Pomana porcului este una dintre mâncărurile care definesc masa de Crăciun la sat. O găsești în fiecare gospodărie unde porcul se taie tradițional. Este o mâncare simplă, dar grea. Are gust puternic, vine din carne proaspătă și se face fără grabă. Nu este o rețetă de restaurant. Este o rețetă de curte, de ceaun, de familie.
Originea preparatului este legată de ritualul tăierii porcului. După tranșare, primele bucăți ajung direct la foc. Se gătește pentru cei care au muncit, pentru familie și vecini. De aici și numele. Pomana porcului nu se face din carne ținută la frigider. Se face din carne caldă, proaspăt tăiată. Asta schimbă complet gustul și textura.
Carnea folosită este exclusiv de porc. Cele mai potrivite bucăți sunt ceafa, pulpa cu puțină grăsime, pieptul și bucățile cu os. Grăsimea este importantă. Fără ea, preparatul iese sec. În multe gospodării se adaugă și cârnați proaspeți, făcuți în aceeași zi. Vinul alb se folosește rar, dar ajută la aromă și la frăgezire.
Ingrediente pentru o pomana porcului clasică:
carne proaspătă de porc, aproximativ 1,5 kg.
cârnați proaspeți, 300-400 g.
sare grunjoasă.
boia dulce sau iute, după gust.
piper negru.
ulei sau untură, puțin.
opțional, 100 ml vin alb sec.
Mod de preparare:
Taie carnea în bucăți mai mari, cât palma. Nu o toca mărunt. Taie cârnații în bucăți groase. Pune totul într-o cratiță largă sau într-o tigaie adâncă. Adaugă apă cât să acopere carnea pe jumătate. Pune capacul și lasă la foc mic. Carnea trebuie să fiarbă încet, nu să clocotească. În această etapă se înmoaie fibrele și se topește o parte din grăsime.
Când apa scade aproape complet, descoperă vasul. Condimentează cu sare, piper și boia. Amestecă bine. Adaugă puțin ulei sau untură, doar dacă este nevoie. Lasă carnea să se rumenească. Întoarce bucățile pe toate părțile. Nu grăbi procesul. Crusta trebuie să fie rumenă, nu arsă. Dacă folosești vin, adaugă-l când carnea începe să prindă culoare și lasă-l să se evapore complet.
Textura corectă este fragedă la interior și ușor crocantă la exterior. Grăsimea trebuie să fie topită, nu elastică. Dacă este nevoie, mai lasă câteva minute la foc mic.
Pomana porcului se servește fierbinte. Mămăliga este obligatorie. Brânza sărată, de preferat de burduf sau telemea, echilibrează grăsimea. Murăturile taie din greutate. Varza acră, castraveții sau gogonelele sunt alegerea clasică. Vinul roșu completează masa. Nu se bea mult, se bea încet.
Din punct de vedere nutrițional, este o mâncare foarte consistentă. Are multe calorii și grăsimi. Se mănâncă rar, nu zilnic. De aceea apare doar la sărbători. În gospodăriile tradiționale, porția este mică, dar sățioasă.
Vinul roșu nu lipsește. Un vin simplu, de casă, sec. Nu pentru rafinament, ci pentru echilibru. Grăsimea cere aciditate.
Aceasta nu este o mâncare dietetică. Este o mâncare de moment. Se face rar și se mănâncă pe săturate. Tocmai de aceea rămâne specială.
