În anii cu toamne calde, varza se acrește prea repede. Fermentația sare etapele, apare miros greu și frunza se înmoaie. Poți controla procesul dacă respecți sarea, temperatura, aerul și igiena. Așa păstrezi varza bună toată iarna, pentru sarmale, ciorbe și salate.
Alege căpățâni tari, grele și curate. Spală butoiul sau borcanele cu apă fierbinte. Freacă pereții cu pastă din bicarbonat și clătește bine. Folosește numai sare grunjoasă neiodată. Nu folosi sare iodată sau fină. Îți tulbură saramura și oprește bacteriile bune.
Țintește o saramură de 3 la sută când e cald. Înseamnă 30 grame de sare la un litru de apă. La frig poți coborî la 2,5 la sută, adică 25 grame la litru. Dacă afară sunt peste 18 grade, rămâi pe 3 la sută. Saramura mai sărată ține fermentația în frâu și previne mucegaiul.
Controlează temperatura. Ideal este 16 până la 18 grade Celsius în primele 7 până la 10 zile. După ce pornește bine, mută butoiul la 4 până la 10 grade. În beci sau garaj rece e perfect. Dacă nu ai loc rece, pune butoiul pe gresie, ferit de soare, și răcește lichidul la început cu două sticle mari cu gheață bine spălate. Le schimbi zilnic în primele 3 zile. E un truc simplu și eficient.
Asigură aerul. Fermentația produce gaz. Lasă loc de 2 până la 3 palme între lichid și capac. Montează un furtun sub capac care să iasă într-un borcan cu apă. Valva de apă scapă gazul și nu lasă aerul să intre. Dacă lucrezi la borcane, nu strânge capacele la început. Le închizi bine abia după ce varza a căzut și saramura s-a limpezit.
Folosește greutăți. Frunzele trebuie să stea mereu sub saramură. Aici se joacă totul. Pune o farfurie grea și pietre fierte în oțet sau discuri alimentare. Dacă apare spumă, culege-o zilnic în prima săptămână. Completează cu saramură la aceeași concentrație. Nu cu apă simplă.
Ajută fermentația la start. Pune hrean tăiat pe lung, 2 sau 3 rădăcini la 30 de litri. Adaugă mărar uscat, boabe de porumb fiert sau 2 pâini negre pentru drojdii naturale. Poți turna un litru de moare bună dintr-un borcan vechi. Grăbește și stabilizează. Boabele de piper, foile de dafin și frunzele de vișin dau aromă și țin frunza fermă.
Taie cotoarele adânc sau scoate-le dacă faci doar sarmale. Umple golul cu sare grunjoasă sau cu câte o lingură de hrean și mărar. Așază căpățânile cu cotorul în sus. Înfășoară frunzele ciupite în interior. Toarnă saramura clocotită dacă vrei pornire rapidă și sigură. Toarnă saramura rece dacă ai spațiu rece bun. Ambele merg. La cald e mai sigur cu saramură clocotită.
Respectă timpii corecți. La 18 grade, varza prinde gust în 10 până la 14 zile. Se încheie în 4 săptămâni. La 12 grade durează 5 până la 6 săptămâni. La 22 de grade pornește în 3 zile și se strică ușor. Evită asta. Ține cât poți aproape de 18 grade la început. După două săptămâni mută la rece.
Dă cifre clare pentru vase. La un borcan de 3 litri pui foi de varză tăiată pentru sarmale, un morcov rondele, 3 căței de usturoi, 10 boabe piper, o frunză de dafin, 2 bețe de mărar, 2 fâșii subțiri de hrean. Torni 2,2 litri de saramură de 3 la sută. Înseamnă 66 grame sare neiodată. La un butoi de 30 litri pentru căpățâni întregi îți intră aproximativ 22 litri de saramură. Pui 660 grame sare. Adaugi 4 rădăcini de hrean, un pumn mare de mărar uscat și 2 linguri de boabe de piper. Dacă e cald, urcă la 35 grame sare pe litru. Devine 770 grame la 22 litri.
Verifică zilnic în prima săptămână. Spumă albă înseamnă ferment activ. O îndepărtezi. Miros acru curat înseamnă bine. Miros puternic de sulf apare la temperatură prea mare sau la lipsă de saramură. Completează imediat cu saramură la concentrația de început și răcește vasul. Dacă vezi peliculă albă subțire la suprafață, ia-o și mai adaugă hrean. Dacă apare mucegai gros, are sens să salvezi doar frunzele sănătoase de dedesubt și să refaci saramura. Nu amâna.
Pentru sarmale, desărezi corect frunza. Scoți frunzele cu o zi înainte. Le ții în apă rece 1 până la 2 ore. Schimbi apa o dată. Nu le fierbi. Își pierd textura și gustul. Dacă frunza e groasă, o întinzi pe blat și razi coastele cu lama cuțitului. Obții rulouri subțiri și uniforme.
Ține moarea curată. Nu băga mâna în vas. Folosește clește sau polonic. Transferă moarea în sticle închise și ține la frigider. Rămâne bună pentru ciorbe, sosuri și murături rapide. Moarea are probiotice naturale. Se potrivește iarna. Nu e indicată la regim fără sare. Ține cont de asta.
Când toamna e neobișnuit de caldă, nu te grăbi. Poți pune varza la început de noiembrie dacă nu ai spațiu rece. E mai sigur decât să o pierzi. Dacă ai început deja și temperaturile urcă, îngheață două sticle de doi litri și le rotești zilnic în primele patru zile. Ține capacul șters și curat. Nu lăsa frunze la suprafață. Acolo se strică tot.
Varza murată bine făcută rămâne fermă, lucioasă și acră cât trebuie. La 18 grade pornește rotund. La 4 până la 8 grade se clarifică și se stabilizează. Sarea corectă, vasul curat și frunza sub saramură sunt cele trei reguli care nu te lasă la greu. Ai grijă de ele și nu vei arunca nimic din butoi.