Legumicultura nu e doar despre frunze aurii și seri răcoroase, ci și despre forfota din bucătării și mirosul de legume coapte care umple casa. E acel moment al anului când cămara devine un sanctuar al bunătăților pregătite cu grijă și drag.
Întotdeauna mi-a plăcut să văd rafturile pline, borcan lângă borcan, fiecare păstrând câte o părticică din vară. Tocana de legume este una dintre rețetele care nu lipsesc niciodată – e gustoasă, sănătoasă și merge de minune lângă orice mâncare în serile reci de iarnă.
Așa că, dacă mai ai un colț liber în cămară, haide să-l umplem împreună cu ceva absolut delicios. Promit că merită fiecare minut petrecut în bucătărie!
Pregătiți pentru început cam 10-12 borcane de 400 g, trageți o fugă pa’n la piață daca nu aveti urmatoarele deja in gradina:
3 kg gogoșari,
3 buc. vinete potrivite,
1 kg ceapă,
1 kg morcov,
1 legătură frunze țelină si 1pătrunjel,
1 kg roșii/ cam 600 ml suc de rosii,
sare, piper, dafin,
după care fuguța acasă și ne punem pe treabă. Incepem cu vinetele pe care le vom curata de coaja (deci nu le coacem) si le taiem in cubulete, le dam bine cu sare si le lasam la scurs intr- o strecuratoare.
Intre timp curătam și spălam restul legumelor și pregătim mașina de tocat cu sita mare.
Ceapa va fi prima tocata si o vom pune intr-un ceaun încăpător ( de 7 l măcar), cu 700 ml ulei,
iar cât se înmoaie tocăm morcovul, îl adăugam peste ceapă, lăsăm măcar 5 minute dupa care vine randul ardeiului si al vinetelor, iar dupa alte 5 minute, adaugam roșiile sau bulionul, verdeața, sarea, piperul și dafinul.
ăsăm să dea câteva clocote după care punem un capac și dam la cuptor, la foc mic, pentru 2 h. (ca si la zacusca, este gata când se aduna uleiul la suprafata)
Când a expirat timpul punem compoziția la borcane,(eu pun borcanele intr-o altă tavă de metal, ca să mă asigur ca nu vor crapa, in contact cu amestecul fierbinte), închidem ermetic și introducem din nou la cuptor pentru 30-60 minute.
Când s-au răci, le dam la cămară și ne putem bucura ca ne-am mai asigurat câteva mese pentru la iarna!
Secrete de preparare:
- Morcovul se călește mai bine cu un praf de zahăr – nu pentru a o îndulci, ci pentru a-i accentua aroma și culoarea. Pune ½ linguriță după ce îl adaugi peste ceapă.
- Oțetul – un strop de echilibru
Adaugă 1-2 linguri de oțet de mere sau vin alb în tocana aproape de final. Nu va da gust acru, dar va stabiliza aciditatea și va păstra mai bine culoarea legumelor (mai ales la gogoșari și vinete). - Uleiul – nu te zgârci, dar nici nu exagera
Uleiul are două roluri: conservant și potențiator de gust. Dacă la suprafață nu se adună uleiul după copt, înseamnă că trebuie puțin suplimentat. Dar dacă plutește prea mult, va „îneca” gustul legumelor.
Greșeli frecvente:
- Nespălarea vinetelor după scurs
Dacă le-ai lăsat cu sare la scurs, trebuie neapărat clătite bine, altfel vor da un gust amărui și prea sărat preparatului. - Nu tocăm uniform legumele
Dacă ai bucăți mari de vinete și ceapă „topită”, textura va fi neomogenă. Tocarea grosieră, dar uniformă, e cheia. - Introducerea directă a borcanelor reci în cuptor
Chiar dacă ai o tavă de metal, borcanele trebuie să fie fie calde, fie „acomodate” lent cu temperatura, altfel pot crăpa. Poți turna apă fierbinte peste ele cu 10 minute înainte sau le poți steriliza în cuptor înainte de umplere.
Lucruri mai puțin știute:
- Pătrunjelul și țelina la final – nu de la început
Dacă le adaugi de la început, își pierd aroma în timpul coacerii. Păstrează o parte din frunze pentru ultimele 5-10 minute de fierbere, ca să „învioreze” gustul. - Un strop de scorțișoară sau ienibahar?
Dacă vrei o aromă discretă, dar aparte, poți pune un vârf de cuțit de scorțișoară sau 2 boabe de ienibahar. Nu va fi „dulce”, ci profund și „tomnatic”. - Etichetarea borcanelor
Poate părea banal, dar o etichetă scrisă cu luna și anul preparării te ajută enorm când faci rotirea proviziilor – și e o plăcere să vezi raftul bine organizat.
Să aveți poftă!
