Conserva de carne de porc în suc propriu este una dintre cele mai sigure și mai practice metode de a avea carne gata de folosit în cămară, ani la rând. Rețeta este simplă, important este să respecți câteva detalii tehnice la gramaj, sare și sterilizare.
Ce carne alegi și de ce contează grăsimea
Pentru această conservă folosești cel mai bine spata de porc. Merge la fel de bine ceafa sau pulpă cu ceva grăsime. Carnea nu trebuie să fie nici foarte grasă, nici foarte slabă.
Dacă folosești doar pulpă foarte slabă, pune printre bucăți și câteva cuburi mici de slănină tare. Grăsimea se va topi la sterilizare, va urca deasupra și va forma stratul de protecție peste carne. Asta izolează conținutul de aer și ajută la păstrare.
După tranșare, carnea se ține la frigider câteva ore sau o noapte. Se scurge bine de sânge, se tamponează cu prosoape de hârtie și abia apoi se taie în bucăți de 50–60 g.
Într-un borcan de 500 ml intră aproximativ 450–500 g de carne tăiată corect și presată bine.
Cantitatea corectă de sare
Pentru 1 kg de carne ai nevoie de o lingură rasă de sare neiodată pentru murături. Asta înseamnă cam 16–20 g de sare la kilogram, ceea ce duce la o conservare corectă, fără să obții o carne prea sărată.
Se folosește sare neiodată pentru că iodul și aditivii antiaglomeranți din sarea de masă obișnuită pot influența gustul și textura și pot tulbura gelificarea sucului de carne și a grăsimii.
Sarea se pune toată peste carne, într-un bol, și se amestecă foarte bine cu mâna câteva minute. Bucățile trebuie să fie acoperite uniform. Se lasă apoi 15–20 de minute la rece, astfel încât sarea să înceapă să extragă puțin suc din carne. Acest suc va fi baza lichidului din borcan.
Condimentele sunt opționale. Poți pune boabe de piper negru, ienibahar, o mică bucată de foi de dafin sau un cățel mic de usturoi pentru aroma. Nu exagera, altfel gustul de carne va fi acoperit.
Pregătirea borcanelor și capacelor
Borcanele trebuie să fie mici sau medii. Cel mai practic volum este 500 ml. Se sterilizează și se răcesc bine înainte de umplere.
Pașii sunt simpli.
Speli borcanele foarte bine cu apă caldă și detergent sau bicarbonat de sodiu. Clătești bine, să nu rămână spumă.
Capacele se fierb câteva minute în apă clocotită. Se scot pe un prosop curat. Garnitura din capac trebuie să fie întreagă, fără crăpături.
Borcanele nu trebuie să fie fierbinți când pui carnea. Ideal este să fie la temperatura camerei.
Umplerea borcanelor
După ce carnea a stat în sare 15–20 de minute, o amesteci din nou. Apoi începi să umpli borcanele.
Pui bucățile de carne una lângă alta, le presezi bine cu mâna sau cu o lingură solidă. Ideea este să scoți cât mai mult aer dintre bucăți. Nu pui deloc apă. Carnea va lăsa suficient suc la sterilizare.
La final lași aproximativ 1 cm spațiu liber sub gura borcanului. Acest spațiu este important, pentru că la încălzire conținutul se dilată. Dacă borcanul este umplut până sus, riști să împingă capacul sau să curgă grăsime în apă.
Dacă vrei, poți introduce 2–3 boabe de piper între straturile de carne. Condimentele nu trebuie să atingă direct capacul.
Capacele se pun la locul lor, dar nu se strâng foarte tare înainte de sterilizare, ca să poată ieși o parte din aer și abur.
Sterilizarea în baie de apă
La această rețetă ai două procese într-unul singur. Carnea se gătește în borcan și în același timp se sterilizează conținutul.
Într-o oală înaltă pui pe fund un prosop curat, împăturit. Așezi borcanele pe prosop. Ele nu trebuie să stea direct pe metal, ca să nu crape prin șoc termic.
Torni apă în oală până la aproximativ trei sferturi din înălțimea borcanelor. Nu este nevoie să fie acoperite până sus. Apa trebuie să fie la temperatura apropiată de cea a borcanelor, ca să nu apară fisuri.
Pui o farfurie grea, o sită sau o altă greutate peste borcane, ca să nu plutească și să nu lovească unul de altul când apa clocotește.
Acoperi oala cu capac. Aduci apa până aproape de fierbere. De aici reduci focul astfel încât apa să fiarbă lin, fără clocot violent. Din acest moment începi să numeri timpul de sterilizare.
Timpul recomandat este de 5 ore la foc mic. În tot acest timp verifici din oră în oră nivelul apei și, dacă este nevoie, completezi doar cu apă fierbinte, nu rece.
Durata mare are un motiv clar.
Căldura trebuie să ajungă până în centrul borcanului și să gătească complet carnea.
Trebuie distrusă flora microbiană obișnuită care poate exista în carne și la suprafața borcanului.
În aceste ore, carnea lasă suc, grăsimea se topește, o parte se ridică la suprafață, o parte se amestecă în lichid.
După trecerea timpului de sterilizare, oprești focul și lași borcanele în apă câteva minute, să nu le scoți direct din clocot. Apoi le scoți cu grijă.
Acum este momentul să strângi bine capacele, dacă nu le-ai strâns deja.
Răcirea și formarea dopului de grăsime
Imediat după strângere, borcanele se așază pe un prosop, cu capacul în sus. Le acoperi cu o pătură groasă sau cu mai multe prosoape. Scopul este să se răcească lent, în câteva ore.
Pe măsură ce conținutul se răcește, volumul scade și în borcan se formează vid. Efectul corect se vede când capacul se „trage” în interior și nu mai joacă.
Grăsimea se solidifică și rămâne într-un strat alb gălbui deasupra cărnii. Acesta acționează ca un dop. Sub el se vede carnea acoperită de suc, fără goluri mari de aer.
Borcanele se lasă sub pătură aproximativ 12 ore. Apoi se scot, se șterg de eventualele urme de grăsime și se etichetează cu data preparării.
Depozitare și durată de păstrare
Conservele de carne de porc în suc propriu se păstrează cel mai bine în cămară rece, pivniță sau o debara ventilată. Temperatura ideală este între 5 și 15 grade. Nu le pui la lumină directă.
În aceste condiții, borcanele pot rezista 3–4 ani. Gustul cel mai bun este de obicei în primii 2 ani.
La deschidere, capacul trebuie să opună rezistență, să „pocnească” la ridicare. Mirosul trebuie să fie plăcut, de carne fiartă, cu aromă ușoară de untură și condimente. Lichidul trebuie să fie clar sau ușor tulbure, fără spumă suspectă.
După deschidere, borcanul se ține la frigider și se consumă în 2–3 zile.
Variante și utilizare
Aceeași tehnică se poate aplica și la alt tip de carne. Vită, oaie, pui, curcan. Regulile rămân aceleași. Bucăți compacte, sare cântărită, fără apă adăugată, sterilizare lungă la foc mic. La carnea foarte slabă este bine să adaugi bucățele de slănină, altfel nu vei avea strat protector de grăsime.
Carnea la borcan este foarte ușor de folosit.
Poți să o pui direct într-o tigaie, cu puțin suc propriu, și să o rumenești rapid.
Poți să o amesteci cu sos de roșii și ceapă pentru o tocăniță rapidă.
Merge foarte bine la fasole, varză călită, pilaf, paste sau umplutură pentru plăcinte sărate.
Practic, tot efortul este în ziua când o faci. După aceea ai carne gătită, sterilizată și gata de pus în mâncare în câteva minute, ori de câte ori ai nevoie.
