Sunt rețetele care trec, se uită și apoi, într o zi, te lovește un detaliu și îți aduce totul înapoi. Așa sunt sărățelele la presă. Poate ai avut și tu presa aceea grea, de fontă, cu coadă lungă, care se ține direct pe flacăra aragazului. Dacă nu, o găsești prin piețe, la vechituri sau la magazine cu ustensile tradiționale.
Rețeta aceasta pornește dintr o amintire simplă. Sărățele făcute des în liceu, apoi dispărute ani la rând, până când presa a reapărut, întâmplător, la o tarabă. O privire, un zâmbet, și rețeta a revenit în bucătărie.
Ce pui în aluat
Ai nevoie de brânză telemea, unt sau untură, smântână, ou, apă, bicarbonat și făină. Din cantitățile de mai jos îți iese o porție serioasă, numai bună pentru o petrecere sau pentru o cutie mare de ronțăit.
Pui cam 500 de grame de telemea rasă. Poate fi de vacă sau de oaie, important este să fie gustoasă. Adaugi un ou, aproximativ 200 de grame de unt sau untură ori un amestec din ambele, trei linguri de smântână, o cană de apă călduță și o linguriță de bicarbonat stins în puțină zeamă de lămâie sau oțet. Bicarbonatul îl stingi separat și îl torni în aluat.
La făină poți merge pe rețeta clasică, cu făină albă, sau o poți combina. Cantitatea totală este în jur de un kilogram. O variantă bună este 700 de grame făină albă tip 650 și 300 de grame făină integrală mai tărâtoasă. Așa ies sărățelele mai sățioase, cu gust mai bogat. La final adaugi câte o linguriță de chimen, mac și sare. Cu sarea ai grijă, telemeaua este deja sărată. Mai bine pui mai puțin la început și guști aluatul.
Dacă vrei să le dai copiilor mici, mai ales celor care mănâncă după principiul BLW, reduci sarea la minimum și folosești telemea desărată. Pentru ei, sărățelele acestea sunt bune și pentru „scărpinat” gingiile. Sunt tari la exterior, dar se topesc când le mesteci mai mult.
Cum frămânți aluatul
Pui toate ingredientele la un loc, fără complicații. Brânza rasă, untul sau untura la temperatura camerei, oul, smântâna, apa călduță cu bicarbonatul stins, făina și condimentele. Frămânți până când obții un aluat consistent, dar ușor pufos, nu tare ca la tăiței. Trebuie să se lege bine, să nu se lipească de mâini, dar să rămână elastic.
Dacă simți că este prea moale, mai presari puțină făină. Dacă este prea sec și crapă, mai adaugi o lingură de smântână sau puțină apă călduță. La final îl lași să stea puțin, acoperit, măcar 20 de minute. Glutenul se liniștește, iar aluatul devine mai ușor de modelat.
Presa, piesa de rezistență
Pentru sărățelele acestea ai nevoie de presa clasică. Este o unealtă metalică, cu două plăci care se închid una peste alta și se țin direct peste flacără. Dacă ai crescut la bloc, probabil ai mai văzut așa ceva prin bucătărie.
Din aluat rupi bucățele și le modelezi în biluțe. Nu foarte mari. După două trei încercări îți dai seama singur ce dimensiune se potrivește pentru presa ta. Dacă biluța este prea mare, aluatul iese pe margini. Dacă este prea mică, sărățelele vor rămâne subțiri și incomplet presate.
Cum le coci pe aragaz
Încălzești presa direct pe ochiul aragazului, la foc potrivit. Poți unge foarte ușor suprafața cu un strop de ulei, la început, dar de obicei nu este nevoie dacă aluatul are destulă grăsime.
Pui o bilă de aluat în presă, o închizi și o lași pe foc. După câteva secunde întorci presa pe cealaltă parte. În total, o să ajungi cam la 40 50 de secunde pentru fiecare sărățea, în funcție de cât de tare vrei să fie coaptă. La primele două trei bucăți stai atent lângă presă, ridici din când în când capacul și te uiți. Când prinzi ritmul, lucrezi aproape din reflex.
Scoți sărățelele coapte pe o tavă sau pe un grătar. Se răcesc repede și devin crocante. În timp ce lași unele să se răcească, pui deja alte biluțe în presă. Este o muncă în serie, dar prinde ritm și devine chiar plăcută.
Ce iese din toată treaba asta
La final ai un bol serios de sărățele. Crocante, cu gust intens de brânză, cu aromă discretă de chimen și mac. Nu sunt biscuiți fragezi, se simt bine dinților, dar nu rup măselele. Tocmai de aceea sunt perfecți și pentru adulți, și pentru copii mai mari.
Merg foarte bine la o petrecere, pe o masă de gustări, lângă alte ronțăieli făcute în casă. Pentru adulți, sărățelele acestea sunt perfecte lângă o bere rece sau un pahar de vin. Pentru copii, sunt o alternativă mult mai cinstită la biscuiții sărați din comerț. Știi exact ce ai pus în ei.
Când i a făcut pentru o petrecere în familie, au dispărut repede de pe platou. Au avut succes și la cei mari, și la cei mici. Asta îți arată că merită munca.
De ce merită să cauți presa
Poate că presa de sărățele ți se pare o ustensilă „de muzeu”. Nu este. O poți cumpăra încă din multe locuri. Piață, târguri, magazine online cu obiecte tradiționale. Nu costă mult și nu ocupă mult loc.
În plus, îți deschide poarta către un tip de gustare pe care nu o găsești în comerț. Sărățele făcute una câte una, pe ochiul aragazului, cu brânză adevărată și mâna ta la aluat.
Dacă ai și tu o presă rătăcită prin dulap, scoate o la lumină. Rețeta asta este un motiv bun să o pui din nou la treabă. Dacă nu ai, poate merită să cauți una. Prima serie de sărățele o să te convingă singur.