Carnea la garniță este o metodă tradițională de conservare a cărnii de porc. Se realizează prin fierberea cărnii în untură, apoi ambalarea acesteia în untură, care o protejează de bacterii și o păstrează proaspătă timp îndelungat.
Carnea la garniţă este una dintre cele mai vechi şi mai folosite metode de păstrare a cărnii, ce datează de pe vremea romanilor. Vorbim de bucăţele de carne cu sau fără os (de porc, pasăre, vită, oaie), de regulă crudă, înăbuşite în untură şi apoi păstrate în untură limpede.
În urmă cu sute de ani, porcul, viţelul, oaia sau capra şi păsările erau pregătite de către gospodari ca să reziste cât mai mult timp: se afumau, se puneau la sare sau la untură (la garniţă, la putină, la ceaun, la cazan, în oale de lut). Ceea ce ţăranii noştri fac din vremuri străvechi, e considerat acum o delicatesă de către restaurantele de lux din străinătate.
Ingrediente 10 porții:
-Untură de porc 3 kg
-Carne afumată de porc 4 kg din care, ceafă și spate afumată 2 kg
-File afumat 0.5 kg
-Piept afumat 0.5 kg
-Cârnați afumați 1kg
-Pregătire: 10 min
Preparare: 2 ore
Totul începe cu tăierea cărnurilor în bucăți cât mai egale. Folosești ceafă, spată, piept, mușchi și cârnați de porc. Bucățile trebuie să se gătească uniform, de aceea ordinea în care le pui în tuci contează.
Mai întâi pui untura la topit. Focul trebuie să fie mic. Nu vrei să se ardă, ci să se transforme treptat în grăsime lichidă.
Când untura e topită, începi cu pieptul de porc. Este partea cea mai grasă și are nevoie de cel mai mult timp. Îl lași la fiert în untură 6-10 minute, până începe să se înmoaie.
După aceea adaugi bucățile de ceafă. Le lași să fiarbă încă 5 minute împreună cu pieptul. Verifici textura, să vezi dacă se înmoaie treptat.
Urmează spata. O pui după alte 5 minute. Și aici, testul este simplu: apeși carnea cu degetul, iar dacă țesutul cedează, e clar că merge în direcția bună.
La final pui mușchiul file. Acesta are nevoie de cel mai puțin timp. După alte câteva minute, adaugi cârnații tăiați în bucăți.
Ții totul la foc mic încă 10–15 minute pentru ca și cârnații să fiarbă în untură. Nu grăbești procesul. Ideea este să gătești lent, nu să prăjești.
În tot acest timp, poți să te încălzești cu un pahar de vin fiert. Merge și o țuică, dar pentru această zi ai ales vin.
După încă aproximativ 30 de minute de fiert la foc mic, carnea devine moale și gata pentru conservare. Verifici câteva bucăți. Dacă se pătrund ușor la apăsare, e momentul să oprești focul.
Untura în care au fiert bucățile de carne nu ajunge pentru garniță. Trebuie completată cu untură curată, topită separat. Carnea trebuie să fie acoperită complet când o pui la răcit.
Carnea va sta în untură până la gură, ferită de aer. Așa rămâne fragedă și gustoasă, iar aroma se păstrează ca odinioară.
Cei care doresc să aibă in cămară sau in beci, pentru gustul inconfundabil, ceva carne conservată in acest mod, puteți folosi vase mai mici.
Pe timpul sezonului rece, carnea la garniţă poate fi folosită alături de o mare varietate de garnituri, pornind de la varza călită şi ciorbă şi până la tocana de cartofi sau de legume. Carnea la garniţă poate fi preparată alături de felul de mâncare pe care îl pregătim sau poate fi doar încălzită şi adăugată la final, putând fi servită cu mămăligă şi murături.