Adevărata rețetă a sarmalelor tradiționale mai este păstrată în doar câteva cătune din nordul Moldovei. În pregătirea lor, puținele gospodinele care le mai preparǎ folosesc câteva secrete care transformă acest fel de mâncare într-o delicatesă absolută.
Sarmalele sunt vedetele bucătăriei românești. Deși par mai degrabă preparat culinar de sărbătoare, se mănâncă oricând ai poftă. Cât despre originea lor, nu mai este mare secret că am împrumutat sarmaua de la turci sau de la tătari, depinde de zona geografică și de contactele avute de populațiile românești. Cert este că românii au reușit de-a lungul timpului să adapteze sarmaua, să o modifice și să-i adauge arome și ingrediente noi, așa încât a devenit un preparat culinar cât se poate de românesc.
De exemplu, un turc nici nu s-ar fi gândit să pună gura pe o sărmăluță moldovenească cu multă carne de porc. În orice caz, împrumutul sarmalei s-a făcut cu secole în urmă, pe linia Dunării, din raialele Bulgariei, în cazul muntenilor și oltenilor, dar și din estul sălbatic al stepelor nord-pontice prin intermediul hoardelor tătărăști, în cazul moldovenilor. Aparent, sarmalele pe care le mâncăm astăzi cu mare plăcere sunt aceleași dintotdeauna. În realitate, rețeta sarmalelor autentice moldovenești, considerate și de cei mai exigenți gurmanzi drept cele mai bune de pe teritoriul României, aproape că s-a pierdut definitiv. Acest preparat autentic avea secretele lui, puțin cunoscute astăzi, poate doar de câteva femei de la țară din cătunele tradiționale ale nordului Moldovei. Gospodinele din Ibănești, un astfel de sat, care păstrează tradiții foarte vechi, au divulgat secretele celor mai delicioase sarmale, cele de odinioară.
Sarmalele tradiționale se făceau fără orez și fără ulei
Ibăneștiul este satul reședință al comunei cu același nume și se află în județul Botoșani. Mai bine spus, în partea sa nordică, la granița cu Ucraina, pe lângă codrii Herței. Ibăneștiul este o zonă cu o tradiție arhaică aparte. Oamenii trăiesc la poalele Măgurii, un deal cât un munte, pe care s-a aflat o cetate dacică, dar și o mănăstire medievală, arsă în totalitate de tătari. Nu lipsesc nici urmele unui vechi fort, despre care oamenii locului spun că ar fi aparținut stăpânilor feudali ai Ibăneștilor, oameni de încredere ai voievozilor și păzitori ai frontierelor de nord.
Nici nu este de mirare că la Ibănești s-au păstrat obiceiuri, dar și preparate culinare vechi de câteva secole. Inclusiv sarmalele moldovenești autentice. Cu multe secrete care le diferențiază de ceea ce punem astăzi în farfurie. Femeile din neamul Țârliman au păstrat cu sfințenie rețeta, dar și secretele. Dacă sunt întrebate nu ezită să le divulge sperând că rețeta bătrânească de sarmale moldovenești nu se va pierde. În primul rând este vorba despre ingredientele folosite. O parte nu se mai folosesc deloc în prepararea sarmalelor fiind înlocuite cu altele, mai la îndemână în lumea modernă. La sarmaua autentică moldovenească se folosea carnea de porc. Carnea nu era dată prin mașina de tocat, fiind tăiată la bărdiță și lăsată ceva mai „bolovănoasă”. Apoi, în loc de orez, erau folosite crupele, adică o zdrobitură de cereale, în special grâul.
Primele sarmale moldovenești aveau o umplutură făcută din carne de porc, condimentată cu sare, cimbru, amestecată cu ceapă tăiată mărunt și crupele din grâu. Umplutura era învelită în foi de viță de vie. Odată cu trecerea timpului și cultivarea roșiilor pe teritoriul românesc s-a trecut la varianta cu suc de roșii. Adică aceleași ingrediente menționate anterior, la care se adăuga și piperul, un alt colonial mai ușor de găsit de prin secolul al XIX lea și prin țările române, la care se adăuga sucul de roșii. În plus, apăruseră și variantele în care umplutura era învelită în foaie de varză murată. În concluzie, sarmaua autentic moldovenească trebuie să conțină carne de porc, ceapă tocată, crupe din grâu, sare, piper și cimbru. Foaia în care era învelită rămânea la latitudinea gospodinei, fie viță de vie, fie varză murată.
Ingrediente pentru aproximativ 100 de sarmale, cu 1 kg de carne
Pentru umplutură
- 1 kg carne tocată amestec porc cu vită
- 100 g orez
- 2 cepe mari
- 2 linguri ulei
- 1 legătură mărar
- 1 legătură pătrunjel
- 1 linguriță piper măcinat
- 1 linguriță cimbru uscat
- 1 lingură boia dulce
- 1 linguriță sare pentru compoziție
Pentru învelit și fiert
- 1 varză murată mare
- 200 g afumătură sau costiță
- 3 4 linguri bulion gros sau 300 ml suc de roșii
- 2 3 foi de dafin
- 1 linguriță piper boabe
- apă cât să acopere sarmalele
Pregătirea verzei
- Desfaci varza murată foaie cu foaie.
- Alegi foile mari și întregi pentru împachetat.
- Tai nervura groasă de la mijloc ca să se ruleze ușor.
- Restul de varză (foile rupte sau mici) le toci fideluță pentru fundul și stratul de deasupra din oală.
- Dacă varza este foarte sărată, o lași 20 30 de minute în apă rece și o guști.
Pregătirea umpluturii
- Speli orezul în 2 3 ape și îl lași la scurs.
- Cureți ceapa, o toci mărunt.
- Încingi uleiul într o tigaie, călești ceapa până devine sticloasă, nu o arzi.
- Adaugi orezul peste ceapă, amesteci 1 2 minute, doar cât să se împrietenească aromele. Lași să se răcorească.
- Toci mărunt mărarul și pătrunjelul.
- Într un lighean mare pui carnea tocată.
- Adaugi ceapa cu orezul, verdeața, sarea, piperul, cimbrul și boiaua.
- Frămânți bine compoziția cu mâna până se omogenizează. Dacă pare prea tare, poți adăuga 50 ml apă rece.
Împachetarea sarmalelor
- Iei câte o foaie de varză. Dacă este prea mare, o tai în două.
- Pui la un capăt o linguriță plină de compoziție, modelezi un mic cilindru.
- Rulezi strâns și bagi capetele în interior, ca să nu iasă umplutura.
- Repeți până termini toată compoziția.
Așezarea în oală
- Pe fundul oalei pui un strat de varză tocată.
- Așezi bucăți de afumătură peste acest strat.
- Așezi sarmalele în cercuri, cât mai apropiate una de alta.
- Printre rânduri mai pui bucăți de afumătură.
- Deasupra pui din nou un strat de varză tocată.
- Presari piperul boabe și foile de dafin.
Zeama pentru fiert
- Amesteci bulionul cu apă rece. Dacă ai, poți adăuga și puțină zeamă de varză, dar ai grijă la sare.
- Torni în oală lichidul până aproape acoperi sarmalele.
- Lichidul nu trebuie să treacă mult peste nivelul lor, ca să nu fiarbă prea apos.
Fierberea
- Pui oala pe aragaz la foc mic.
- La început lași cu foc ceva mai mare până începe să fiarbă, apoi reduci focul la mic.
- Lași să fiarbă încet 2 3 ore. Verifici din când în când să nu scadă prea tare lichidul și completezi cu apă caldă dacă este nevoie.
- Cele mai bune ies dacă după fierberea pe aragaz bagi oala la cuptor, tot la foc mic, încă 30 40 de minute. Atunci se leagă gusturile și se rumenesc ușor.
Ingredientul secret care dă aromă sarmalelor
Gospodinele moldovence care încă mai știu secretul vechilor sarmale dețin secretul gustului unic al acestora, aparent banal, dar decisiv. Este vorba despre untură. Ceapa folosită la umplutură se prăjea în untură de porc, la ceaun. Bine aromatizată, ceapa cu tot cu untura rămasă se punea în amestecul de carne și crupe oferind un gust unic și delicios. De multe ori, se adăuga și usturoi pentru eliberarea aromelor. „Neapărat ceapa undită în untură de porc. Se amestecă cu carnea de porc tăiată la bărdință, cu sare și crupe”, povestea Elena Țârliman, tezaur uman viu din Botoșani. Mai apoi, învelite în varză murată sau viță de vie, sarmalele se pun într-o oală de lut. Pe fundul oalei se aștern frunze de varză murată și abia apoi sarmalele. Printre sarmale se pune șuncă de porc rânduri-rânduri, dar și sucul de roșii.
La urmă se pune capacul și se dădea la rolă, adică la cuptorul de lut bine încins. Erau lăsate acolo și câte cinci ceasuri până când se topeau în gură. Mai nou, gospodinele din sat folosesc și oale metalice pe care le pun la foc pe plita cuptorului. Dar, în rest, procesul este același cu cel tradițional. Cele mai gustoase sunt, evident, sarmalele în oală de lut, făcute la cuptor. „Da, nu te poți abține de când le simți mirosul. Sunt cu totul altceva decât sarmalele făcute acum. Cele bătrânești au o aromă aparte, un gust unic, le simți mai bine la îmbucat. Din păcate, se fac tot mai puțin așa. Sunt pe cale de dispariție”, mărturisește un ibăneștean.
Renumitul jurnalist și scriitor Radu Anton Roman, un pasionat al gastronomiei românești, a divulgat și licoarea cea mai potrivită pentru a „stropi” sarmalele autentice. Este vorba despre vinuri roșii, chiar negre, având în vedere abundența de carne de porc. Radu Anton Roman vorbea de o Fetească Neagră, o Băbească Neagră sau chiar un Cabernet. Dacă vrem să mergem, însă, pe latura tradițională până la capăt, în nordul Moldovei cel mai bine merge la sarma, o spun deschis și localnicii, fie căpșnunica( n.r. un soi țărănesc, roșu și aromat), fie vinul cel negru și puternic, căruia în anumite părți ale județului i se zice „sculău”. Evident, de la sarmale nu poate lipsi smântâna din belșug și pâinea de casă, făcută tot în cuptorul de lut.