Mustul înseamnă toamnă, curți pline de butoaie și miros de struguri copți. Tradiția spune simplu, alegi struguri sănătoși, îi zdrobești, lași sucul să se limpezească, apoi îl păstrezi corect. Azi poți face la fel, cu câteva detalii tehnice care te ajută să obții gust curat și culoare frumoasă.

Alegerea și pregătirea strugurilor

Culege struguri complet copți. Boabele trebuie să fie întregi, fără mucegai, fără boală. Orice soi merge, alb sau roșu. Pentru aromă mai intensă, combină două soiuri, de exemplu un Muscat cu un Fetească. Spală rapid ciorchinii în apă rece, scurge bine, apoi desprinde boabele. Îndepărtează codițele și boabele sparte. La maturitate bună, strugurii au 16 până la 22 Brix, adică aproximativ 160 până la 220 grame zahăr pe litru. Dacă ai un mustimetru sau un refractometru, verifici pe loc dulceața.

Zdrobirea, scurgerea și limpezirea

Zdrobește boabele cu un zdrobitor manual, cu presa de teasc sau cu mâna, într-un vas emailat sau din inox. La strugurii roșii, o macerare scurtă de 2 până la 4 ore intensifică culoarea. La cei albi, presezi imediat. Strecoară prin sită deasă sau tifon curat. Toarnă mustul într-un vas rece și lasă-l 12 până la 24 de ore la frig. Particulele se depun, sucul se limpezește. Trage mustul limpede cu un furtun, fără să tulburi depunerile. PH-ul va fi de regulă între 3,0 și 3,6. Acesta este normal pentru must și ajută la păstrare.

Păstrarea la rece, metoda scurtă

Dacă vrei must crud, păstrează-l la frigider în sticle curate cu capac. Se păstrează 2 până la 4 zile, în funcție de dulceață și temperatură. Pentru o săptămână, folosește sticle cu capac care etanșează bine și umple-le până sus, ca să rămână puțin aer.

Pasteurizarea la bain-marie, metoda bunicilor

Pregătește sticle de sticlă spălate și clătite cu apă fierbinte. Pune pe fundul unei oale groase un prosop, așază sticlele pline și închise lejer, adaugă apă până la gâtul sticlelor. Încălzește treptat. Ține 15 până la 20 de minute la 72 până la 75°C măsurat în lichid. Spuma care se formează se adună cu lingura înainte de îmbuteliere. Strânge capacele la finalul pasteurizării, scoate sticlele și învelește-le într-o pătură pentru răcire lentă. Două zile mai târziu, depozitezi la rece și întuneric. Așa obții un must stabil, cu gust proaspăt. Dacă nu ai termometru, urmărește primele vibrații fine ale lichidului fără clocot, semn că ești în zona potrivită.

Fierbere scurtă și îmbuteliere la cald, alternativă rapidă

Adu mustul la 85°C pentru 2 până la 3 minute, fără clocot. Îmbuteliază imediat la cald în sticle rezistente la temperatură, închide ermetic. Răcește lent în pături. Pierzi o idee din notele crude de strugure, câștigi siguranță la păstrare.

Must fără foc, cu limpezire naturală

Toarnă sucul proaspăt în damigeană curată. Lasă 24 până la 48 de ore la rece. Când partea limpede e clară, trage cu furtunul deasupra depunerii. Îmbuteliază și ține la rece. Este o băutură de scurtă durată. Pentru câteva zile de prospețime, umple sticlele până la dop și păstrează-le la 2 până la 4°C.

Igiena vaselor și a uneltelor

Spală totul imediat după lucru. Clătește cu apă fierbinte. Uscă la aer, cu gura sticlelor în jos. Curățenia simplă îți păstrează gustul curat. Sticla rămâne materialul preferat. Inoxul este ideal pentru prese și vase de colectare.

Sfaturi de gust și culoare

La soiurile roșii, o macerare scurtă la rece intensifică pigmentul și aroma. La soiurile aromate, cum este Tămâioasa, presează blând, ca să păstrezi notele florale. Mustul mai dulce cere temperatură mai joasă la păstrare. Pentru note proaspete, consumă în primele două săptămâni, chiar dacă este pasteurizat.

Cum recunoști un must reușit

Are culoare clară, fără tulbureală persistentă. Miroase a strugure copt, fără note de acru sau ferment. La gust simți echilibru între dulceață și aciditate. Pe peretele sticlei nu apar depuneri groase după câteva zile. Dopul nu face presiune.

Mică fișă tehnică, utilă în practică

Dulceață țintă 18 până la 20 Brix pentru gust rotund. PH tipic 3,2 până la 3,5. Pasteurizare 72 până la 75°C timp de 15 până la 20 de minute la bain-marie sau 85°C timp de 2 până la 3 minute cu îmbuteliere la cald. Depozitare sub 10°C, ideal 2 până la 6°C. Sticlă brună pentru protecție la lumină.

Tradiția rămâne aceeași. Alegi struguri buni, lucrezi curat, controlezi temperatura și păstrezi la rece. Tu obții un must ca la bunici, cu gust plin și culoare vie, gata de pus pe masă.

cum se pregătește mustul de Merlot pentru fermentare și cum îl supraveghezi până devine vin. Iată pașii esențiali, exact cum lucrează podgorenii.

Pregătirea strugurilor Merlot

• Strugurii trebuie culeși complet copți, cu zahăr între 200–240 g/l (20–24 Brix). Asta îți dă un vin de 11–13% alcool.
• Boabele trebuie să fie sănătoase, fără mucegai sau boală. Culegerea se face pe timp uscat, nu după ploaie, ca să nu diluezi zahărul.

Zdrobirea și desciorchinarea

• Zdrobești boabele cu un zdrobitor, ideal cu desciorchinător, pentru a elimina codițele care pot aduce gust amar.
• Rezultatul este mustuiala (amestec de pulpă, suc, pielițe, sâmburi).

Sulfitarea mustuielii

• Se adaugă dioxid de sulf (SO₂) sub formă de metabisulfit de potasiu, în doză de 50–100 mg/l.
• Scopul: oprești bacteriile și mucegaiurile și lași doar drojdia să lucreze.

Inocularea cu drojdie

• Fermentația poate porni natural, dar pentru siguranță se recomandă drojdii selecționate pentru Merlot.
• Se adaugă la mustuială drojdie rehidratată conform instrucțiunilor producătorului.

Fermentația alcoolică

• Mustuiala se lasă la fermentat în vase de inox, lemn sau plastic alimentar.
• Temperatura optimă: 24–28°C pentru Merlot, ca să scoată culoarea și aromele.
• Fermentația durează 7–10 zile, timp în care zahărul se transformă în alcool și dioxid de carbon.
• Se formează un “căciuloi” de pielițe la suprafață. Acesta trebuie scufundat zilnic (operația se numește „pigeage” sau „bătutul căciuloiului”), ca să extragi culoare și tanin și să previi mucegaiul.

Presarea și separarea vinului

• După ce fermentația primară încetinește, mustul se presează.
• Vinul scurs liber (vinul ravac) se combină cu cel obținut prin presare, dar uneori se păstrează separat pentru calitate.

Fermentația malolactică (opțional, dar recomandată)

• După ce vinul tânăr se limpezește, apare natural fermentația malolactică. Acidul malic se transformă în acid lactic, iar vinul devine mai catifelat.
• Se întâmplă la temperaturi de 18–20°C, timp de câteva săptămâni.

Supravegherea vinului

• Măsoară periodic zahărul cu mustimetrul. La început ai 20–24 Brix, iar spre final fermentația coboară la 0–2 Brix.
• Monitorizează temperatura: dacă depășește 30°C, riști gust ars; dacă scade sub 18°C, fermentația se oprește.
• După fermentare, trage vinul de pe drojdii (operație numită pritoc) ca să nu prindă miros de drojdie moartă.
• Menține vasul plin, fără gol de aer, ca să eviți oxidarea.

Protecția vinului

• După prima tragere, adaugă din nou o doză mică de sulfiți (30–40 mg/l) pentru protecție.
• Depozitează în loc răcoros, sub 15°C.

Așa obții un Merlot tânăr după 2–3 luni, iar după 6–12 luni de supraveghere și pritocuri regulate, vinul se limpezește și devine stabil.

Plan de fermentare Merlot – pas cu pas

Ziua recoltării

• Culegere: struguri copți (20–24 Brix, adică 200–240 g zahăr/l).
• Zdrobire și desciorchinare: elimină codițele.
• Sulfitare imediată: adaugă 50 mg/l SO₂ (echivalent cu 5 g metabisulfit de potasiu la 100 l mustuială). Acest pas oprește bacteriile și lasă doar drojdia să lucreze.
• Drojdia: poți aștepta fermentația spontană sau adaugi drojdii selecționate (doza conform plicului, de regulă 20 g/hl).

Ziua 2–3

• Fermentația începe. Mustul face spumă și „căciuloiul” de pielițe se ridică la suprafață.
• Supraveghere: amestecă sau scufundă căciuloiul de 2 ori pe zi (dimineața și seara). Astfel extragi culoare și tanin și previi mucegaiul.
• Temperatura ideală: 24–28°C.

Ziua 4–7

• Fermentația este în plină desfășurare. Zgomot, spumă, bule.
• Monitorizare: verifică densitatea cu mustimetrul. Scade treptat spre 10–8 Brix.
• Continuă scufundarea căciuloiului.

Ziua 8–10

• Fermentația se apropie de final. Densitatea scade sub 2–3 Brix.
• Separare: scurge vinul liber (vin ravac).
• Presare: presează partea solidă și păstrează separat dacă vrei calitate mai mare, sau amestecă cu vinul ravac.

Ziua 11–14

• Vinul tânăr începe să se limpezească.
• Sulfitare ușoară: adaugă 30–40 mg/l SO₂ (3–4 g metabisulfit de potasiu la 100 l vin). Aceasta stabilizează vinul și previne oxidarea.
• Păstrează vasul plin, fără goluri de aer.

Luna 1–2

• Are loc fermentația malolactică (naturală sau inoculată). Acidul malic (aspru) se transformă în acid lactic (catifelat).
• Temperatură: 18–20°C.
• După terminare, vinul devine mai moale la gust.

Luna 3

• Primul pritoc: tragi vinul de pe drojdii fine.
• Adaugă din nou 20–30 mg/l SO₂ pentru protecție.
• Păstrează vasul plin și închis.

Luna 6

• Al doilea pritoc. Verifici gustul, limpede sau nu, și completezi nivelul vasului.
• Sulfitare mică dacă e nevoie, 20 mg/l SO₂.

Luna 12

• Vinul este stabil. Poți să-l tragi din nou pentru limpezire completă.
• Se îmbuteliază sau se lasă în butoi pentru maturare.

Doze de SO₂ pe scurt

• La zdrobire: 50 mg/l
• După fermentația alcoolică: 30–40 mg/l
• La primul pritoc: 20–30 mg/l
• La alte pritocuri: 20 mg/l doar dacă e nevoie (gust oxidat, miros de alterare)

1 g de metabisulfit de potasiu adaugat la 10 l vin = aproximativ 100 mg/l SO₂.

De aceea, la 100 l vin:

• 5 g la început (zdrobire)
• 3–4 g după fermentare
• 2–3 g la primul pritoc