Fermentația și învechirea vinului sunt două etape care, dacă sunt înțelese corect, fac diferența între un vin de ocazie și un vin de care îți aduci aminte și peste ani. Multe întrebări apar exact aici. Cum fermentează vinul, ce rol au drojdiile, când trebuie pritocit, cum se folosește dioxidul de sulf și de la ce moment merită să te gândești la îmbuteliere și învechire la sticlă.
Fermentația este procesul prin care drojdiile consumă zahărul din must și îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon. Fără acest proces nu există vin. Drojdile sunt microorganisme vii, care au nevoie de temperatură minimă, în jur de 18 grade Celsius, de oxigen în prima fază și de substanțele nutritive care se găsesc în mod natural în must. În momentul desciorchinării și zdrobirii, mustuiala din cazi are aer, are căldură și are zahăr. Acolo drojdiile încep să prindă viață și să se multiplice. Este prima fază a fermentației, cea în care totul pornește.
A doua fază continuă în vasele de fermentație, după ce mustul ravac și mustul tescuit au fost separate de zdrobala groasă și duse în butoaie sau damigene. În aceste vase se montează fierbătoarea. Este o piesă simplă, dar esențială. Fierbătoarea permite eliminarea dioxidului de carbon format în timpul fermentației și nu lasă aerul să intre înapoi în vas. În lipsa ei, mustul stă în contact cu oxigenul, iar în paralel cu drojdiile se dezvoltă bacteriile acetice, cele care duc vinul spre oțetire. Pentru cine își dorește un vin curat, fără surprize, folosirea fierbătorii nu este o opțiune, ci o obligație.
Fermentația propriu zisă are o fază tumultoasă și o fază liniștită. La început drojdiile se înmulțesc rapid, mustul se tulbură, temperatura crește, iar dioxidul de carbon iese în valuri prin fierbătoare. Vasul pare că fierbe, de aici și expresia folosită de toți. Durata acestei perioade depinde de cantitatea de zahăr din must, de temperatură și de volumul vasului. Musturile cu conținut mic de zahăr fermentează mai repede. Cele dulci și foarte dulci au nevoie de mai mult timp. Intervalul obișnuit pentru fermentația tumultoasă este între șapte și douăzeci de zile. O fermentație ceva mai lungă este chiar de dorit. Aromele se leagă mai bine, alcoolul crește treptat pe măsură ce nivelul de zahăr scade, iar vinul capătă structură. Pe măsură ce alcoolul se acumulează, drojdiile încep să fie frânate, se înmulțesc din ce în ce mai greu, fermentația se liniștește, degajările de dioxid de carbon se reduc, iar vinul intră într-o fază calmă.
După terminarea fermentației, vinul începe încet să se limpezească. Drojdia moartă și particulele solide se așază pe fundul vasului, formând un strat consistent de depuneri. Temperatura are un rol important în această etapă. Cu cât este mai rece în cramă, cu atât decantarea este mai rapidă. Cu toate acestea, vinul nu trebuie lăsat prea mult timp pe drojdii. Cel târziu la treizeci de zile de la terminarea fermentației, vinul trebuie tras pentru primul pritoc, chiar dacă nu este perfect limpede. Depunerile de pe fund nu conțin doar drojdie, ci și praf de pe struguri, semințe, fragmente de coajă, resturi de frunze. Contactul prelungit cu acest amestec poate imprima vinului gusturi neplăcute și defecte greu de scos mai târziu.
La vinurile albe, decantarea este mai rapidă și de obicei se poate pritoci mai devreme de aceste treizeci de zile. Vinurile roșii au nevoie de mai mult timp, pentru că trec printr-un proces suplimentar, fermentația malolactică. Aceste vinuri au în mod natural o aciditate mai ridicată, datorată acidului malic. Fermentația malolactică transformă acidul malic în acid lactic. Rezultatul este un vin cu aciditate mai scăzută, cu gust mai rotund, taninuri mai blânde, culoare ușor mai redusă ca intensitate și arome mai bine evidențiate. Pentru vinurile roșii, această etapă este crucială și de aceea maturarea lor în butoaie de stejar este cu atât mai importantă. În lemn, vinurile roșii nobile își pot valorifica acest proces și pot deveni mult mai complexe.
Vinurile albe seci au și ele de câștigat dintr-o maturare în butoaie de stejar, dar timpul necesar este mai scurt față de roșii. Pentru vinurile aromate, contactul cu stejarul trebuie limitat. Ținute prea mult în lemn, își pierd prospețimea și aromele specifice soiului. La acestea, perioada de maturare este scurtă, iar accentul cade pe păstrarea caracterului proaspăt și parfumat.
O întrebare care apare des este legată de drojdii. Ce sunt, de fapt, drojdiile naturale și când merită folosite drojdii selecționate din comerț. Drojdiile naturale sunt cele care se găsesc în mod normal pe boabele de struguri, pe frunzele și coardele viței. Ele stau acolo, la suprafață, fără să fie active, până în momentul în care coaja se rupe și mustul intră în contact cu ele. Pe lângă drojdii, pe boabe mai există bacterii acetice și diferite tipuri de mucegai. Totul este inactiv până când boaba se crapă sau este zdrobită. În anii ploioși, când strugurii acumulează multă apă și boabele crapă, mucegaiul pătrunde în interior și se dezvoltă rapid, compromițând zone întregi de vie. Exact același mecanism funcționează și pentru drojdii. Când strugurii sunt desciorchinați și zdrobiți, drojdiile naturale de pe coajă ajung în must și declanșează fermentația. Dacă strugurii sunt sănătoși și bine copți, aceste drojdii sunt suficiente pentru a duce fermentația la bun sfârșit, fără să fie nevoie de drojdii selecționate.
Drojdile selecționate sunt culturi obținute în laboratoare de vinificație, de obicei din soiuri nobile, și au proprietăți bine definite. Se folosesc în situații speciale. În anii foarte ploioși, drojdiile naturale sunt spălate de pe coaja strugurilor, numărul lor scade și fermentația poate deveni prea lentă sau incompletă. Când strugurii sunt mucegăiți și se aplică tratamente cu dioxid de sulf pentru a opri răspândirea mucegaiului, sunt afectate și drojdiile, astfel că fermentația pleacă greu. În toamnele reci, temperatura scăzută ține drojdiile la limită, iar fermentația stagnează. Musturile foarte dulci au nevoie de drojdii puternice, capabile să lucreze într-un mediu cu mult zahăr și cu un viitor nivel mare de alcool. Drojdii selecționate se mai folosesc atunci când se dorește obținerea, de la an la an, a unui vin cu caracteristici cât mai apropiate. Și mai există o situație delicată. Când vinul nu a fermentat suficient în toamnă, a rămas dulce și a acumulat o tărie alcoolică sub 9 procente, poate fi reînsămânțat primăvara cu drojdii selecționate, pentru a duce fermentația până la capăt. Dacă alcoolul este mai mare, drojdiile nu se mai pot înmulți eficient și încercarea nu are rezultat.
După ce fermentația s-a încheiat corect, iar vinul a trecut prin două sau trei pritocuri, începe discuția despre îmbuteliere și învechire. Mulți se întreabă cum pot păstra o parte din vinurile pe care le produc în fiecare an, ce gust vor avea după câțiva ani, cum ar reacționa prietenii la o sticlă adusă din propriul raft de vinuri vechi. Îmbutelierea și învechirea nu se fac însă oricum și nici în același ritm pentru toate vinurile.
Vinurile nobile roșii au nevoie de timp. De regulă, îmbutelierea lor pentru învechire se face după doi până la patru ani de maturare în butoaie de stejar. În această perioadă se respectă o disciplină strictă. Vinul se pritoceste de două ori pe an, primăvara și toamna, se păstrează la o temperatură de cel mult cincisprezece grade, ideal în jur de zece până la doisprezece, butoaiele se verifică la aproximativ treizeci de zile și se completează pe plin, iar dopurile vaselor trebuie să fie perfect etanșe. Vinurile nobile albe seci au un ciclu ceva mai scurt, de unu până la doi ani de maturare, dar regulile de păstrare sunt aceleași. Vinurile albe dulci au nevoie de doi până la trei ani pentru a ajunge la echilibru înainte de a fi îmbuteliate. Vinurile roze și vinurile aromate fac excepție. Ele se îmbuteliază devreme, de obicei în luna aprilie, după al doilea sau al treilea pritoc, și se consumă în primul an. În cazul lor, timpul nu aduce câștig, ci pierdere de prospețime și de aromă.
Vinurile din soiuri hibride au de regulă tărie alcoolică mai mică și nu câștigă aproape nimic din învechirea îndelungată. De aceea, în mod realist, nu merită efortul de a le îmbutelia pentru ani de zile. Pot fi păstrate pentru consum curent, dar nu au profil de vin de colecție.
Înainte de orice îmbuteliere pentru învechire, vinul trebuie să fie stabilizat. Stabilizarea înseamnă că vinul a fost pritocit cel puțin de două sau trei ori, depunerile de drojdii sunt aproape inexistente, vinul este limpede și a fost tratat corect cu dioxid de sulf. O singură pritocire nu este suficientă. La al doilea pritoc încă se constată depuneri importante, semn că procesul nu este terminat. Scopul acestor mutări repetate este eliminarea drojdiilor și a suspensiilor, pentru ca vinul să nu mai aibă resurse de refermentare primăvara și să fie stabil din punct de vedere microbiologic.
Controlul tratamentului cu dioxid de sulf se poate face foarte simplu, fără laborator. Se umple un pahar cu vin și se lasă 24 până la 48 de ore într-o cameră. Dacă, în acest interval, vinul își închide culoarea, mai ales la albe, înseamnă că bacteriile acetice au început să se înmulțească și vinul nu este protejat suficient. În acest caz, se aplică un nou tratament cu dioxid de sulf, de exemplu 0,5 mililitri la un litru, se așteaptă zece până la douăsprezece zile, apoi testul se repetă. Dacă, de această dată, vinul nu își schimbă culoarea în pahar, înseamnă că doza de sulf a fost corectă și nu este nevoie de o nouă intervenție. Astfel se evită atât subdozarea, cât și suprasulfitarea.
Când vinul este limpede, stabil și cu gust bun, se poate trece la îmbutelierea pentru învechire. Sticlele trebuie să fie de sticlă, curate, nu peturi. Dopurile sunt din plută, iar modul de depozitare este esențial. Sticlele nu se umplu până la „ochi”, se lasă un mic spațiu sub gât pentru a putea introduce dopul fără exces de presiune. După dopuire, sticlele se așază în poziție oblică, cu dopul în jos sau pe o parte, astfel încât vinul să fie permanent în contact cu pluta. În acest fel dopul nu se usucă, nu se strânge și nu lasă aerul să intre. Temperatura spațiului de depozitare nu trebuie să depășească cincisprezece grade. Dacă sticlele sunt lăsate în poziție verticală, dopurile se usucă, se contractă, iar aerul pătrunde încet în sticlă și alterează vinul.
Toată această procedură, de la fermentație până la ultimul dop, are sens mai ales când ai un vin nobil, un soi de calitate, o recoltă sănătoasă și răbdarea de a aștepta. Există însă și situația foarte des întâlnită în care vinul este ținut în damigene, nu există butoaie de stejar, iar producătorul vrea totuși să păstreze câteva sticle peste ani. Dacă vinul este sănătos, stabilizat prin pritociri și tratament cu dioxid de sulf, merită îmbuteliat chiar și în primul an, primăvara. Chiar dacă nu va atinge potențialul maxim pe care l-ar fi avut după ani de maturare în stejar, tot va fi un vin deosebit pentru cine îl bea, mai ales când știi că este făcut acasă, din strugurii tăi. Iar dacă îți place ție și le place și prietenilor tăi, atunci discuțiile despre teorie devin mult mai puțin importante. Vinul bun rămâne cel pe care îl bei cu plăcere, după ce ai înțeles și ai respectat pașii care îi asigură sănătatea.