Ciupercile de pădure sunt un dar sezonier. Aroma și gustul lor nu pot fi comparate cu ciupercile de cultură din magazine, precum champignon-urile, disponibile tot anul dar lipsite de intensitatea și textura celor culese din natură. De aceea, pasionații de „vânătoare liniștită” încearcă să adune cât mai mult în sezon și să pregătească rezerve pentru iarnă.
Există mai multe metode sigure și testate prin care ciupercile pot fi conservate: congelare, marinare, preparare în ulei, transformarea în icre, combinații în stil asiatic, dar și rețete clasice de tip salată sau solyanka.
Congelarea ciupercilor
Se aleg exemplare tinere și ferme. Se curăță bine, se spală și se fierb în apă cu sare timp de 15 minute. Ciupercile mici pot rămâne întregi, iar cele mari se taie bucăți. După scurgere și uscare pe prosoape, se așază într-un strat pe o tavă și se dau la congelator. După ce se întăresc, se transferă în pungi sau cutii ermetice. Se păstrează până la 6 luni și pot fi folosite ulterior la supe, tocănițe sau sosuri.
Ciuperci marinate rapid
Pentru 1 litru de ciuperci se folosesc 1,5 lingurițe de sare, 1 linguriță de zahăr, 1 linguriță esență de oțet 70%, 5–6 boabe de piper, 2 foi de dafin și 3 căței de usturoi. Ciupercile se fierb 15 minute, se scurg și se clătesc. Se pregătește o marinadă din apă, sare, zahăr, condimente și oțet, apoi se adaugă ciupercile și se mai fierb 15 minute. Se pun fierbinți în borcane sterilizate și se închid ermetic.
Lăptuci (gălbiori) confiati în unt
Pentru 1 kg de lăptuci se folosesc 350 g unt cu 82% grăsime. Ciupercile se spală și se pun direct într-un vas larg cu untul topit. Se fierb la foc mediu fără capac, până când sucul se evaporă și untul devine limpede. Se mai rumenesc ușor, apoi se transferă în borcane fierbinți și se acoperă cu unt. Se păstrează la rece sau în pivniță.
Icre de ciuperci
Se aleg 2 kg ciuperci (hribi, picioare de pădure, gălbiori, ghebe), 3 cepe, 3 morcovi, 2 pahare ulei, foi de dafin, boabe de piper și 1 lingură de oțet 9%. Ciupercile se fierb 10–15 minute, se scurg și se toacă prin mașina de tocat. Ceapa și morcovul se călesc în ulei, apoi se adaugă ciupercile, restul uleiului și condimentele. Se fierbe la foc mic 1,5–2 ore, amestecând constant. La final se adaugă oțetul. Se pune fierbinte în borcane sterilizate.
Ciuperci în stil asiatic
Pentru 1 kg de ciuperci se folosesc o ceapă mare, o bucată de ghimbir, 3 căței de usturoi, 3,5 linguri ulei, 2,5 linguri sos de soia, 2,5 linguri oțet de mere, 2 linguri ketchup, 1 linguriță ulei de susan și fulgi de chili. Ciupercile se prăjesc până se evaporă lichidul, se scot deoparte, iar în aceeași tigaie se prăjesc ceapa și ghimbirul până se caramelizează ușor. Se readaugă ciupercile și se condimentează cu sosurile și mirodeniile. Se pun fierbinți în borcane sterilizate și se închid.
Zacusca de ciuperci
Se folosesc 0,7 kg varză albă, 0,7 kg roșii, 0,5 kg ciuperci, 0,5 kg ceapă, 0,5 kg morcovi, 120 ml ulei, 2 linguri zahăr, 1 lingură sare, 25 ml oțet 9%, foi de dafin și piper. Varza se toacă și se freacă cu sare, se adaugă legumele și ciupercile tăiate, se presară zahărul și se lasă să lase zeamă. Se fierb 25 minute, apoi încă 15 minute cu condimentele și oțetul. Se pune fierbinte în borcane sterilizate și se închid.
Salată de ciuperci cu ceapă și morcov
Se folosesc 1 kg ciuperci, 0,5 kg ceapă, 0,5 kg morcov, 120 ml ulei, usturoi, mărar, sare, zahăr și puțin oțet. Ciupercile se fierb 10 minute, se scurg, apoi se călesc împreună cu legumele și condimentele. La final se adaugă mărarul, usturoiul și oțetul. Se pun fierbinți în borcane sterilizate și se sterilizează suplimentar 40 de minute.
