Tehnologia de obținere a vinurilor spumante
Vinul spumant este unul dintre cele mai rafinate produse ale industriei viticole, iar tehnologia sa de obținere este complexă și pretinde o atenție deosebită la fiecare etapă. Procesul presupune două faze esențiale: obținerea vinului de bază și realizarea fermentației secundare care generează efervescența specifică.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor
Momentul optim de recoltare este crucial pentru obținerea unui vin de bază de calitate. Acesta se stabilește prin monitorizarea maturității tehnologice, având valori de referință:
- Conținut de zaharuri: 170-195 g/l
- Aciditate totală: 6-7 g/l (exprimată în H2SO4)
Zonele viticole recunoscute pentru producerea vinurilor spumante includ Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia și Șimleul Silvaniei.
Recoltarea și transportul strugurilor
Strugurii trebuie recoltați cu grijă pentru a evita deteriorarea boabelor, ceea ce ar putea declanșa oxidarea sau contaminarea microbiologică.
- Se elimină boabele afectate de boli (oidium, putregai cenușiu).
- Dacă sunt impurități pe boabe, acestea se spală cu apă potabilă și se zvântă.
Prelucrarea strugurilor și mustului
Prelucrarea trebuie să fie rapidă pentru a minimiza contactul cu aerul și a preveni procesele oxidative care pot compromite caracteristicile vinului spumant. Se folosesc metode avansate precum:
- Presarea strugurilor întregi (fără zdrobire și desciorchinare) pentru a obține mustul curat.
- Presarea hidraulică sau presarea mecanică orizontală.
Doar mustul de la prima presare (1500-2000 litri per tonă de struguri) este folosit pentru vinurile de calitate superioară.
Limpezirea și fermentația mustului
Mustul destinat vinurilor spumante trebuie limpezit rapid pentru a preveni impurificarea. Metode utilizate:
- Centrifugare (excluderea aerului)
- Decolmatare în flux tangential
Fermentația malolactică este controversată:
- Recomandată pentru vinurile din zone nordice, unde aciditatea depășește 7 g/l.
- Evitată de unii producători pentru că poate reduce prospețimea vinului.
Condiționarea vinului de bază
Pentru stabilizarea vinului de bază se aplică:
- Pritocuri periodice pentru eliminarea depunerilor
- Sulfitare (25-30 mg/l SO2 liber)
- Refrigerare pentru stabilizarea tartrică
- Bentonizare pentru stabilizare proteică
Asamblarea vinurilor
După 6-8 luni, vinurile de bază sunt cupajate și omogenizate. Se realizează teste chimice, microbiologice și organoleptice pentru a verifica compatibilitatea loturilor.
Tirajarea (pregătirea fermentației secundare)
Procesul constă în adăugarea unor componente esențiale în vinul de bază:
- Licoare de tiraj (sirop de zahăr 24 g/l)
- Maia de levuri selectionate (30 milioane celule/ml)
- Adjuvanți pentru limpezire (tanin, gelatină, bentonită)
Vinul astfel preparat este turnat în butelii speciale, rezistente la presiuni de până la 19-20 atmosfere.
Fermentația secundară în sticle
Fermentația la sticlă este esențială și trebuie controlată cu atenție:
- Temperatura optimă: 10-12°C
- Durata: 3-6 săptămâni
- Presiune finală: 6 atmosfere
Fermentația lentă reduce riscul spargerii sticlelor și asigură o perlație fină, prelungind durata de viață a bulelor de CO2.
Maturarea pe drojdii
După fermentația secundară, vinul spumant este maturat pe drojdii timp de 6-24 luni. Acest proces de autoliză contribuie la complexitatea aromatică și la creșterea fineții gustului.
Remuajul (clarificarea vinului)
Scopul acestei etape este aducerea sedimentului spre dopul de tiraj pentru a putea fi eliminat ulterior. Metode folosite:
- Remuaj manual (prin rotirea progresivă a sticlelor)
- Remuaj mecanizat (utilizând giropalete)
Degorjarea și adăugarea licorii de expediție
Degorjarea constă în expulzarea sedimentului, urmată de adăugarea licorii de expediție, care determină tipul final de vin spumant:
- Brut natur (<3 g/l zahăr)
- Extra brut (3-6 g/l zahăr)
- Brut (6-12 g/l zahăr)
- Demi-sec (12-35 g/l zahăr)
- Dulce (>50 g/l zahăr)
Cum să faci vin spumant acasă – Pas cu pas
- Alege strugurii potriviți (de preferat Chardonnay, Pinot Noir, Riesling).
- Zdrobește și presează strugurii, separând mustul curat.
- Fermentează mustul în butoaie sau damigene timp de 3-4 săptămâni.
- Adaugă licoarea de tiraj (zahăr + drojdii selecționate).
- Îmbuteliază vinul în sticle speciale și închide-le cu dopuri de tiraj.
- Fermentează la sticlă timp de 3-6 săptămâni la 10-12°C.
- Maturează sticlele pe drojdii cel puțin 6 luni.
- Realizează remuajul, rotind treptat sticlele.
- Degorjează sedimentul și completează cu licoare de expediție.
- Închide sticlele definitiv, lasă-le la odihnă și savurează vinul spumant făcut acasă!
Concluzie
Obținerea vinului spumant este un proces tehnologic complex, care combină rigoarea științifică cu arta viticulturii. Respectarea etapelor esențiale garantează un produs final de calitate, apreciat în toată lumea.
