Atunci când achiziționăm un porc „în viu” (adică viu, fără a fi tăiat sau prelucrat), este important să știm că greutatea finală a cărnii pe care o obținem va fi mult mai mică decât greutatea inițială a animalului. Acest proces implică mai multe etape de pierdere a greutății, fiecare contribuind la reducerea masei totale a cărnii disponibile pentru consum.
Etapele pierderii greutății și randamentul porcului
- Greutatea în viu: Aceasta este greutatea porcului viu. Un porc obișnuit poate cântări între 100 și 150 kg, în funcție de rasă, alimentație și condițiile de creștere. În această etapă, animalul este complet, cu organe interne, sânge și toate componentele anatomice intacte.
- Greutatea caldă a carcasei: După sacrificarea porcului, sângelui și organelor interne sunt eliminate, lăsând ceea ce se numește carcasa caldă. În această etapă, greutatea porcului scade semnificativ, iar carcasa caldă reprezintă aproximativ 70-75% din greutatea în viu. De exemplu, pentru un porc de 120 kg, carcasa caldă ar fi în jur de 84-90 kg.
- Greutatea la rece a carcasei: Carcasa este apoi răcită pentru a preveni degradarea și a facilita procesarea ulterioară. Pe parcursul acestui proces, se mai pierde aproximativ 1-3% din greutate, în principal din cauza deshidratării. În continuare, carnea poate cântări în jur de 68-73% din greutatea originală a porcului.
- Transarea carcasei: În această etapă, se îndepărtează oasele, pielea și grăsimea în exces, iar carnea este tranșată în bucăți individuale (mușchi, spată, pulpă, costițe, etc.). Randamentul final, adică greutatea cărnii de consum, variază, dar se situează în jur de 55-65% din greutatea în viu. Aceasta poate să depindă și de preferințele individuale sau de cerințele clientului în privința porțiunilor de grăsime.
- Pentru un porc de 120 kg în viu, carnea finală obținută va fi între 66 și 78 kg.
- Produse secundare și pierderi suplimentare: În timpul tranșării, se mai obțin și alte produse secundare (organe, cap, picioare, etc.) care pot fi valorificate sau aruncate. De asemenea, se mai pot pierde câțiva kilograme din cauza tăierilor suplimentare, în funcție de calitatea și structura carcasei.
Calculul randamentului
În general, randamentul variază în funcție de mai mulți factori:
- Rasa porcului: Rasele diferite au distribuții diferite de grăsime și mușchi.
- Alimentația și condițiile de creștere: Porcii hrăniți cu grăsimi saturate vor avea mai multe pierderi în grăsime.
- Metoda de sacrificare și procesare: Diferite abatoare pot avea abordări distincte în privința modului de procesare, iar pierderile pot varia în consecință.
Calculator greutate porc in viu aici
Achiziționarea unui porc „în viu” oferă avantajul de a controla calitatea cărnii și a diverselor produse obținute, însă trebuie să ținem cont de pierderile naturale care au loc pe parcursul procesului de sacrificare și prelucrare. De regulă, din greutatea inițială a porcului, rămânem cu aproximativ 55-65% carne, dar acest procent poate varia în funcție de diverși factori.
Cunoașterea acestui randament ajută cumpărătorul să își facă o idee despre câtă carne va obține efectiv și să ia o decizie informată în privința costurilor și a utilizării întregii cantități. De asemenea, e bine de reținut că produsele secundare precum organele sau grăsimea pot fi valorificate suplimentar, ceea ce face procesul mai eficient din punct de vedere economic.
