Cumpărătorii văd la raft două culori și cred că de aici vine diferența. De fapt, culoarea cojii nu spune mare lucru despre cum se comportă cartoful la gătit. Textura și conținutul de amidon fac toată diferența. Dacă alegi tipul corect, rețeta reușește fără efort. Dacă nu, rezultatul se schimbă complet.
Cartofii se împart în două grupe mari. Primul tip este cel făinos, adică bogat în amidon. Al doilea este cel ceros, cu pulpă fermă și umedă. Majoritatea cartofilor roșii intră în grupa ceroasă. Mulți cartofi albi sunt universali sau făinoși. Din cauza asta, comparația „roșu versus alb” induce în eroare. Contează textura, nu culoarea.
Cartofii făinoși au mult amidon și puțină apă. Miezul lor este uscat și devine pufos la gătire. Cartofii cerosi au exact opusul. Au foarte puțin amidon, multă apă și o textură densă. De aceea, își păstrează forma și nu se sfărâmă. Această diferență afectează orice rețetă, de la prăjit până la salate.
Ce tip e mai bun pentru prăjit
Pentru prăjit, câștigă clar cartofii făinoși. Cei mai folosiți sunt cartofii de tip Russet. Aceștia formează o crustă crocantă datorită amidonului, iar interiorul devine ușor și aerat. Puțina apă din miez se transformă repede în abur, ceea ce gătește uniform cartoful și îl menține puțin gras.
Cartofii roșii, fiind cerosi, au un dezavantaj evident la prăjit. Interiorul rămâne dens, iar exteriorul nu se usucă suficient ca să formeze crustă. Absorb mai mult ulei, se rumenesc prea repede din cauza zaharurilor și se înmoaie. Diferența se simte imediat în farfurie.
Metoda de prăjire contează și ea. Tăierea uniformă, înmuierea în apă rece, uscarea completă și prăjirea în două etape duc la un rezultat constant. Prima prăjire, la temperatură scăzută, gătește interiorul. A doua, la temperatură mare, formează crusta. Pentru o textură și mai crocantă se aplică versiunea în trei etape folosită de Heston Blumenthal. Aceasta implică o fierbere lungă, o răcire completă, apoi două prăjeli separate. Fierberea produce microfisuri pe suprafața cartofului, iar acestea oferă crocănțimea suplimentară.
Unii bucătari folosesc un strat subțire de amidon de porumb pe suprafața cartofului uscat. Acesta captează umiditatea și creează o structură crocantă mai intensă. Tehnica funcționează foarte bine cu cartofi făinoși.
Ce tip alegi pentru piure, salate, supe sau cuptor
Pentru piure, cartofii făinoși controlează textura. Absorb laptele și untul și se transformă într-o masă aerată. Dacă folosești cartofi cerosi, piureul devine lipicios pentru că îi amesteci prea mult ca să-i zdrobești. Textura lui se schimbă complet.
În salate și supe merg cartofii cerosi. Aceștia își păstrează forma chiar dacă fierb mult timp. Cuburile rămân ferme și nu se transformă în pastă. De aceea, cartofii roșii și cartofii noi sunt aleși în mod obișnuit pentru salate.
Pentru cartofi copți la cuptor sunt recomandați cei făinoși. Coaja devine crocantă, iar miezul devine pufos. Cartofii cerosi rămân denși și umezi și nu oferă textura clasică a unui cartof copt.
Pentru rețete cu felii subțiri, cum este gratinul, cele mai bune rezultate vin de la cartofii cerosi sau cei universali. Ei nu se lipesc, nu se destramă și susțin straturile.
Cum îi alegi corect la cumpărături
Cartofii trebuie să fie fermi, cu coaja netedă. Evită cartofii moi sau zbârciți. Lăstarii și nuanțele verzi indică prezența solaninei. Solanina dă un gust amar. Partea verde se taie adânc. Dacă și după gătire există gust amar, cartoful se aruncă.
Dacă nu ai etichete care indică tipul, te orientezi după textură. Cartofii foarte grei pentru dimensiunea lor sunt de regulă cerosi. Cei mai ușori, cu coajă mai aspră, tind să fie făinoși. În România, multe soiuri din supermarket sunt universale. Sunt potrivite pentru orice, însă nu excelează într-o rețetă anume.
Diferența reală între cartofii roșii și cei albi este dată de comportamentul lor la gătit. Dacă vrei cartofi prăjiți perfecți, alegi făinoși. Dacă vrei salate sau supe curate, alegi cerosi. Iar dacă vrei o soluție unică pentru toate rețetele, alegi un cartof universal, dar accepți că nu va oferi mereu rezultatul perfect.