Afumatul cărnii și al cârnaților nu ține doar de gust. Pentru multe familii de la țară a fost ani la rând singura metodă sigură de conservare peste iarnă. Nu ai nevoie neapărat de afumătoare zidită sau de cameră specială. Cu un cazan mare de tablă, câteva bețe zdravene și lemn potrivit poți face acasă o afumare corectă, după o metodă veche folosită în multe gospodării moldovenești.
Cum arată „afumătoarea” improvizată
Ai nevoie de un cazan mare din tablă, fără fund. Practic este un cilindru metalic care se așază pe pământ, peste câteva cărămizi. Cărămizile îl ridică puțin, ca să poți face focul dedesubt și să intre aer. Deasupra, la gură, se sprijină câteva bețe rezistente din lemn. Pe ele vei atârna cârnații, mușchiul, slănina sau celelalte preparate.
Cazanul se acoperă apoi cu pături sau țoale groase, curate, ca să ții fumul înăuntru. Între bețe și pătură poți așeza încă două trei prăjini în diagonală. Așa pătura nu atinge direct carnea.
Ce lemn folosești
Pentru gust bun folosești lemn de esență tare sau din pomi. Brad, nuc, salcâm, pomi fructiferi. Important este să nu fie lacuit, vopsit sau mucegăit.
Lemnele nu trebuie să ardă cu flacără mare. Ideal este să ai o parte mai uscate și câteva ușor umede. Cele umede fumegă mai mult, ard mai încet și dau fum dens.
Poți adăuga din când în când buruieni aromate uscate. Cimbru, busuioc, salvie, mărar uscat, rozmarin. Se pot arunca și coji de ceapă sau de usturoi. Dau un miros plăcut fumului. Este bine să le umezești ușor, ca să nu facă flacără mare.
Cum pregătești carnea de afumat
Cârnații, slănina, caltaboșul, tobă, chișcă, mușchiul, pulpele sau oasele trebuie să fie deja sărate și, unde este cazul, opărite sau fierte după rețeta fiecărei familii.
Bucățile pentru afumat se leagă cu ață rezistentă sau cu sfoară subțire, în special câte două împreună, ca să poți manevra mai ușor șirurile pe bețe.
Este important să lași puțin spațiu între bucăți. Fumul trebuie să ajungă peste tot, nu doar la exteriorul șirului.
Montarea cazanului și aprinderea focului
Cazanul se așază peste câteva cărămizi, astfel încât partea de jos să fie la câțiva centimetri de sol. În interiorul cercului de cărămizi se fac focul și jarul.
La început pui câteva surcele subțiri, peste ele trei patru bucăți de lemn. Aprinzi focul și îl lași cam cincisprezece minute să prindă și să facă jar. Nu folosești benzină, motorină sau alte lichide cu miros puternic. Dacă ai nevoie, poți folosi puțin alcool sanitar, dar de obicei ajung hârtia și surcelele.
Agățarea cărnii
Când jarul s a format și focul este domolit, așezi bețele de lemn peste gura cazanului. Pe ele atârni cârnații și bucățile de carne. Lași spațiu între ele și verifici ca distanța până la jar să fie suficient de mare. Nu vrei ca focul să ajungă în carne.
Dacă vezi că focul este prea aproape sau cazanul este prea jos, poți lucra și cu un ciur mare sau cu o sită metalică așezată deasupra cazanului. În acest caz, bucățile de carne se pun pe sită și se întorc din când în când.
Acoperirea și durata afumării
După ce ai așezat totul, acoperi cazanul cu pături groase și curate. Întâi pui două trei bețe peste carne, în diagonală, apoi tragi pătura peste ele. Nu o lași să apese pe cârnați.
Afumarea durează cel puțin șase ore. Primele două ore sunt critice. După acest timp este bine să muți carnea de pe bețe, să schimbi pozițiile bucăților și să întorci șirurile. Astfel se afumă uniform și partea care a stat sprijinită pe băț.
Pe toată durata afumării trebuie să supraveghezi focul. Când jarul scade, mai adaugi câte un lemn, de preferat ușor umed, ca să facă fum și nu flacără mare. Din când în când poți arunca peste jar câteva plante aromate uscate sau coji de ceapă.
Nu este bine să forțezi afumarea cu fum excesiv și foc mare doar ca să termini mai repede. Carnea se usucă prea tare, grăsimea se scurge, iar gustul devine amar. Un fum constant, domol, dă un rezultat mult mai bun.
Cum arată carnea corect afumată
La final, cârnații și bucățile de carne trebuie să aibă o culoare frumoasă, brun aurie, cu suprafața uscată, dar nu pietrificată. Slănina trebuie să rămână moale în interior, nu să se sfărâme la tăiat.
Afumatul puternic nu înseamnă neapărat afumat mai bun. Dacă exagerezi, carnea devine uscată și tare. Mulți cred că „să fie cât mai afumat” este idealul. De fapt, cel mai plăcut gust îl obții când fumul a pătruns bine, dar nu a deshidratat excesiv produsul.
Depozitarea după afumare
După ce le iei din cazan, cârnații și carnea se lasă la aerisit. Un loc răcoros, uscat și bine ventilat este ideal. Cămara rece, un pod curat sau o încăpere neîncălzită pot fi potrivite.
Dacă ai o cameră specială pentru afumare poți lucra și direct acolo, dar trebuie să ții cont că fumul intră în pereți și nu mai iese ușor.
Mulți își construiesc mici afumători din cărămidă doar pentru această treabă. Metoda cu cazanul din tablă rămâne însă una dintre cele mai simple și mai ieftine variante pentru gospodăriile care au un porc pe an și nu vor instalații complicate.
De ce funcționează metoda cu cazanul
Cazanul fără fund creează o coloană de fum controlată. Focul rămâne jos, separat, animat doar cât trebuie. Fumul cald urcă, învăluie produsele atârnate, iar pătura de deasupra ține căldura și fumul înăuntru.
Metoda este practică, ușor de montat și de demontat. Nu ai nevoie de construcții definitive. Dacă ai o curte mică sau un colț de grădină, o poți folosi an de an. Iar rezultatul, dacă respecți pașii de bază, este o carne afumată corect, cu gust apropiat de cel al afumătorilor clasice de la țară.