Atunci când punem carnea la fiert, observăm că la suprafața apei se formează o spumă albicioasă sau gri. De cele mai multe ori, instinctul ne spune să o îndepărtăm imediat, crezând că astfel vom obține o supă mai clară și mai curată. Dar oare chiar este nevoie să o eliminăm complet?
Ce este spuma care se formează la fierberea cărnii?
Spuma care apare la suprafața apei este compusă din proteine, minerale și celule de sânge eliberate din carne în timpul procesului de fierbere. Când carnea este pusă în apă rece, aceste componente se dizolvă treptat, iar odată ce temperatura crește, proteinele se coagulează, formând spuma.
Dacă carnea este introdusă direct în apă clocotită, proteinele rămân în interior, iar supa obține un gust mai puțin intens, dar carnea va fi mai suculentă. Așadar, alegerea modului în care punem carnea la fiert depinde de ce dorim să obținem: o supă gustoasă sau carne fragedă?
Trebuie îndepărtată spuma?
Contrar obiceiului multor gospodine, nu orice spumă trebuie îndepărtată! Spuma albă este inofensivă și conține proteine nutritive care dau savoare supei. Totuși, dacă spuma este închisă la culoare, aceasta trebuie eliminată, deoarece conține impurități și celule de sânge care pot altera gustul preparatului.
Un truc util pentru a evita ridicarea excesivă a spumei este să adăugăm o ceapă în oală. Aceasta ajută la clarificarea supei și la reducerea formării spumei.
Cum fierbem corect carnea pentru a avea o zeama gustoasa?
Pentru a obține o zeamă clară și gustoasă, urmați acești pași:
- Alegerea apei: Dacă doriți o supă aromată, puneți carnea în apă rece. Dacă vreți carne fragedă și suculentă, puneți-o în apă clocotită.
- Fierberea lentă: Lăsați carnea să fiarbă la foc mic pentru a păstra savoarea.
- Spuma: Lăsați spuma să se adune și îndepărtați doar cea închisă la culoare.
- Adăugarea sării: Sarea se pune cu 30 de minute înainte de finalizarea fierturii pentru un gust echilibrat.
- Clarificarea supei: Pentru un bulion limpede, adăugați coji de ceapă sau un albuș de ou bătut spre finalul fierberii.
- Aromele finale: La sfârșitul fierberii, adăugați frunze de dafin (pe care le scoateți înainte de servire) și usturoi pentru un gust intens.
Trucuri suplimentare pentru o fiertură perfectă:
- Dacă ați pus prea multă sare, introduceți un pumn de orez încălzit în tifon în oală.
- Dacă spuma s-a depus pe fundul oalei, adăugați puțină apă rece pentru a o ridica la suprafață.
- Pentru o consistență mai bogată, adăugați făină prăjită la finalul preparării.
Tradiția bunicii Ana și lecția despre răbdare
Bunica Ana obișnuia să-i spună nepoatei sale: “Nu te grăbi să iei spuma prea repede, las-o să-și facă treaba!”. De fiecare dată, fierbea carnea la foc mic, lăsa spuma să se ridice complet și abia apoi o îndepărta, dacă era nevoie. “Fiecare pas contează,” spunea ea, “și fiecare detaliu face diferența între o mâncare bună și una extraordinară.”
Astfel, rețetele tradiționale se transmit din generație în generație, iar micile secrete culinare fac diferența între o supă banală și una care aduce aminte de gustul copilăriei, de mesele calde din casa bunicilor.
Așadar, data viitoare când puneți carnea la fiert, gândiți-vă la ce rezultat doriți să obțineți și nu eliminați spuma fără să știți dacă este necesar. Mâncarea bună nu se face doar din ingrediente, ci și din răbdare, pricepere și respect pentru tradiție!
