În multe gospodării, iarna nici nu începe cu adevărat până nu miroase a cârnați proaspeți. Este una dintre cele mai puternice tradiții de la tăierea porcului. Fiecare familie are „rețeta ei”. Totuși, în spatele gustului bun stau câteva reguli simple, clare, care nu se schimbă.
Cârnații făcuți acasă nu au nevoie de gramaje complicate. Ai nevoie de carne bună, condimente de bază, mate curate și timp pentru murare, amestecat și afumat sau copt. Restul ține de gustul tău.
Carnea potrivită și raportul corect
Pentru cârnați de calitate ai nevoie de trei componente de bază: carne de porc, carne de vită și grăsime. Poți folosi și șoric, oase pentru supă și puțină slănină tăiată mărunt.
Carnea de vită se curăță de pielițe și grăsime, apoi se trece de două ori prin mașina de tocat, cu sită cu găuri mari. Așa obții o tocătură mai aerată, dar cu textură. Carnea se sărează și se pipărează, apoi se pune într-un vas acoperit și se lasă la rece, la murat, timp de 24 de ore.
Carnea de porc se alege mai degrabă slabă sau din zone cu fibre și carne bună. Dacă ai carne de la burtă cu multe fâșii de carne, este foarte potrivită. Se taie în fâșii de 1 sau 2 centimetri și se frământă bine cu sare grunjoasă și piper negru. Trebuie să o simți în palmă. Nu doar să o amesteci, ci să o îndeși. Apoi o învelești în hârtie de pergament și o lași la frigider 48 de ore.
Ca orientare, la 2 kilograme de carne de porc poți pune cam 1 kilogram de carne de vită tocată și în jur de 300 de grame de slănină. Cantitatea de slănină o reglezi în funcție de cât de grasă este carnea de porc. Sarea se calculează simplu: 20–25 grame la kilogramul de carne.
Există și o a doua metodă de pregătire pentru carnea de porc. Tai toată carnea în fâșii, o așezi între foi de hârtie de pergament și treci cu sucitorul peste ea. Practic, o bați prin hârtie ca să se frăgezească și să intre sarea și piperul bine în fibre. Este o tehnică simplă, dar eficientă.
Supă aromată, șoric și condimente
A treia zi, pregătești baza care va lega compoziția de cârnați și o va face suculentă: supa concentrată din oase și șoric.
Pui la fiert oase de porc și bucăți de șoric în apă rece, împreună cu ceapă crudă, câțiva căței de usturoi, foi de dafin, boabe aromate și sare. Fierbi la foc mic două sau trei ore, până când obții o supă gustoasă, ușor sărată, plină de aromă de carne.
După ce ai oprit focul, adaugi tot usturoiul pisat și lași o oră ca să se infuzeze gustul. Apoi strecori supa prin sită deasă sau prin tifon împăturit în două trei straturi. Rezultatul este un „bulion” limpede, foarte aromat. Șoricul fiert îl treci prin mașina de tocat.
Usturoiul poți să îl adaugi în două feluri. Fie îl pui tot în supă, cum este în rețetă, fie păstrezi o parte și îl adaugi pisat direct în tocătură. Depinde cât de intens vrei să se simtă.
Amestecarea tocăturii
Urmează partea cea mai importantă. Într-un vas larg și încăpător pui carnea de porc macerată cu sare și piper, carnea de vită tocată și murată, șoricul fiert și tocat, slănina tăiată cubulețe mici dacă vrei o textură mai bogată, usturoiul pisat, cimbrul uscat, eventual puțin busuioc și piper roșu.
Amesteci totul cu mâna, nu cu lingura. Trebuie să simți compoziția și să o frămânți bine. Apoi începi să adaugi treptat supa aromată, câte puțin, și continui să amesteci. Scopul este ca lichidul să se absoarbă complet în carne, nu să băltească în vas. În medie, la un kilogram și jumătate de tocătură merg aproximativ 100 de mililitri de supă.
După ce ai încorporat supa, urmează etapa care face diferența între cârnați obișnuiți și cârnați de calitate. Bați tocătura cu palmele. Întorci masa de carne pe o parte și pe alta, o ridici cu ambele mâini și o lași să cadă înapoi în vas de mai multe ori. Poți repeta gestul de 20 sau 30 de ori. Carnea se leagă, devine densă și capătă textura pe care o știi de la salamul făcut în fabrică, dar fără aditivi.
La final, compoziția trebuie să fie legată, elastică, ușor umedă, fără să curgă. Acum este momentul să guști pentru sare și condimente, înainte să treci la umplerea mațelor.
Umplerea mațelor și zvântarea
Mățile de porc trebuie curățate, spălate și bine clătite în apă rece. Este o muncă migăloasă, dar obligatorie dacă vrei cârnați curați, fară mirosuri neplăcute.
Se montează pâlnia pentru cârnați la mașina de tocat sau la aparatul de umplut. Se trage mațul pe pâlnie și se umple cu tocătură, fără grabă. Trebuie să îndeși bine, dar nu atât de tare încât să plesnească mațul. Din loc în loc, la distanța dorită, răsucești sau legi cu sfoară, ca să formezi batoanele. Ai grijă să nu rămână bule de aer în interior.
După umplere, cârnații se atârnă pe prăjini sau pe cârlige, într-un loc aerisit, la o înălțime mai mare, ca să se scurgă și să se zvânte. Ai nevoie de aproximativ 24 de ore pentru această etapă.
Cum îi gătești și cum îi păstrezi
Cârnații de casă pot fi terminați în multe feluri, în funcție de dotări și preferințe.
Îi poți afuma la fum cald, în afumătoare, patru cinci ore, până prind culoare și miros plăcut de fum. Varianta clasică, pentru cârnați care urmează să fie gătiți sau păstrați în borcan.
Îi poți afuma la fum rece, câte două trei ore pe zi, timp de șapte până la zece zile. Ies mai uscați, cu aromă intensă. Sunt potriviți pentru păstrare îndelungată.
Îi poți coace în cuptor. Așezi în tavă crenguțe de vișin uscate sau proaspete, torni puțină apă și ulei, pui cârnații deasupra, înțepi mațele ca să nu plesnească și îi coci la 170 de grade două trei ore. Cârnații trag ușor aroma de vișin și capătă un gust aparte.
Poți combina și focul de afară cu cuptorul. Îi ții la fum de jar cam 20 de minute, apoi îi învelești în tifon și îi termini în cuptor, tot la 170 de grade, circa o oră sau o oră și jumătate.
Când vrei doar să îi gătești pentru masă, îi prăjești direct în tigaie, încingând tigaia dinainte și înțepând mațele. Sau îi fierbi întâi 20 de minute, îi scurgi și apoi îi prăjești. Poți să îi faci și pe grătar, tot cu mațele înțepate, ca să nu pocnească.
La capitolul păstrare, ai mai multe variante.
Dacă i-ai afumat la fum cald, îi poți pune imediat în borcane sterilizate și închise ermetic. Se păstrează mult timp în beci.
Dacă îi coci în cuptor, îi poți așeza în borcane și turna peste ei untură topită. Când untura se întărește, formează un capac natural.
Cârnații afumați, fie la fum cald, fie la fum rece, se pot păstra și atârnați în locuri răcoroase și bine aerisite.
Dacă respecți pașii de mai sus, ai cârnați de casă cu gust curat, bine legați, suculenți și siguri. Știi ce ai pus în ei, îți reglezi singur cantitatea de sare și condimente și îți păstrezi un obicei care ține de familie, de iarnă și de masă așezată.
