente. - Mațele subțiri = cârnați mai gustoși
Se usucă mai repede, se pătrund bine la afumare și se gătesc uniform. - Folosește boia afumată dacă nu ai unde afuma
Oferă aromă de fum, fără să te complici cu afumătoarea. - Pune gura pâlniei în apă rece înainte de umplere
Mațele se montează mai ușor și nu se rup. - Folosește puțin zahăr brun sau vin roșu sec (1-2 linguri)
Accelerează fermentația naturală și dă un plus de aromă.
Greșeli frecvente:
- Carne prea slabă
Dacă nu are grăsime suficientă, cârnații ies tari, uscați și fără gust. - Mațele nu sunt curățate bine
Dau miros neplăcut și pot strica toată munca. Spală-le și clătește-le bine în mai multe ape cu sare și oțet. - Cârnații sunt umpluți prea îndesat
Se pot crăpa la uscare sau la afumat. Mai bine îi lași puțin mai moi și îi înțepi cu un ac. - Prea multe condimente sau usturoi crud în exces
Gustul devine agresiv, iar la păstrare poate fermenta neplăcut. - Saramura prea sărată sau lipsa ei
Dacă nu dozezi corect sarea sau omiți saramura, cârnații nu se conservă bine și capătă un gust fad. - Afumare cu lemn greșit (brad, conifere)
Rășina din lemnul de brad face cârnații amari și toxici. Folosește doar lemn tare: fag, cireș, prun, stejar. - Timp de zvântare insuficient
Dacă nu lași cârnații 24 de ore la zvântat, pot fermenta prea repede sau mucegăi.
Dacă respecți câteva reguli simple și ești atent la detalii, cârnații de casă pot ieși demni de orice sărbătoare. Iar cu fiecare tură, devii mai priceput.
Aceasta este rețeta clasică, din bătrâni, care nu dă greș. Când îi pui pe masă, fie iarna la o țuică fiartă, fie vara pe grătar, cârnații aceștia o să facă cinste oricărei gospodării.